古代的酿酒工艺是怎样的？
(1)酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段。水果、糖蜜等糖类原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖，可被酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。
酒精发酵是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续的反应和许多中间产物，包括大约30种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物质和糖类原料中固有的成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐类、酯类等往往决定了葡萄酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会使发酵温度升高，因此必须合理控制发酵温度。当发酵温度高于30 ~ 34℃时，酵母被杀死，发酵停止。除了糖原料本身所含的酵母外，还可以通过人工培养的酵母进行发酵，所以葡萄酒的品质因酵母等微生物的不同而有自己的风味和特点。
(2)淀粉糖化
糖原料只能通过使用含有微生物如酵母的发酵剂来发酵；至于淀粉质谷物原料，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的，所以在用淀粉质谷物酿酒时，需要对淀粉进行糊化，使其成为糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶，还含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质和果胶的其他酶。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽的产物。麦芽是西方酿酒常用的糖化剂。大曲是由谷物、麸皮等培养霉菌和乳酸菌组成的产品。一些非人工分离微生物培养的天然大曲和小曲，往往具有糖化剂和发酵剂的双重作用。糖化和醇化两个步骤结合在一起同时进行，称为复合发酵。
(3)制曲
酒曲又称酵母，主要是以含葡萄糖的淀粉质谷物(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和水果为原料和培养基，经粉碎加水制成块状或饼状，在一定温度下培养而成。大曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是为酿酒提供各种酶的载体。中国是屈的故乡。3000多年前，中国的人们不仅发明了屈蘖，而且还用它来酿酒。酿酒的质量取决于制曲的工艺水平。中国源远流长的制曲技术给世界酿酒业带来了极其广泛而深远的影响。
中国的制曲技术有自己的传统和特色。即使在酿酒技术高度发展的今天，传统的作坊式制曲工艺仍然保持着它的本色，特别是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的优良品质。
(4)原材料处理
无论是酿造酒、蒸馏酒还是它们的衍生酒，酿酒所用的主要原料都是糖类原料或淀粉原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，形成独特的葡萄酒风格，酿酒原料必须经过一系列特定的工艺处理，主要包括原料的选择和配比及其状态的改变。环境因素的控制也是一个关键环节。
制糖原料以水果为主，原料处理主要包括根据成品酒的特点选择品种、采摘分拣、去除烂果杂质、水果破碎、榨汁去梗、澄清抗氧化、杀菌等。
淀粉质原料主要是麦芽、大米、土豆、杂粮等。采用复合发酵法，同时进行糖化、后发酵或糖化发酵。原料处理的工艺和技术也随着原料品种和发酵方式的不同而不同。在中国，酒曲被广泛用于酿酒。其原料处理的基本工艺和程序是细磨或粉碎、润(泡米)、蒸(蒸米)、摊凉(喷水降温)、翻料、罐或窖发酵。
(5)蒸馏得到酒
所谓蒸馏，就是通过加热，利用沸点的差异，将酒精从原酒中浓缩分离出来，冷却后得到高度酒精的白酒的过程。在正常大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃。当黑液在两个温度之间加热时，会产生大量含酒精的蒸汽。当这些蒸汽被收集到管道中并冷凝时，它将与原来的[FS:PAGE]白酒分离，从而形成高酒精含量的白酒。在蒸馏过程中，将原汁酒液中的酒精蒸馏出来并收集，控制酒精浓度。原汁酒中的黄酮类化合物也会一起蒸馏，使蒸馏出来的酒具有独特的香气和口感。
(6)葡萄酒的陈酿和陈酿
酒有生命力。糖化、发酵、蒸馏等一系列过程的完成，并不意味着整个酿造过程已经结束。新酿的葡萄酒没有完全完成体现葡萄酒风格的物质转化，酒质较差，酒体缺乏丰满度。因此，新酒必须在特定的环境下窖藏。经过一段时间的储存，最终形成并加深了醇美的酒质。通常将新酿的酒窖香储存的过程称为陈酿陈酿。
(7)配料和调味
勾兑调味过程是将半成品原酒(白兰地、威士忌等)的不同种类、陈酿、产地进行混合、调整、校对的过程。)或选用不同等级的半成品原酒(中国白酒、黄酒等。)按一定比例并参照成品酒的酒质标准。勾兑调整可持续获得均衡协调、品质稳定、风格传统地道的葡萄酒。
葡萄酒的勾兑和调味被认为是酿酒的最高技术，它在酿酒活动中创造了一种精神境界。从工艺上看，酿造原料的种类、质量、比例都有差异。酿造过程中有许多工序，过程中发生许多复杂的物理化学变化，产生几十种甚至上百种有机成分，其中一些至今没有研究清楚。调酒师的工作就是将不同葡萄酒按照一定的比例进行巧妙的调配，在保证葡萄酒整体风格的前提下，获得整体统一一致的市场品种标准。
以酿造大曲白酒为例，具体过程可以用图表分析如下:
┌-→从地窖里出来，堆着up-┐
│ ↓
│高粱麸水大曲醅
│ ↓ │ ↓ │
│打破│打破│
│ ↓ │ ↓
│磨│润蒸
│ ↓ │ ↓ │
过筛，预蒸
│ ↓ │ ↓ │
│大曲粉└———————————————————————————————————————————————————.
│ │ ↓
│││┌┌—→酒头(作为调味酒等。)
│ │ ↓ │
││││││││┼││││││││││││││││││││947
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │储物
│ │出于反驳│ ↓
混合
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└———酒窖发酵←加曲←包装带水尾酒。
↑ │ ↓
└————————————————————喝完了酒。
参考资料:
白酒酿造的主要工艺流程有哪些？(2009-05-10 20:36:28)