古老而醇厚的山西醋文化

山西人与醋有着深厚的友谊。山西制醋的历史约有3000年。北魏的贾思勰在他著名的《齐·姚敏书》中总结了22种制醋方法，山西省可以说是产醋大省。这一期，我将带你走进山西文化，了解古老而醇厚的山西醋文化。

山西醋历史悠久，工艺精湛，举世无双。山西人在周代就开始酿造醋了。到春秋战国时期，山西醋酿造业已遍布城乡，打破了西周“公醋作坊”的单一格局。秦代有五味:辣、咸、苦、酸、甜。到了汉代，醋已经成为当时流行的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》和崔琰的《四人月令》也有制醋的记载。

原料多样，营养成分齐全，特别是蛋白质含量高，是中国最好的醋原料。山西老陈醋含有18种氨基酸，具有良好的鲜度和化味效果。酒曲质量优良，微生物种类丰富，尤其是大曲中富含的霉素，使山西老陈醋形成了独特的香气和气味。

熏醋技术起源于山西，熏香是山西醋的典型风味。独特的熏醋工艺，能将山西老陈醋的醋香、香、陈香有机复合，同时熏醋也能获得山西老陈醋令人满意的色泽。与其他著名的醋相比，它不需要添加调色剂。

突出陈酿，用新醋代替陈醋陈酿，山西老陈醋的总酸度，其比重、浓度、粘度、可溶性固形物、非挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标均可居全国首位。由于陈醋在陈酿过程中醋酸的转化、醛醇的缩合、不挥发酸比例的增加，陈醋酸度细腻柔和。

人们常说“南甜北酸”。1978年，有关部门对华北五城市的人均年食醋消费量做了一个调查。成绩为:天津5.1公斤，石家庄8公斤，北京8.4公斤，呼和浩特10公斤，太原18公斤。根据最近的初步统计，山西省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。这说明山西不仅是全国的产醋大省，也是产醋大省。