麦芽的种类

小麦被用来酿造啤酒的历史几乎和大麦一样长，而且小麦具有和大麦一样的糖化力。根据不同类型的啤酒风格，5-70%用于糖化的麦芽可以使用发芽小麦。小麦没有外壳，单宁比大麦少，谷粒比大麦小，但蛋白质含量更高，这有助于啤酒的泡沫持久性。因为蛋白质含量高，所以比大麦黏稠得多。如果糖化过程中没有进行“蛋白质休息”，可能会导致过滤问题。

黑麦麦芽

发芽黑麦并不常见，但因为目前比较流行，所以很容易得到。在酿造的谷物配方表中，可以用5-10%的黑麦来获得黑麦的风味特征，糖化时甚至比小麦还要粘稠，要相应处理。

干燥麦芽(需要糖化)

干燥麦芽通常通过在基础麦芽的生产中直接提高烘焙温度来获得。此外，加工后的基础麦芽也可以在烘箱中干燥和烘烤一定时间，这些麦芽也可以在家中加工。