北京小吃「牛肚」的魅力在哪里？

门框胡同著名的“爆肚冯”最初是清代地安门外的厚门桥搞爆肚的，当时在鼓楼一带已经小有名气。后来，冯父子把牛肚搬到前门外廊坊二巷，成为门框巷子里较早的风味大排档。

做爆肚还得选新鲜的全肚羊或者内蒙的红爆肚。爆肚有油爆、香菜爆、汤爆三种方式，但方法不同。餐馆经常用汤爆肚皮，街边大排档只用白水。爆肚宝宝之所以叫“爆肚”，是因为速度快。其实就是把牛羊的肚子切成叶儿韭菜的宽窄横线，放在开水里烫一会儿。但这个印记是看功夫最好的方式，因为时间短暂，人生漫长，重要的是不早不晚，不温不火，不年轻的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩，而且不掉牙。越嚼越入味，越香。这个看似普通的“长”再钓，精神全在。

用这种独特的“卓”，加上酱油、醋、芝麻酱、豆腐脑、虾油、辣椒油、香菜、葱花、老蒜泥，盛在一个小碗里，拿起来蘸一下，送入口中。又香又脆又好吃，能让人一下子忘记所有的美味。这款拥有选料精细、刀工细致、火候精准、调味精准四大法宝的“爆肚冯”，历经五代人精心经营，历经100多年。百年来喜欢吃爆肚子的老吃货们纷纷跟进，使得独一无二的“爆肚子冯”流传至今。