水煮鸡和盐水鸡有什么区别？
白切鸡皮光滑顺滑，清淡可口。著名的攀西饭店水煮鸡获得了商务部优质产品金顶奖。湛江白切鸡享誉粤港澳。另外，清平鸡也是白切鸡的一种。
水煮鸡也叫“水煮鸡”。清代袁枚在绥远食单中称之为白切鸡。他说:“鸡是最厉害的，所有的菜都靠它，所以它是羽族之首，其他的鸟都把它附在它上面作为羽族榜。”清单上列出了几十种鸡菜，用于蒸、烤、炖、卤、烂。第一种是白切鸡，据说有“汤和酒太多”的味道。现在粤菜的厨房里有200多种鸡菜，而且是让人百吃不厌的水煮鸡。其原汁原味，皮滑肉滑，大小宴席皆宜，深受吃货们的青睐。
湛江白切鸡，知名的湛江白切鸡。
广东很多地方都有吃水煮鸡的习惯，但湛江人特别喜欢吃水煮鸡，这是湛江人加菜宴的第一道菜。当地人做白切鸡，双选鸡，双煮鸡，三味。选用的鸡都是当地细骨农家鸡，饲料鸡和大骨鸡绝对没用；烧鸡需要慢煮和浸泡，八成熟即可；用姜和蒜做配料。当地的白切鸡嫩滑清香，非常好吃。市场和酒店卖的水煮鸡，价格在每公斤30到50元不等。
练习1:
1.将鸡肉放入沸腾的汤锅中浸泡至熟(不宜过熟，一般约15分钟)，取出冷却，切块(冷却后鸡肉不会散)，放入盘中；
注意:为了使鸡皮光滑，生鸡要用热水烫过，然后用冷水淋。在煮鸡的过程中，为了使鸡肉受热均匀，需要多次控制鸡肚子里的水。泡鸡时，要将鸡提离水面两次，即每5分钟一次。起锅后立即将鸡腔内的水倒掉，放回锅内，保持腔内外温度一致，使其均匀煮熟。然后用铁钩钩住，立即浸入凉开水中，迅速冷却，使皮凉肉滑，绒毛黄衣被洗去。(如果可能的话，最好用冷冻开水。提前将冷却的开水放入冰箱冷冻。温度越低越好，只要不结冰就行。)
2、葱、姜切成末；分别装在小碗里，碗内加少许盐(姜和葱一起调味，只有一道风味菜，姜和葱也可以加一点香菜，味道更好)。
3.将油倒入煎锅，大火烧开，浇在葱花和姜末上。制作两种粘性材料。
4.所有切好的鸡肉和黏糊糊的材料都端上来了。
练习2:
1.幼鸡宰杀、掏膛、洗净备用；
2.生姜去皮，剁成泥；
3.葱去根，洗净，取葱切成丝；
4.姜、葱、盐拌匀，分两小盘；
5.中火加热炒锅，放入油至微沸，取出50g，分别倒入两个小盘中，剩下10g备用；
6.将宰杀后的鸡浸入微沸的锅中，每隔5分钟用铁钩(夹子)将鸡吊出，倒出腔内的水，保持鸡腔内外温度一致；
7.将鸡浸泡约15分钟，用铁钩勾住，迅速将鸡浸入凉开水中冷却；
8.然后倒入凉开水，擦干鸡皮，在鸡皮上涂上剩余的10g熟花生油；
9.把整只鸡切成小块，盛在盘子里。
1.泡鸡的具体时间取决于鸡的大小和瘦度，一般18分钟到25分钟。有足够的水时，时间可以减少。如果水比较浅，时间要适量增加。
2.做水煮鸡的关键是用温和的开水浸泡至只熟，用“虾眼水”。然后用冷开水过冷。不管鸡熟不熟，你都可以摸摸鸡腿，紧大脚筋，紧鸡腿，紧鸡胸肉就熟了。成品应该是“熟肉不熟骨”，“肉不带血，骨带血”更好。
盐水鸡不是一般饭店做的“卤兽”，也不是保定有名的“扒鸡”，而是家庭中自给自足或顾客的奇葩。盐水鸡的做法很简单。最重要的不是用竹笋或者多年的老鸡，而是用当年的大鸡(测试其嫩度的方法是按压其胸骨，最嫩的手要折断，柔软的手要在当年弯曲。如果和老鸡分开，那就不是一般人能做到的了)。活鸡宰杀，洗净羽毛，洗净内腔，放入锅中对半(最好是水一定要泡过鸡，多加一点盐，加料酒慢炖。当汤到锅底时，加入胡椒粉。最后出锅的时候，汤已经不多了。冷吃可以泡酒，热吃也可以，比市面上卖的高100倍。原因是原汤是完全浸在鸡肉里的，和煮鸡要汤不一样，但是一定不能把鸡肉做的太烂，否则会失去美味。
盐水鸡
材料:1只鸡(重约1000g)。
辅料:精盐100g。
1)将鸡肉洗净，冲洗干净，在鸡肉内外抹上精盐，用白布包好，放入冰箱冷藏5小时，取出，揭去白布，擦去盐水；
2)将鸡肉放入蒸锅，腹部朝下蒸25分钟左右至熟，放凉，切块，装盘。
历史悠久的客家菜，自古以来就深受海内外人民的喜爱，皮软肉嫩，清香可口，有温补之功。
鸡肉1(约3斤)粗盐3斤纱布纸1张纸1张。
一点茴香
少许香油和少许甘草。
洋葱和生姜各5克(1美元)
盐10g(两元)，味精5g(一元)。
糖10克(两美分)玫瑰酒10克(两美分)
练习1
1.将鸡洗净，擦干，挂起来风干，直到尽可能干。
2.将两只鸡爪从尾部插入腹部，用纱布包裹，用牙签穿过鸡的脖子和尾巴，防止纱布散开。
3.把锡纸剪成比用的锅大，铺在底部。
4.烧热炒锅，加入粗盐炒至黄色。在锅底均匀铺上约1/3的粗盐，将鸡肉放入锅中，铺上剩余的粗盐。盖上盖子焖6分钟，翻面鸡肉，烤6分钟，最后焖12分钟。
体验:
1.陶罐的效果更好，因为鸡皮在烤的过程中会变脆，不能用锡纸铺底。
2.如果鸡的重量在2公斤左右，10分钟就够了。盐的量也要和鸡肉的量相等。
做正宗的盐焗鸡，费时费力。下面也介绍一下改进后的烘焙方法:
先将宰杀好的鸡在鸡内外涂上细盐，然后用明火蒸熟，隔水，再将鸡切成块。
此外，猪油或花生油和调味粉与原蒸鸡的汁液混合，熬成浓汁。在一个大碗中，切碎的鸡块一个个地蘸上香料油汁，放在盘子里。
练习2
把鸡拉下来，切掉脚，开膛，取出内脏，洗净。将八角、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、香油混合，抹在鸡肉上。将剩余的葱、姜等调料放入鸡肚中，放入深碗中，大火笼蒸(约半小时)。
取出鸡肉，去掉鸡皮，剥去鸡皮，切掉鸡头、鸡翅、鸡骨。然后把鸡骨头放在盘子里，把鸡切成条状放在鸡骨头上，把鸡皮切成方块排在鸡上，然后装上鸡头和鸡翅，恢复原来鸡的形状，最后把蒸好的鸡原汁加热，浇在鸡面上。[1]
练习3
材料:三黄鸡(1)、高良姜(1)、香菜(2)。
调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)。
工具:厨房纸(4张)，深底瓦锅(1张)
1，蒋莎洗净，刮去外皮，剁成细粉；香菜去头，洗净沥干备用。
2.三黄鸡洗净去内脏，去头、去颈、去鸡爪，用厨房纸吸干水分。
3.用米酒和姜粉涂抹鸡肉，腌制5分钟，将剩余的米酒倒入鸡肚。
4.用厨房纸把三黄鸡包好，一定要包紧。
5.在土锅底撒上1.5袋粗海盐，把包好的鸡肉放进去，再倒上1.5袋粗海盐盖住鸡肉。
6、盖上砂锅的盖子，铺上湿方巾，小火煮60分钟左右。
7.煮到湿方巾干了，说明鸡肉熟了，揭开鸡肉上的粗海盐。
8.取出煮熟的鸡肉，撕下厨房纸，将鸡肉放入盘中，加入香菜作为点缀，即可食用。
小贴士:
1.盐焗鸡用的砂锅要深一点，这样可以装海盐；因为陶罐用一次就丢弃，所以不宜买太贵的。
2.盐焗鸡煮熟后，只要把锅底变黑的海盐刮掉，白色的海盐就可以留着下次使用。
3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉嫩滑，皮脆软，脂肪饱满，味道鲜美。也可以买清远鸡食用，但不宜买饲料鸡，否则味道不浓。
4.陶罐底部的海盐比两个食指高。海盐太浅，会把厨房的纸烧在鸡身上，鸡皮发黑，难吃。
5.包鸡肉的纸可以用草纸、牛皮纸或特制的烤盐纸。如果买不到，也可以用厨房纸代替。
6.在瓷砖锅盖上铺一块湿方巾。方巾变干了，说明锅里的鸡熟了。
盐水鸡的“三法”理论
大家都知道广州的盐焗鸡很好吃，但是盐焗鸡的“三法”就没那么清楚了。所以“三法”就是一种盐焗鸡的三种制作和食用方法，即盐烤、水烤、气烤。不同的制作方法有不同的特点，但仍然保持了盐焗鸡的基本风味，只是让不同口味的食客更适合。
盐烤法
即把加了调料的滑鸡用纸包好，放在炸好的砂锅里烤几个小时。皮滑肉滑，骨香浓郁。
水烘焙法
据说有一个故事:
据说在解放前的40年代，东江兴宁县的一个人在广州中山四路城隍庙附近开了一家名为宁昌的小饭馆(解放后与其他饭馆合资，改名东江饭店)，专门制作和销售盐焗鸡，很受食客欢迎。有一次，一个公安局长订了他那天晚上吃的盐焗鸡，但是他没有来吃，所以店里已经吃了很多亏。当晚10后，老板为了不赔钱，把准备好的盐焗鸡卖给了另一个顾客。当市场快要关门的时候，警察局长来吃鸡了。按照传统方法制作已经太晚了。如果没有鸡，肯定会闹大。厨师们灵机一动，想出了一个快捷的新方法——把鸡泡在热汤里，撕去骨头、肉和皮，拌上香油、精盐等调料，然后铺成鸡的形状端上盘子，也就是“水烤法”。如此一来，虽然风味略逊于传统的盐焗鸡，但既能应付过去，又能以肉滑皮爽取胜，备受好评。此后，这种泡水盐焗鸡被加入，并一直传承至今。
气体烘烤法
(姜味、精盐、麻油等配料混合，鸡胸肉内外涂，隔水蒸，肉质香滑，但不够爽口)。据说是后来为了满足一部分偏爱吃传统咸骨的顾客的需求而创新的，既能保持风味浓郁，又能使肉质滑嫩可口。
最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海滨盐场的盐业工人为了方便存放食物而偶然发明的。后来徽州的厨师把腌制改为用炒盐焖鸡，菜变得化脓、鲜美、鲜嫩，所以叫盐焗鸡。后来经过不断的加工改良，盐水鸡产生了很多新品种。
在继承传统盐焗鸡工艺的基础上，取消了盐焗鸡工艺，将各种零散的制作工艺、各种中草药和四种自制配方有机地连接融合在一起，就像用铲子连接起来的零散的金属和陶瓷一样，保留了鸡肉丰富的营养价值，鸡肉外观黄亮，香味醇厚，香而不腻，滑而嫩。经常食用有凉血润燥、补肾通便、暖脾胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合，盐焗鸡不仅味道独特，而且营养丰富，回味无穷，难以忘怀。
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹饪技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁的过程中，客家人迁移到一个地方，经常受到外族人的骚扰，难以安居，被迫迁移到另一个地方。在生活过程中，家家户户都养着家禽家畜。活禽在“逃亡”和迁徙的过程中，携带不便，被宰杀后装入盐袋保存和携带。搬到搬迁地后，这些储存和携带的原料可以缓解原料短缺，滋养身体。盐焗鸡是客家人在迁徙过程中用智慧做出的世界名菜。起初，客家人宰杀的原鸡，用盐堆腌制密封，要吃的时候可以直接蒸，也就是现在的“客家盐水鸡”。
据说有一个客家人带着孩子成群结队，其中一个孩子体弱多病。因为当时缺少各种营养食物，她就把盐腌过的鸡用纸包起来放在炒过的盐里，放在沙锅里煮。吃了之后，孩子渐渐康复，变得强壮，考了科举，中了第一名。后来这道菜家喻户晓，成为每个客家女人都会做的特色菜。为了方便烹饪，适应大批量生产，客家厨师不断改进创新，创造出了东江盐水鸡的另一种风味。盐焗法已成为客家菜的特色烹饪方法，产生了一系列风味独特的“盐焗食品”，如盐焗鸡(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。