仅10店铺就估值10亿！兰州拉面的出路来了吗？
目前这两个品牌只有十几家店。在没有达到这些大品牌在市场上的门店数量要求的情况下，他们是如何做到这么高的估值的？
兰州拉面两张新面孔亮相上海，装修精致时尚，刷新了大家对传统拉面馆的认识，客单价一下子从十元涨到了26元。
根据餐饮O2O的观察，兰州拉面资本关注和重金投入的核心要素是形象升级+产品组合，提高了盈利能力。
2020年，由餐饮O2O组织的上海餐饮研究课题组走进陈相贵。当时只有三家店，最高月业绩百万。
01
街头小吃世界闻名。
超一线城市近2000个。
兰州牛肉面从“一盘两锅两板凳一桌”的街头小吃开始，从市场上的一个小店发展成为遍布全球的5万多家店铺，营业收入超过800亿元的大市场的大产业。
从街边搭起的简陋作坊到装饰精美的饮食文化标签，走过百年历史的兰州牛肉面已遍布中国大陆各大城市，享有“中华第一面”的美誉。
据统计，在北京、上海、广州、深圳等一线城市，兰州牛肉面店有近2000家，其中上海有520多家，占比超过四分之一。
为什么兰州的拉面是上海最多的？餐饮O2O课题组认为，一是因为上海人爱吃面，尤其是细面；第二，早些年，很多河南的安徽人在上海开了很多面馆，融合了外面新的面馆，尤其是兰州的拉面。
兰州牛肉面成立于1915，以“汤清、肉烂、面细”的独特风格闻名于世。
正宗的兰州拉面讲究“一清二白三红四绿”，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、黄武(面条黄亮)。
兰州牛肉拉面早已走出国门，更是如此。据官方统计，兰州牛肉面“兰州牛肉拉面”面馆有100多家，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。
普通的白面团，十几秒就被拉出了宽窄不一、形状各异的面条，加上中国纯正的味道，外国人惊呼拉面是艺术家。
02
尽你所能，找出基因。
陈相贵谁升级了兰州拉面类。
陈相贵品牌创立于2020年。自成立以来，有着火爆的商机和人气，创业市场也相当不错，受到了众多消费者的一致喜爱和认可。
创始人蒋军，在上海餐饮行业沉浮多年，善于学习，热爱学习(2019加入餐饮O2O喜家德课题组)。再加上他是甘肃人，可以充分发挥自己的基因和特长，提升兰州的拉面品类。
据大众点评，陈相贵已经在上海开了22家店，还会再开30家，非常猛。
内部人士总结了陈相贵的成功:
1，命名就是策略？抢占兰州拉面制高点
品牌名称是消费者与品牌的第一接触点，创始人的名字给人很强的真实性，如王老吉、钟、、马继勇等。陈相贵的名字给人一种真实性的感觉。
再来说说兰州牛肉面的品牌名称。兰州自古就是正宗牛肉面的代名词，抢了兰州牛肉面的名号，直接抢占了品类的制高点。
2.放大“免费换面”进店的理由。
店中间清晰的看到“免费面”的字样，为想吃面又怕吃不够的人解决了痛点。
值得注意的是，“免费面”的字样并不在菜单上，而是在店内最显眼的装修上，文字和图片被放大，让这个进店理由更具权威性。
3.海报主KV产品？澄清信任
主KV的核心功能除了展示品牌的核心产品，就是让消费者快速下单。
陈相贵的主海报是让消费者点牛肉拉面，然后是羊肉串，同时在产品下面还注明了一封信任信，打消消费者购买的疑虑。
4.招牌产品的装饰展示
门口三块吊顶广告牌进一步强化了产品种类，钢牛肉串、兰州小吃、手抓羊肉等。这三种展示是为了让消费者快速做出选择。
很早以前就用类似的展示方式来展示其招牌产品。
5.广告语言强化兰州属性。
陈相贵的口号是“梦回兰州”，也强调了其正宗的兰州拉面属性。
后人陈相贵，离开了兰州，离开了黄河，意味着创始人，一个壮实的西北汉子，把对“家乡胃”的思念，变成了一碗碗牛肉面。
03
一碗拉面卖到了26元。
加快购物中心的布局
内部人员参观了马继勇兰州牛肉面，和街上的店不一样。这个地方位于上海莲花路地铁站旁的商场负一食品区。
首先，店铺的形象让人耳目一新。
风格以饱和蓝和木色为主。无论是店铺的招数、装饰品，还是店员的工作服，鲜艳的蓝色在整个食物层都非常抢眼。
其次，整体用餐空间干净、明亮、精致。
拉面摊直接摆在露天面上，一进门就能看到。所见即所得。
店里所有的桌椅板凳都是焕然一新，符合整体风格，很有设计感，打破了低端兰州拉面店的印象，给人一种大牌连锁餐厅的感觉。
第三，餐具也升级了。
餐具是一个很大的青瓷碗，下面是一个精致的木质托盘。
烤肉串放在红棕色的木质盘子里，而不是快餐店常用的不锈钢盘子，质感非常高级。餐厅提供的红枣茶也用黄铜杯。
第四，顾客用电子方式点餐，坐在位置上扫码点餐。
饭后会由店小二直接送到面前。顾客用餐后可以直接在线结账，这是一个自助点餐和结账的过程。
这家店的牛肉拉面不便宜。牛肉拉面26元左右，有毛细、韭菜叶等8种面可供选择。
此外，还有羊肉串、凉菜、中式包子等小吃，以及少量蛋挞、甜胚等甜品，都以西北菜为主。
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以马继勇、陈相贵、张拉拉为首的“创新型”兰州拉面，正在“脱胎换骨”进商场开店。马继勇在上海已经开了14家店，还有17家店要开。
个人认为马继勇在产品推广设计上下足了功夫。现代元素和传统文化的结合是好的，但招牌面的品控有待加强。毕竟面馆只有把面自己做好才是王道，其他都是锦上添花。
04
与市场频率相同
主动改变比被动调整好。
作为餐饮行业最大的细分领域，特色小吃是当之无愧的“黄金王道”，众多品牌纷纷抢滩竞争激烈的红海。
我们能做的就是通过探索本质来思考个体，坚持与市场同频，主动改变胜于被动调整。
1，品牌连锁
营销大师菲利普·科特勒(philip kotler)认为:“品牌是一个名字、一个名词、一个标志、一个设计或者它们的组合。其目的是识别一个卖家或一群卖家的产品，并将其与竞争对手的产品区分开来。”
在这场红海市场的竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考。无论是新兴品牌还是传统品牌，只有品牌力才是最难复制的护城河。
只有做出品牌，才能脱颖而出，引领行业。
而零食市场需求大，消费频率高，产品容易标准化，模式容易复制，有做品牌的基因和潜力，这是很多其他品类不具备的。同时，大部分有品牌规模的企业都有很强的议价能力。
一方面可以通过规模品牌溢价获得更多消费者的认可；另一方面，通过大规模采购，可以迫使供应链获得原材料的议价权。
此外，大型零食品牌在餐饮外卖等平台上也有一定的议价能力和资源支持，比普通商家更有优势。
以麻辣烫为例。作为小吃的经典品类，麻辣烫的原料、烹饪手法、制作工艺都具有快速复制的基因，易于标准化。因此率先走出了杨国福麻辣烫、肖恩麻辣烫等民族品牌。
2、特色小众胜出
可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步伐——标准化的“求同”和特色化的“存异”将同步进行，以支持品牌的发展。不容忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘和不断放大。
当然，面对全国近3000家小吃，每个城市平均不少于10家名小吃，选择差异化竞争并不意味着盲目进入某一品类。选择受欢迎的往往会让你付出高昂的学费。
前几年贵州的羊肉粉很受欢迎，但是除了贵州，基本上很多人进去之后都哭了出来。从百度指数可以看到，羊肉粉的火爆周期只是从2016年初到2017年末；而你对比酸辣粉，就能发现羊肉粉是多么微不足道。
特色小吃除了选择合适的品类，还要在产品、服务、装修、口味、文化等方面实现差异化竞争优势。
其实餐饮的特色不是味道，毕竟食物在嘴里的本质还是一样的。一些特色小吃品牌之所以崛起，就是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。
由此可见，未来的小吃领域将不仅仅是本地小吃这么简单，更是餐饮服务“基础功能+主题文化+消费体验”的平台型产业。这些加载在产品上的附加值是成就品牌的必备要素。
3.“大件+爆款”胜出
很多传统餐饮人有一个误区，认为更多的产品可以吸引更多的客流，转化更多的消费。
但是想象一下，你只想吃一顿简单快捷的工作餐，却迷失在几百个SKU的菜单栏里。你还有耐心吗？
所以零食产品一定要精简，保证基本的丰富性。但需要注意的是，虽然味道是零食品类消费的第一关注因素，但“好吃”太抽象，需要爆款来支撑。
尤其是地方特色小吃，“大单品+爆款”的策略更容易占据顾客的认知，内部效率也会得到有效提升。
一方面，单品品类多，所以食材采购会变得简单很多，单品菜品的研发和实践在产品中心会更加频繁，所以质量更可控。同时，专注单品更有利于品牌传播，更有机会抢占第一品类。
另一方面，热门单品吸引流量，精选优质素材留住客户。炸药的核心是“单点切割”，即切入产品的单点，甚至做得很深很强。
这种极端的单品和极端的单点模式已经成为公司的核心商业模式。目前大部分市值高的公司都是靠极致的单品模式成功的。
总结:
目前兰州有1083家牛肉面品牌，其中连锁品牌242家(至少有2家店)，门店850家，平均3.5家。非连锁品牌店841。
而老品类，重新做，正在成为餐饮行业新的风向标。
“品类重做”并不是抛弃品类的所有元素，而是与时俱进，在品类基因的基础上进行品类品牌化升级。
准确的说，就是利用消费者心中对这个品类的高度认同，赋予一些能够跟上时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。
这可能也是资本看重的一点。