《九曲》中的九曲历史
在原始社会，粮食由于保存不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的粮食可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
也许在一段时间内，发霉的谷粒和发芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘖至少在商代是有严格区别的。因为发芽的粮食和发霉的粮食有不同的外观和功能，人们很容易用不同的方法制作，所以在古代，有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫曲，发芽的粮食叫蘖。
从制曲技术来看，中国最原始的曲式应该是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散状态的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和含水量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。在中国制作音乐的历史上，散曲已经使用了几千年。比如古代的黄子曲、米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义，是有一定形状的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。
写于东汉>书中有几个字，都注释为“饼歌”东汉>书中也记载了块歌的制作方法，说明在东汉时期，形成的块歌是非常普遍的。
到了北魏，以>为代表的中国制曲和分蘖技术，中国的制曲在品种和技术上都达到了相对成熟的地位。主要体现在以下几个方面:确立了块状曲(包括南方米曲)的主导地位；酒曲品种增多；大曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
小麦曲生产技术的进一步发展
(1)广泛使用中草药成分
北魏时，虽然也用一些中草药，但种类少，多为天然植物。到了宋代，酒曲发生了很大的变化。宋代>十几种酒曲几乎每一种都有不同数量的中草药，很多有十六味，至少有一部分特别注重所用药物的芳香性。药物类型有:
倒头头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、肉桂、防风、南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤小豆、绿豆、水蓼等。
用药:一种是熬制法，将制曲原料与药汁混合，另一种是粉末法，将各种药物磨成粉末，加入制曲原料中。曲中用药的目的，出版社> :音乐中使用香药，大概只是香料的发散。明代在酒曲中加入大量的中成药，并根据中药配伍原则将药物分为君、臣、佐、使诸信，则是另一回事。在酒曲中使用中草药的初衷是为了增强酒的香气，但客观上有些中草药成分对酒曲中微生物的繁殖有着潜移默化的影响。
(2)曲块堆码方法的改进。
北魏时期，酒曲一般单层布置在地面上，酒曲房利用率低。而且客观上由于同一空间内酒曲数量少，散发的热量小，酒曲的培养温度也不是很高，所以在>:一般情况下，轮休间隔为七天。按照现代的观点，应该属于中温曲。
写于晚唐>:第一次提到一种改进的叠法，不妨称之为之字形叠法，即原书中所说的竖弯如子眼。显然，通过使用这种方法，在相同空间中堆积的弯曲块的数量明显增加了。在同一个空间内，随着酒曲数量的增加，热量和水分会大大增加，会加速封闭空间内温度和湿度的上升，酒曲中微生物的生态环境也会发生变化，从而影响微生物的种类和数量。从原理上推测，高温曲线的形成已经具备了条件。高温酒曲会对葡萄酒的风味产生显著的影响。
自宋代以来，曲牌的种类越来越多，如挂曲、草包曲等。这些歌曲仍然在一些著名的葡萄酒厂使用。近代以来，机械化制曲也开始进行。保留了传统制曲工艺的精华，发展了纯制曲。从酒曲中分离出大量的微生物，经过筛选后将优良的微生物接种到培养基中，进一步降低了酒曲的用量，提高了白酒的质量。
四首小曲的制作工艺
除了北方的麦曲之外，最迟在金代南方还有一大批米曲。晋人载于>本文记载了南方的草歌，即稻歌，这是南方最早的稻歌记录。
小曲一般是南方特有的。自从它在晋代首次出现在文献中以来，就有了许多名称。宋朝>:有四种情况。其制作方法类似:以糯米或粳米为原料，先将虎杖叶或蛇麻花浸泡，或榨汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。
自元代以来，蒸馏烧酒开始流行，很大一部分麦曲被用来酿造烧酒。因此，从传统麦曲中分化出一种大曲。虽然与黄酒曲所用原料基本相同，但在制作方法上有一定的特点。到了现代，黄酒用的大曲和麦曲成了两种不同类型的酒曲。明清时期，河南和淮安成为我国大曲的主要生产基地。