全羊凉席的发展历史

民国后发现署名为“同治五年丙寅农历，过程录”的《丰俭依样宴新录》手稿，记载了当时全羊席的名称和烹调方法。菜品有60多种:云顶头、顺风耳、千里眼、嗅草香、鼻椎管、叉口、登高梯、灵动舌根、双黄喉、膈肌肉、桃核、白花、玲珑心、白叶肺、蜂窝肚、伞柄、菊花香肠、水珠、枣泥肝、麒麟。纤体肺、双皮鳞、里脊肉丝、炒荔枝、香煎肉、炒肝卷、青香菜、肾窝油、千籽棒、风云肺、白云、十景菜，以及羊肉、羊血做的烂、芝士、香肠、汤等菜品。

到民国初年，全羊宴日臻完善，发展成为礼仪庄重、程序严谨、菜肴精美、配餐合理的盛大宴会。除了108全羊菜，上菜前还要有四道干菜。四鲜，四蜜饯，四青菜，四凉菜，四甜碗；将四份甜的、四份咸的点心和醒酒汤放入盘中；宴会结束时有四种主食和四种汤菜。使全羊餐桌超过150种菜肴。据考，这种全羊席最早出现在天津，在清末民初清真餐厅12楼大酒楼的激烈竞争中日臻完善，产生了擅长烹饪河海两鲜、山珍海味和全羊席的一代名厨，如方楼的穆和鸿宾楼的宋绍山。在这些名厨的探索和创新中，全羊凉席达到了“吃羊不见羊，吃羊不见羊”的完美境界，每一道菜选料极其精细，取名极其巧妙，烹调精湛，组合精美。比如羊耳朵可以用来做三种菜。耳尖为“迎宾扇”，耳为“双飞翡翠”，耳根为“龙门角”；鼻子可以做三种菜:鼻尖:“采灵芝”，鼻肉:“望风婆”，鼻骨酥:“骨鱼”；舌头还能做三种菜:舌尖:“落水泉”，舌根:“迎客草”，舌旁颊肉；“饮简台”羊心可由心入心烹饪成六道菜:丁炉盖、掀灶顶、风头冠、炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮煮出来的莱叫“明凯叶赫”等等。名字很奇妙，意思也很贴切，很神奇。同时也有以其命名的八珍，如:干煎龙肝、炖鸡髓、红烧豹胎、香腥红唇、红烧熊掌、红烧鹿筋等。还有“知了”和吉祥菜:寿田白露、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、白子葫芦、吉祥如意等等，既满足了顾客的视觉和食欲，又给食客带来了艺术享受。充分体现了中国饮食文化的博大精深。

到了上世纪80年代，宴馆的龚春桐师傅不仅安排了全羊宴(见下面的菜单)，还在原有全羊菜的基础上，创作了《炸鸡柳》、《雪花飞舞》、《甜蜜的思念》、《青山挺立》、《旭日东升》、《Xi石豆腐脑》、《春回大地》、《白衣裳》。