古人是如何制作koji的？
小麦曲生产技术的发展
自汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要品种，后来流传到南方。& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt《史记》中记载的制曲方法一直沿用至今。在后来的几代中也有一些改进。
1 & lt；& lt《齐·姚敏疏》；& gt小麦曲在中间
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt制曲方法有九条详细记载。其中八个是麦曲，一个是小米(黍)做的。从制作工艺和应用上，可分为神曲、白老曲、傻曲三大类。其中，神曲的糖化力和发酵力最高。
三胡麦曲的制作工艺
水煎小麦、生小麦和蒸小麦
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│ │炒黄，洗净蒸熟。
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│细磨细磨
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↓
班曲
↓
团曲
↓
进入一个封闭的弧形室
↓
布曲
↓
移交
↓
聚趣
↓
瓮中泥封
↓
穿孔于
↓
Shaiki
↓
完成曲
钦州春酒曲的制作工艺；
小麦
↓
油炸黄
↓
博泽
↓
磨
↓
水→弯曲(刚性)
↓
聚集
↓
作文(方帆)
↓
穿刺孔
↓
培养细菌(砖)
↓
暴露于干燥环境
↓
储存
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt制曲工艺流程图
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化发酵能力差异很大。连作者自己都感叹:“这首歌(指神曲)一仗杀三石米，而蠢歌杀六仗米，省钱。”(注:杀米就是消化大米，也就是糖化发酵)。有的神曲甚至可以杀死四块石头。大曲用量占酿酒原料的3.3%~2.5%，本曲约为15%。历史上很少见到神曲用量如此之少，因为即使在现代，酿造黄酒时，麦曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以这么低。这说明；& gt书中记载的神曲富含根霉和酵母。至于麦曲，用这么少的曲还有很多其他原因，比如曲的形状更小，制曲原料磨得更细，培养温度更低。
2 .进一步发展麦曲生产技术
(1)广泛使用中草药成分
北魏时，虽然也用一些中草药，但种类少，多为天然植物。到了宋代，酒曲发生了很大的变化。宋朝& gt十几种酒曲几乎每一种都有不同数量的中草药，很多有十六味，至少有一部分特别注重所用药物的芳香性。药物类型有:
倒头头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、肉桂、防风、南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤小豆、绿豆、水蓼等。
用药:一种是熬制法，将制曲原料与药汁混合，另一种是粉末法，将各种药物磨成粉末，加入制曲原料中。在酒曲中使用药物的目的，根据< & lt北山九经> & gt:“香在音乐中的运用，很可能只是香料的传播。”明代的酒曲中加入了大量的中成药，根据中药的配伍原则，将药物分为“君臣佐使之信”，则是另一回事。在酒曲中使用中草药的初衷是为了增强酒的香气，但客观上有些中草药成分对酒曲中微生物的繁殖有着潜移默化的影响。
(2)曲块堆码方法的改进。
北魏时曲一般单层布置在地面上，曲室利用率低。而且客观上由于同一空间内的曲块数量少，散发的热量少，曲的培养温度也不是很高，所以在；& gt一般来说，轮休的间隔是七天。按照现代的观点，应该属于中温曲。
& gt第一次提到一种改进的叠法，可能叫“之字形叠法”，即原著中所说的“竖弯如子眼”。显然，通过使用这种方法，在相同空间中堆积的弯曲块的数量明显增加了。在同一个空间内，随着酒曲数量的增加，热量和水分会大大增加，会加速封闭空间内温度和湿度的上升，酒曲中微生物的生态环境也会发生变化，从而影响微生物的种类和数量。从原理上推测，高温曲线的形成已经具备了条件。高温酒曲会对葡萄酒的风味产生显著的影响。
自宋代以来，曲牌的种类越来越多，如挂曲、草包曲等。这些歌曲仍然在一些著名的葡萄酒厂使用。近代以来，机械化制曲也开始进行。保留了传统制曲工艺的精华，发展了纯制曲。从酒曲中分离出大量的微生物，经过筛选后将优良的微生物接种到培养基中，进一步降低了酒曲的用量，提高了白酒的质量。
编辑本段四首小曲的制作工艺
除了北方的麦曲之外，最迟在金代南方还有一大批米曲。晋人包括在& gt本文记录了南方的草歌，即稻歌，这是南方最早的稻歌记录。
小曲一般是南方特有的。自从它在晋代首次出现在文献中，它有许多名称，宋代& gt有四种情况。其制作方法类似:以糯米或粳米为原料，先将虎杖叶或蛇麻花浸泡，或榨汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。
传统小曲的制作工艺；
陈九瑶水米粉辣蓼草粉
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│ └———————————————混合材料
│ ↓
│夯实基础
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切成片；切成小块
│ ↓
│滚动角度
│ ↓
└————————接种
↓
缸内保温培养
↓
入匾修炼，换匾，加匾。
↓
装簧片，卸簧片
↓
在太阳下晒干
传统小曲制作工艺
传统的麦曲完全是自然接种微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt书中记载了一种人工接种的方法，即“做蛋糕，把老歌一一包扎”。也就是说，当新制曲滚在陈曲粉上时，陈曲粉会粘在新曲的表面，陈曲粉中有大量的根霉孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生长优势。因为质量较好的陈曲可以人为选择为曲，可以择优淘汰劣曲。经过多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了优质的酒曲(实际上是微生物菌种)。而自然接种制曲中微生物的来源主要是水、原料本身，或者制曲场所和器具。性能优良的菌株不可能代代相传，葡萄酒的品质也不可能恒久不变。
明清时期，小曲中加入了种类繁多的中草药，成为这一时期的特色。明朝< & lt天宫吴凯> & gt上面写着“君、臣、药各种放进去，能数出几味，味多了，那就没法背了。”这种传统做法一直延续到现代。周恒刚先生在四川邛崃1964收集的《药曲处方》中有一个例子，其中用了72种药物，共计50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中国财经出版社)。然而，也有一些小曲很少或没有药物。比如明代东阳酒曲里只加了辣蓼。宁波白药也是。所以从明代开始，小曲有两个方向发展:药用小曲和没药小曲。
小曲中的微生物主要是根霉。据有关科技工作者分离鉴定，在828株毛霉中，根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中还有许多其他微生物，现代工业微生物从中获得许多有益的菌株，继续为人类做出贡献。
编辑本段五大曲的发展。
自元代以来，蒸馏烧酒开始流行，很大一部分麦曲被用来酿造烧酒。因此，从传统麦曲中分化出一种大曲。虽然与黄酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有一定的特点。到了现代，黄酒用的大曲和麦曲成了两种不同类型的酒曲。明清时期，河南和淮安成为我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，所以在古代酒的文献中，大曲的概念并不明确。一般是指形状较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用来酿造蒸馏酒的麦曲。黄酒用大曲和麦曲的主要区别是原料、曲种和培养温度。
1大曲原料
大曲的原料是豌豆、小麦、大麦。其比例也因地而异。豌豆占原料的30%-50%。因此，豆类原料的广泛使用对大曲中微生物的种类和相对数量，以及大曲和酒的香气都具有重要意义。
2制曲技术
大曲体量大。如& gt当时怀县描述的宋被制成砖。这条曲线延续至今。
大曲的生产过程；
小麦→润麦→堆垛→磨粉→加水混合→装入曲模→踩踏→制曲间培养→翻堆→堆垛→出料→储存→成品曲。
砖式大曲是由专门的大曲制作者制作的。踩踏是一项艰苦而有趣的工作。相当特别。首先，其严密的组织形式和合作的工作方法往往有一个监督者，他是曲坊的主人或有经验的人。起步工人有严格的分工。有人专门测原料和水，有人专门拌料，有人专门搬运。曲面放入木模，踏板实用。跑步机有十几台甚至几十台。要求每个人踩几脚。比如第一个人连续踩三脚，第二个人就拿，同时，他翻个身，再踩三脚，第三个人再拿。一首曲子最多需要60个人来踩。然后由专人把木模拿出来，也有专人从事踩块的边角，有人负责修块，使之光滑。几个人搬到了音乐室。如此严格的胎面组织体系，目的就是为了胎面优质的砌块。踩曲最重要的是让曲紧凑。一方面是为了减少酒曲在运输过程中的破损。更重要的是，清酒曲的紧密度直接或间接地影响清酒曲中繁殖的微生物。用砖形的弯曲模具做块曲，大概是几百年的经验积累，人们认为这是最好的几何形状。如前所述，原本弯曲的模数更小，有圆形和扁方形，而长方体的砖形是综合各种因素确定的最佳几何形状。这些因素一般包括:曲面的粘性，曲块水分蒸发的需要，散热的需要，踩踏时的强度，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度
成曲后送至曲房，通过各种渠道自然接种微生物细胞。在封闭的络筒室内，微生物开始繁殖并放出热量，温度的升高加速了水分的蒸发，使得整个络筒室内的温度和湿度上升。大曲和黄酒麦曲在细菌培养过程的操作上没有明显区别，翻堆、通风、堆积仍是必要的操作步骤。但关键的区别是孵化温度。大曲变高温曲。
大曲培养温度可达50-60℃。各地做法不一。比如民国时期唐山地区培养温度为52℃，茅台酒酒曲培养温度可达60℃。翻曲的工人经常光着身子进曲室操作，也是汗流浃背。
大曲向高温大曲方向发展的客观原因之一，可能是曲室堆积块数增加，导致曲室升温快、幅度大(如前所述，这是采用锯齿形堆积方式造成的)。明清时期，制曲成为手工业，曲坊专门生产白酒曲。为了充分利用空间，曲室的块数可以尽量增加。另一个重要原因是人们意识到高温酒曲酿造的酒香气好。虽然其机理尚未完全阐明，但有一点是肯定的，即嗜热菌与生长在酒曲上的嗜热菌的比例随着培养温度的变化而变化，嗜热菌的代谢产物对葡萄酒的香气成分有一定的影响。
不同类型的大曲在培养期间的最高温度不同。大致有三种:中温曲、高温曲、超高温曲。中温大曲以清香型白酒的汾酒用大曲为代表，最高温度在50℃以下。其栽培工艺的特点是:制曲重在排曲，曲房窗户昼夜密封开启，温度忽升忽降。热曲和冷曲温度控制严格，热曲波动范围大，适合大多数嗜温微生物生长，尤其是白曲。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。高温大曲以浓香型白酒用大曲为代表。制曲期间最高温度高于50℃，制曲期间以堆积曲为主，覆盖严密，以保湿为主。培养时温度的控制主要靠翘曲。只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行整经，释放湿度降温。这个过程的特点是多热少冷。曲的糖化力、液化力、发酵力都不如中温曲。超高温大曲以酱香型白酒用大曲为代表。比如茅台酒用的大曲，是集中大曲堆积而成，盖得严严实实，以保温保湿为主。当大曲温度上升到60-65℃时，开始翻面。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力最低。所以曲量最大，曲粮比高达1:1。
现代白酒生产，优质白酒，国家名优白酒，都采用传统方法酿造的大曲。为了减轻制曲工人的劳动强度，机械化制曲已被应用。
编辑本段中六种红曲的生产工艺
红曲，顾名思义，颜色是红色的。在古代，除酿酒外，还广泛用作食用色素和防腐剂。还发现红曲中有一些药用成分，如用于治疗高血压、腹泻等。
红曲的主产区一直在南方，尤其是浙江、福建、江西三省。福建的古田也是最有名的。红曲的品种可分为三类:苦曲、淡曲和色曲。库曲单位体积较重，多用于酿酒。淡酒曲是淡的，一般用于酿酒或作为色素；最轻，颜色鲜红，多用于食品染色。
1红曲霉的起源
红曲在宋初就有记载。但详细的配制方法，只在元代及以后的文献中见到过。如& gt，明朝& gt、& lt& lt天宫吴凯> & gt等等。
2红曲的传统制备方法及技术进展
古代制红曲，必须先制曲。曲木其实就是红酒糟。红酒糟是由红曲制成的。红曲相当于一级种子，酒糟是二级种子。曲母的酿造方法与一般酿造方法相同。现代可以直接用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种进行接种。
福建红曲的著名传统制作方法是:
酒曲种子(酒曲粉+醋)
↓
淘米→蒸米→摊米→拌曲→进曲室培养→堆积→摊平→泡曲→堆积→搅拌→第一次喷水→第二次喷水→发酵→干燥→成品曲→包装。
红曲霉中生长的微生物属于红曲霉，种类繁多。它的生长特点是耐酸。自古以来，人们就掌握了这个规律。在接种和培养过程中，加入醋酸或明矾水来调节酸度。红曲培养的质量也与温度有关，所以在培养的过程中，堆积或摊放是调节温度的一种方式(与其他制曲方法相同)。在培养过程中，湿度和含水量非常重要。水分过高或过低都是不利的，调节水分或湿度的方法有很多，比如喷水或短时间浸泡。红曲霉的培养过程是一个非常有趣的过程。刚开始种白米几天后，米粒上开始出现红点。随着栽培时间的持续，水稻上的红点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红。如果继续种植，颜色会变成紫色。
除了传统的制曲方法外，现代还发展了红曲霉的厚层通风工艺和液体培养工艺。厚层通风可以降低工人的劳动强度，节省空间。液体曲可以利用较便宜的原料，如玉米来制作红曲。原材料的利用率也提高了。
除红曲外，我国部分地区还有武夷红曲和黄一红曲。武义红曲的微生物中除了红曲霉，还有黑曲霉。黄衣红曲霉中的微生物不仅包括红曲霉，还包括黄曲霉。这些歌可以酿造不同风格的酒。
编辑这一段七麸曲和酵母
麸曲在白酒生产中的应用是中国白酒行业的一项重大改革。从1955开始，< & lt烟台酿酒操作方法> & gt此后，这种方法得到大力推广，现已成为我国白酒生产中的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲糖化发酵力强，酿造原料利用率比传统曲提高10%-20%。麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。液态白酒也是在麸曲法的基础上形成的。而麸曲法生产的白酒香气和风味相对欠缺。许多厂家采用多种微生物发酵(如添加产香酵母和己酸菌等。)来弥补。
麸曲是以纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。酿造葡萄酒时，需要与酵母(纯培养酵母)混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有:箱型制曲法；窗帘曲线法；通风制曲法。制曲过程可分为四个阶段:固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养。其实就是一个逐步拓展训练的过程。
虽然现代酒曲和古代酒曲本质上是一样的，但最根本的区别是，现代酒曲是纯种酵母，而古代酒曲(北山酒经中提到的)其实是用作种子的糟醅。
酒曲的培养也是一个纯种逐步扩大培养的过程。首先，在试管中培养，然后在烧瓶中培养，然后在卡尔费瑟罐中培养，最后在种子罐中培养。
编辑本段中的八种酶制剂
传统曲的精髓之一就是粗酶制剂。但传统酒曲最大的缺点是酶活低。到了现代，由于酶制剂工业的发展，在葡萄酒生产过程中，适当添加一些酶制剂来代替一些传统的酒曲。目前使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶。酶制剂的使用可以降低葡萄酒的生产成本，但问题是一定程度上影响了葡萄酒的风味。所以在一些著名的酒庄，传统的酒曲还是必不可少的。