南岳腐乳的实践与历史

白色腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇有名气。它早在宋朝就很有名了。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从制浆、过滤到定型、烘干、霉变有一套流程，选料也很有讲究。制得豆腐体积小，质地光滑柔软，表面橙黄透明，味道鲜美清香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们的常见食品，也是烹饪的调味品。1937年5月，在上海举办的全国手工业产品展览会上，桂林腐乳因其突出的形、色、香、味而特别受到称赞，并因此畅销海内外。1983，被评为国家优质食品。白腐乳闻名海外，深受港澳、东南亚、日本人民的欢迎。红色腐乳红色腐乳从选料到成品要经过近30道工序，非常考究。腐乳是最传统的一种腐乳，入坛后需要用优质白酒润制，数月后才能享用。红腐乳表面自然呈红色，切面呈黄白色。味道醇厚，风味独特。除了吃饭，它还经常被用作烹饪中的调味品。制作红色腐乳的原料除了大豆，还有芋头。其成分还含有大量蛋白质，色泽正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。绿色腐乳就是臭豆腐牛奶，也叫绿色豆腐，是一种真正的闻起来臭，吃起来香的食物。有人喜欢。以百年老店王致和为代表，发明人是安徽人王致和。还有一个故事:王的父亲在家乡开了一家豆腐店，小时候就学会了做豆腐。著名的孙山在北京租了几间房子，每天磨几升豆豆腐，沿街叫卖。现在是夏天，有时候吃剩的豆腐很快就会发霉不能吃。他把豆腐切成小块，稍微晾干，找了个小坛子，用盐腌起来。之后我就关了生意，专心学习准备复试，渐渐就把这事忘了。秋天，当王致和打开气缸盖时，一股恶臭扑鼻而来。当我拿出来的时候，我发现豆腐是蓝灰色的。我用嘴试了一下，感觉里面含有浓郁的香气。虽然它不是一种美味的食物，但也很有趣。我把它给邻居尝了尝，赞不绝口。流传了300多年。臭豆腐曾作为皇家菜肴被送进宫廷，受到慈禧太后的喜爱，慈禧太后给它取名为“方玉青”。腐乳的特殊品种中，有米饭不好的，有黄酒的，有芝麻、玫瑰、虾仁、香油的。绍兴、宁波、上海、南京等江浙地区的腐乳，以其细腻、柔软、味美、微甜而闻名。四川大邑县唐昌豆腐脑，川味浓郁，以麻辣、脆嫩、无渣见长。此外，四川成都、遂宁、眉山等地出产的大白菜豆腐脑也很有特色。每块豆腐都用大白菜叶包裹着，鲜美可口。河南省柘城县制作的酥豆腐更醇厚可口。茶油腐乳是腐乳的一种，属于红色腐乳的范畴，产地集中在湖南永州、广西桂林等地。茶油腐乳是以大豆为主料，辣椒、盐为辅料，用茶油浸泡，用天然香料腌制而成。色泽鲜艳，味道鲜美，香气扑鼻。茶油腐乳松软芳香，富含蛋白质，能增进食欲，延年益寿。同时，茶油中含有油酸、亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民群众的喜爱。