制盐的历史演变
人类首先采集自然界存在的卤水和盐，包括地表的天然卤水和岩盐，以及沿海洼地自然结晶的盐供食用。5000多年前，中国就开始刮滨海盐土，淋上卤水，炒盐。在有天然卤水的地区，采用“先烧炭，用盐井水泼，刮盐”的生产方法。战国末期，四川开始挖井、取卤、炒盐。齐冠中(公元前？~ 645年前)实行“官山海”政策，即盐由官民生产，所有产品由政府运销。但从汉朝到明朝，除了文帝三年(583年)到唐玄宗十年(722年)的139这一段时间，全国各地的海滩、盐井、盐湖都开放给百姓免费产销。其他朝代为了增加财政收入，大多实行专卖制度，以严刑峻法控制食盐的产销，以形成徭役的方式强迫盐农生产食盐。隋唐时期的山西湖盐生产虽然形成了“耕边浇晒”的新工艺，宋元时期的福建省盐生产也部分采用了晒盐法，但生产规模较小，工具设备简陋，生产者之间只有简单的协作，仍停留在一家一户的小生产状态。
井盐的情况就不同了。宋代四川出现了卓筒井，第一次用钻头(“刃口”锉)打井。从明朝到清朝，手工具逐渐完善，分工合作明确，商业资本日益转化为产业资本。随着外地游民的涌入，劳动力市场逐渐形成。到清代乾隆(1736 ~ 1795)、嘉庆(1796 ~ 1820)年间，自贡盐业已进入资本主义工场手工业阶段。1835后，黑卤井、岩盐井、深层天然气井相继开凿，为盐业提供了丰富的原料和能源。岩盐井的自然淋滤导致了溶洞，一井注水，多井采卤，促进了相关井的联合，极大地促进了盐区手工业的发展。
在工业革命的影响下，19世纪中叶以后，一些技术较为发达的国家相继采用机械设备凿井、采卤、制盐、吸潮、制卤、结晶、收盐、集盐、运盐，开采湖盐、矿盐，生产规模日益扩大。中国自贡盐区1912用蒸汽机车抽卤水，天津汉沽盐场1925用柴油机带动水泵抽水，其他海盐区逐渐开始采用机械，但发展缓慢。从1910到1949，我国食盐年产量从178万吨增长到298万吨，年均增长仅为1.3%。1949以后，我国制盐工业发展迅速，逐步实现了机械化和现代化的大规模生产。