中国哪里的烤鸭最好吃？

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无论在东方还是西方，鸭子似乎都是低等鸟类。

汉斯·比德尔曼的《世界文化符号词典》中说:“鸭子、水鸟和家禽没有鹅重要。野鸭先被猎杀，后被驯化(从古埃及到公元前1500年)，经常出现在艺术作品中，暗示色情，其确切性质不确定。”

而袁枚在《随园食单羽单》中说:“鸡是最厉害的，所有的菜都靠它。作羽家之首，附于其他鸟。”鸭是主要的辅助角色。

原因是西方人追求口感，所以肉厚味浓的鹅占了先机。同时，鹅和牛羊一样，还是草食动物，比可以生吃的杂食鸡鸭更有优势。在西方世界简约的烹饪理念下，鸭子自然成为鹅的替代品。

东方人追求口感，筋多骨多，经得起烹煮，让风味物质慢慢渗出的鸡成为首选。在中国，水煮鸡丁有十多种叫法，如水煮鸡、剁鸡、剁鸡、宰鸡等。一碗鸡汤的作用超出了食物本身，是中国人治病强身无病的良药。

相比之下，各方面都不突出的鸭子似乎不可避免地占据了配角的位置。但从另一个角度来说，鸭肉的脂肪、蛋白质和骨筋的比例是禽类食材中最均衡的，所以特别适合烧烤。美拉德反应和干馏可以带来皮脆、色泽鲜艳、口感油润。相比之下，不易入味的烧鹅，脂肪不足的烧鸡，都在烤鸭面前黯然失色。

在中国的广大地区，尤其是那些经济发达，有文化的人多的地区，都有各具特色的烤鸭。这与鸭子的中庸立场有关，与中国传统文人的人生观不谋而合。

否:1？一个

中国人吃烤鸭的历史可以追溯到史前时期。

某种程度上，中餐是火的艺术。烧烤，以空气为火的媒介，是最原始的烹饪方式。比烧板岩为介质，煎油为介质，开水为介质，蒸蒸汽为介质要古老得多。

最迟到西汉时期，烧烤技术已经非常成熟，汉代画像全集中就有烤肉串的石刻。马王堆一号汉墓中也曾出土过烧烤用的扇子及“烤牛肉”、“烤狗排骨”、“烤鸡”等相关材料。显然，这不仅仅是原始人以火为媒介对熟食的简单烹饪，更是对烹饪技术和生活情趣的有趣记录。

碰巧的是，鸭子是古代中国中部和东部的常见鸟类。浙江河姆渡、福建武平出土的陶鸭，距今已有5000年历史。江苏句容、河北平泉、河南郑州等地的考古遗址，都出土过4000年前的青铜鸭，甚至鸭蛋。

虽然当时吃的鸭肉大多是野鸭，但皮下脂肪不够，口感也不如家鸭。梁实秋鄙视的就是那种有皮有肉无油的劣质烤鸭。但无论如何，烤鸭已经成为一种传统，根植于中国人的生活中。

公元6世纪北魏的贾思勰写的《齐姚敏书》可能是最早的关于烤鸭的记录。书中描述养鸭“厨师养鸭六七十天好。”烤鸭叫“窝中烤鸭”，做法是“肥鸭，干净洗净，去骨作杯，五配酒，五配鱼露，五配姜、葱、桔皮、酱油，一配渍久，中间必烤。”

简单翻译:烤鸭要保存60、70天。选肥的，洗干净切块，用酒、鱼露和葱、姜、桔皮酱油腌制一顿，然后烤熟。

那是精致的

无独有偶，与此同时,“烤鸭”一词也出现在南朝宇易所著的《食宝录》中。这大概就是整只烤鸭了，作为现代烤鸭已经初具规模。

否:2？二

事实上，烤鸭不仅见证了中国饮食文化的变迁，也浓缩了不同时期的社会风尚。唐代人张坤详细记载了当时流行的“明火暗味烤鸭”:把鸭子放在特制的笼子里，然后把笼子放在热炭火盆上，在笼子外面放一个盛满酱油和醋的盆。鸭子在笼子里烤的时候又热又渴，就拼命喝笼子外面盆子里的酱。时间长了，鸭毛烧掉了，鸭皮也熟了。

作为一个有着游牧血统、崇尚武力的朝代，唐代的烤鸭与南北朝相比可能显得粗糙、野蛮、残忍，但其匠心独运也从另一方面反映了烹饪艺术的进步。

在高度发达的宋代，烤鸭的风格得到了进一步的改进。在《东京梦》、《梁之梦》中，记载了开封、杭州等地的饭馆里有一种叫“鸭”的食品出售。在吴语中，“岁”字是用来形容江南闷热的夏季气候。从字面上看，食物中的“奶酪”很可能是指封闭环境下的烤——显然，这就是今天烤鸭的样子。

封闭的烤箱可以保持更恒定的温度，使烤鸭表面颜色更均匀，肉质更疏松；烧烤烟火在炉体内反复回流，使鸭子气味更加熏人；长时间的炖煮过程，可以使鸭肉汁多油润。

不:3？三

最迟到明朝初年，江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋的都城是南京，当地很多民间传说都指出了这个平民皇帝和南京烤鸭之间千丝万缕的联系。

传说未必当真，但不分阶级和社会地位，人人爱吃烤鸭的时尚真实地记录在各种文人的笔记里。

永乐年间，朱迪迁都北京后，北京街头也挂起了“金陵皮鸭”的招牌。说朱皇帝亲自把烤鸭师傅们拐到北京恐怕有点牵强。皇帝日程繁忙，没时间管老百姓的烤鸭生意。但是政治中心的北移也导致了美食时尚的迁移，不过是可以看到的历史演变。

八旗入关后，南京的都城地位被取消。相反，满清贵族为了怕一波又一波的反清复明，故意降低南靖这个“龙兴圣地”在朱明老人们心目中的地位。

这种政治风向的变化，最直接的表现就是北京街头的“金陵片皮鸭”招牌变成了“北京烤鸭”。久而久之，大多数人认为烤鸭是北京的地方特色。

这样一只流传千年的烤鸭，在哪里留下了足迹，延续至今？

北京:挂烤鸭

|正宗北方学校|

虽然北京烤鸭是由南京烤鸭产生的，但不得不说它在几百年间经历了巨大的演变。

首先是实践。南京鸭的特点是继承了南宋的焖炉，但北京鸭发展了以全聚德为代表的吊炉鸭。所谓挂炉，就是烤箱没有炉门，用长杆把鸭子吊进烤箱，随时可以翻转，保证加热均匀。

再加上挂在炉子上的鸭子用的是明火，燃料是果木没有烟，火力强，所以皮下脂肪率高，鸭皮酥脆。还有人，特别不尊重吊鸭缺油，发明了无炉烧烤烤鸭。虽然鸭油确实完全融化了，但是鸭肉变老了，脱落了。

北京烤鸭独特的吃法:面酱、葱、水萝卜丝、黄瓜丝、鸭皮荷叶饼，一方面源于对北京饮食影响最深的鲁菜大师们的技艺——葱、面酱、面饼，都是山东常见的配菜；另一方面是为脆皮挂鸭量身定做。大葱和蔬菜平衡油腻，面糊提供甜味，面饼让烤鸭吃起来有仪式感，提供淀粉充饥。

这两年北京最受欢迎的烤鸭是大东，已经盖过了老字号。其实大东鸭在吃法上确实做了很多创新，比如用白糖蘸鸭皮，用大蒜蘸鸭肉，汉堡里放烤鸭片。但也有哄抬鸭价之嫌，让北京烤鸭越来越成为远离平民烟火的宴席美食，令人深恶痛绝。

其实大东烤鸭本身，也是典型的京味挂鸭，在技术上并没有太多创新突破。

山东潍坊:密州烤鸭

|烤鸭妈妈|

如果说南京烤鸭是北京烤鸭的“父亲”，山东鲁菜无疑是北京烤鸭的“母亲”。

北京烤鸭的原料，包括酿鸭、调料、面饼、果木，大部分来自山东。当然，鲁菜师傅也不会让本地的好食材都运到北京。比如著名的密州烤鸭，可以叫山东烤鸭。

密州是潍坊诸城市的旧称，是“刘宰相”柳永的故乡。这里除了产生文人，还有厨师。有人说，诸城在鲁菜、胶东菜中的地位就像粤菜中的顺德，风情可见一斑。

密州烤鸭的味道和北京烤鸭差别不大。最大的特色是，鲁菜的厨师们可以用烤鸭的各种副产品做出“全烤鸭宴”:厚厚的鸭胸用来干炒，鸭血冷冻切片炒韭菜，鸭舌炖蘑菇，鸭肠炸，桂鱼鸭油蒸，鸭汤滑海参，等等。

河南开封:汴京烤鸭

烤鸭爷爷

开封汴京烤鸭很可能是现存最古老的烤鸭，它恢复了北宋东京梦里“腌制鸭子”的传统，保留了古代焖鸭的特点。

汴京烤鸭是用枣炭烤的，不同于快烧的梨木、苹果木等果树。木质致密，富含油脂，在烘烤过程中会有烟雾和枣木渗出。烤箱炖的过程其实就是一个烟熏的过程。成品鸭皮呈紫红色，烤箱内没有挂散的碳屑。而且皮肉分不开，一口就能把皮下的果冻状脂肪吃掉。对于不怕油的人来说，这种烤鸭比挂鸭好吃多了。

检验卤鸭成败的另一个金标准是鸭胸的质地。好的卤鸭耗水量少，有外烤内蒸的效果，所以鸭肉松软，口感蓬松。特别是厚厚的鸭胸肉，应该和刚烤好的馒头一样香，才算是成功的卤鸭。

四川乐山:甜皮鸭

|比烤鸭好吃|

严格来说，其实甜皮鸭不算烤鸭。

但这种先腌制后油炸的鸭子，确实有着和烤鸭无限相似的味道，是对中国烤鸭的另一种解读。

其实甜皮鸭的做法和普通卤鸭没太大区别。将冰糖炒至糖色，加入香料煮入卤汁腌制。其实卤鸭很好吃，皮软鸭肉香，但是特别重调料的四川人觉得它的味道不够。然后将炖好的鸭子控干，反复用滚烫的油淋透，直至皮脆，色泽棕红。

最后一步是甜皮鸭的关键:趁鸭皮上的油温高，还没凉，刷上焦糖。这使得鸭皮颜色更红，质地更脆，即使冷却后也不会变软。甜味与大东出品的蘸糖烤鸭皮不谋而合。

四川人讲究，以为甜皮鸭只能淋油，不能整只炸。其实为了低温烹饪，我们只想要酥脆的鸭皮，不影响多汁的鸭肉。它的烹饪思路与起源于中原的烤鸭非常接近，但四川盆地的人们采用了更激烈的处理方式，这是中国饮食多方面表达的又一个典型例子。

安徽合肥:泸州烤鸭

|具有古老的含义|

为了显示烤鸭的“古意”，各地都喜欢用老字号作为其前缀。北京街头很多烤鸭店都贴着“北平烤鸭”的标签，诸城烤鸭自称“密州烤鸭”，南京烤鸭自称“金陵切片鸭”。

当然也包括合肥的“庐州烤鸭”。

合肥作为安徽省的省会，与曾经的首都南京有着千丝万缕的联系。烤鸭就是其中之一。和南京烤鸭一样，泸州烤鸭的传说也常常指向安徽人朱元璋。

但与著名的北京烤鸭、南京烤鸭不同，泸州烤鸭走的是更亲民的路线。在合肥生活的人很少没在老庐州烤鸭店吃过饭。而且该店最大的特色不是烤鸭本身，而是以鸭油为主要原料制作的鸭油汤圆和鸭油烧饼，是烤鸭的副产品。

所谓鸭油汤圆，就是用烤鸭油代替皮冻做馅的小笼包；鸭油烧饼是用鸭油酥做的千层烧饼，含有烤鸭的浓郁香味，也是动物脂肪，比牛油酥和猪油酥的老太太饼好吃多了。

江苏南京:星点烤鸭

|松香很刺鼻|

大致把中国烤鸭分成两派，那么两派只能是南京和北京的正宗。

不过最有代表性的南京烤鸭还是江浦区的星甸镇。

星甸镇是回族聚居的地方，餐饮是回族的主要生计。从清朝中期开始，星甸回民做的熟食非常有名，尤其是清真烤鸭。

清真食品的特点是讲究卫生。手铐剖开宰杀后，除了清理毛发外，还要反复清洗加盐，去除血渍，直至肉眼看不见血迹。这种接近洁净的清洁工艺，一般酒店很难做到。

成品星甸清真烤鸭，鸭皮红到黑菱角色，刀切时见油。南京烤鸭的吃法一般没有北京烤鸭复杂。切成块装盘后，直接盛在一碗白米饭上，香极了。对于口味重的人来说，烤鸭过程中自然烤出来的汁液，再加上酱油，酸甜做卤，有一种独特的松子味。

如果用烤鸭卤水拌饭，那就更奇妙了。

湖南郴州:辽江烤鸭

|南方枢纽|

湖南郴州与广东韶关相连。从地理位置上来说，郴州已经属于南岭以南的珠三角地区。

而郴州下辖的漓江镇，在当地还有一个“小南京”的名字。加上辽河、雷水河、湘江组成的复杂水网，成为重要的水运枢纽，与南京有着共同的面貌。除此之外，这里的特产烤鸭也和南京烤鸭很像。

原因可以追溯到明朝初年。为了加强对南方的控制，消灭元末残余势力，统一后，朱元璋在湖南南部设置郴州府，并派驻大量士兵。烤鸭的技艺可能在当时就传到了郴州，然后从这个南岭门户流传开来，影响了后来广东、云南的烤鸭。

此外，据说北京便宜坊烤鸭是明朝孝宗年间的大臣何退休后创办的。何也是湖南郴州人。如果传说属实，那么北京烤鸭的真正始祖应该是郴州烤鸭。

辽江烤鸭的吃法和南京烤鸭一样。唯一需要特别注意的是当地人吃烤鸭要配一种白露酒。这种米酒，外观像酒醅，口感微甜，有提神解闷的作用。在没有大葱和荷叶饼的南派烤鸭面前，白露酒可能是最好的佐料。

广东广州:广式烤鸭

终极品味|

烤鸭之所以是烤鸭，与北京烤鸭、南京烤鸭在制作和吃法上都有所不同。

从原料开始，其他地区的烤鸭都要用肥鸭做馅，但广式烤鸭用的是一个月左右的白毛小鸭子，这其实是烤乳猪的套路，追求鸭肉的鲜美。

烤木头也很精致。广式烤鸭既不使用火力凶猛的果木，也不使用以熏蒸为主的枣木。二十种当地材料是荔枝木和松木。半烘半熏，得复合香。

酱料是广式烤鸭的灵魂。将玫瑰露、黄酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤调成的酱料倒入鸭子的肚子里，用针线小心缝好。营造一种外烤内煮的效果，尝尝肉的味道。广东人往往认为北京烤鸭“凉了就有鸭香，广东烤鸭凉了还是好吃”，因为酱料已经尝过了。

从食材的定位来说，北京烤鸭往往被认为是高级宴会的大菜，而广式烤鸭则是一种充满风情的美食。几片烤鸭铺在米饭上，浇上一勺汁，就是一碗满满的烤鸭饭；如果用鸭架熬汤，放一小撮米粉，两片鸭肉，就是夜宵摊的烤鸭粉。

云南昆明:宜良烤鸭

|南天风味|

昆明街头的烤鸭招牌有两种。“彝良烤鸭”和“滇一烤鸭”其实是一回事。

据民间传说，云南烤鸭最早由朱元璋麾下大将傅友德烹制，创制于昆明下辖的宜良县。

这个传说可能不可信。事实上，宜良县最早有记载的制作烤鸭的历史始于清初。联系云贵地区作为南明政权最后一个顽抗的地区，不难看出。当地人含蓄地怀念前朝的烤鸭，这种食物最能代表明朝和朱政权。

据说是烤鸭，但宜良烤鸭的制作方法更接近广东烤鸭:一个月大的嫩鸭，用明火烤制，切块。

因为昆明海拔2000多米，属于高原地区，液体沸点低。所以相对于平原地区，烤鸭需要更长的时间和更低的温度才能完成，所以宜良烤鸭的肉质也有着不同于其他地区的酥脆口感。

好的宜良烤鸭是不需要切的。只要把鸭腿摇一摇，肉和骨头自然会松动分离。从这个细节也能看出它的味道。

结束

最好的吃法

电影《天下无贼》结尾，刘若英一边吃烤鸭一边流泪，是这部电影最经典的一幕。

中国的饮食保留了合餐的传统，讲究吃得热闹。一个人想着吃火锅吃烤鸭，是很孤独的。

所以，最好的吃法，不管是北派烤鸭，还是南派烤鸭，当然是三五好友，推杯换盏，大呼小叫，吃一桌子的鸭脖、鸭皮、鸭胸、鸭胗、鸭舌、鸭爪、鸭翅、鸭腿。