美食:客家酿豆腐
去惠州之前，说起美食，首先想到的就是苏东坡的梅菜红烧肉。不过离开惠州之后，最难忘的还是客家豆腐脑。
在惠州的第一顿饭，当服务员端上中间有肉末的豆腐时，我立刻被吸引住了。
从来没见过这样的豆腐，炸得金黄的豆腐，方方正正，中间挖空，里面塞肉。肉馅是我们在饺子里做的馅。主体是猪肉，拌入香菇、葱、姜、蒜末。拿起一个放进嘴里。豆腐细而软，肉馅腻而香，难以言喻。
有人告诉我这是客家豆腐。
冲泡据说是客家话，意思是在什么东西里面放馅。
从此，在惠州的几天里，无论在哪里吃饭，见到一个外地人，店家都会推荐客家豆腐。
这种“填充”的方式让我很好奇。我很快发现，在徽州，嵌肉馅是一种普遍的做法。不仅仅是豆腐，茄子、苦瓜、花椒都可以塞肉，分别叫酿茄子、酿苦瓜、虎皮椒。有的餐厅为了让客人一次吃到多种馅儿菜，直接推出“馅儿三宝”，也就是可以把馅儿豆腐一起放在一个盘子里。
最难忘的一餐客家豆腐脑，不是在大饭店，也不是在高档餐厅，而是在罗浮山。
那天中午，我爬上半山腰的山，来到用餐区，在栏杆边随便找了一张露天桌子，开始点餐。当然是客家酿豆腐。
豆腐第一口就不一样了。肉馅是咸的，但汤是甜的。如果你吃了它，你的味蕾会爆裂。惠州的豆腐种类很多，但我一直记得罗浮山的豆腐。
我发现在广东，豆腐作为食材是南豆腐，独特的客家人酿造的豆腐是北豆腐，就是卤水豆腐的那种。据说在广东，只有客家人点卤水豆腐，因为他们继承了中原的习俗。
是的，客家人来自中原。一般认为北宋后期大量中原人南迁是为了躲避金军的战争，但也有说是从西晋八王之乱和五乱开始中原人南迁的。
他们在湖南、福建、赣南、岭南等地定居，有的继续远迁，穿越海峡，到台湾省、南洋。
我寻思着，既然客家人来自中原，那做豆腐一定和中原有关系，所以我想核实一下今天的中原有没有做豆腐或者近亲食品。
我在中原旅游的时候，特别注意寻找腐乳。从豫西的洛阳到豫东的开封，从豫北的郑州到豫南的南阳，甚至在赵匡胤、赵构起源地的商丘，我都没有发现腐乳的存在，也没有发现什么特色豆腐。
好像做豆腐和今天的中原没什么关系。我猜，可能和中原战乱有关，那里千里之外，一片荒凉。所以有山西洪洞槐树明朝初年移民的说法，人没了，当然饮食风俗也没了。
同时我也发现，不管在哪里，只要是客家人，都是说同一种语言的。据说S.H.E的Ella在一部纪录片里是用客家话讲的，粤北客家人完全听得懂。然而，在今天的中原地区，那种语言已经消失了。那是不是意味着中原的饮食习俗和语言一样，随着中原人口的消失和南迁而消失了？
我没有放弃。我想到了当年的文字和小说，那里可能有记载。
我翻遍了《东京梦》和《水浒传》，里面描写宋人生活的文字足够细腻，但还是找不到那块腐乳。不在著名的《清明上河图》里。
后来有个餐饮师傅告诉我，客家豆腐和中原的关系，和豆腐没有关系，和酿造的形式有关——肉馅。
中原人非常爱吃饺子，但是到了南方，就很少见到面粉了。过年吃不到饺子的客家人肯定挠头，于是穷了就变卦(穷就是精疲力尽，实在没办法了)。他们把中原的盐卤豆腐挖空，放入肉，包饺子，就有了豆腐。后来按照方子，有茄子，苦瓜，辣椒。后来，腐竹、鸡蛋、芋头和青蒜...形成了没有蔬菜就不能酿造的客家饮食文化。
据考证，如今八大菜系中的发酵菜都出自客家菜。
《东京梦》里没有做豆腐的记载，但是有饺子的记载。它是这样记载宫廷的盛筵的:“御宴至三灯，必有酒肉、咸黑豆、炒肉、双驼峰角。”驼峰槽是驼峰肉的饺子。驼峰，据说是一种古老的美味，极其昂贵！
客家豆腐脑起源于饺子，但不再局限于饺子，跳出了饺子的范畴，成为一个独立的食品系列。它不仅有菜肴，还有甜点。
罗浮山大门外，街边铺面的入口处摆着琳琅满目的各种品牌、各种口味的豆腐甜点，五颜六色，让人一时有点头晕目眩。
与客家豆腐花不同，甜品豆腐花更像南方豆腐花，也叫豆腐花。有豆腐花，红豆腐花，再细分，有冰糖豆腐花，芸豆冰糖豆腐花，甚至还有豆腐花双皮奶。
最著名的甜品豆腐是山水豆腐和客家婆豆腐。而我吃过最难忘的甜品豆腐就是冰镇豆腐。
去罗浮山那天，夏天很热。我要了一盒冰豆腐，我吃了一勺。嫩豆腐又甜又滑，而甜丝丝则油腻。咬一口，那种又甜又凉的感觉沁人心脾。与冰淇淋相比，它热量低，营养丰富。
腐乳的制作很简单。豆腐切块，挖洞，放肉馅。肉馅的做法和我们的饺子馅差不多，只不过加了蘑菇，两面煎，放入葱姜蒜一起在油里炸，加水，酱油，蚝油，再放入豆腐，煎到收汁。
豆腐花的制作也很简单:首先将黄豆用清水浸泡4、5个小时；挤入豆浆中，用滤布过滤掉豆渣；将过滤后的豆浆煮至95℃，然后倒入适量的石膏水，搅拌均匀，冷却后，白嫩嫩的豆腐花就新鲜出炉了。
酿豆腐是客家人通过吃喝对中原的怀念，是子孙对祖先故土的不变牵挂。
美食的背后，是一个族群千年迁徙的辛酸。豆腐很好吃，但是豆腐的历史很沧桑。
我想，以后，我会忘记在惠州吃的一切，也不会忘记做豆腐。而且我会一直告诉想去惠州的人，惠州不仅有大亚湾和罗浮山，还有梅菜红烧肉和客家制豆腐。