中国传统酿酒

细节

因为酵母在高浓度酒精下无法继续发酵，所以得到的醪液或白酒的酒精浓度一般不会超过20%。利用蒸馏器，利用白酒中不同物质具有不同挥发性的特点，蒸馏出挥发性酒精(乙醇)。蒸馏酒酒精含量高，经浓缩收集成为浓度约65-70% (v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒行业划时代的事件。此外，蒸馏技术也可用于其他行业。蒸馏器广泛应用于现代石油工业，为现代文明做出了巨大贡献。第一节古代蒸馏酒的生产技术第一章阐述了中国蒸馏酒的起源。本节主要介绍传统蒸馏酒生产技术的发展。一、蒸馏酒1的传统发酵工艺和发酵容器的多样性也是造成烧酒香型不同的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶罐和地窖两种。还有陶罐(大部分埋在地下)和一般放在室内的坛子。自古以来，酒的发酵就离不开容器。黄酒发酵的容器多为陶瓷容器，部分烧酒仍继承陶瓷容器发酵的传统。比如在南方，几乎所有的烧酒发酵容器都是用陶制的。就算像烧酒，也是一样的。但自从蒸馏酒出现后，这种传统观念发生了改变，酒窖这种特殊的容器应运而生。所谓窖发酵，就是给窖挖好地，把原料堆在里面，让它自然发酵。这条定律是何时产生的，至今仍没有公认的答案。在四川省的一些地区，据说有窖龄五六百年的老窖。如果是这样的话，地窖的发掘是在明初进行的(此信息来源于四川宜宾博物馆提供的考古资料)。酒窖分为泥窖、碎石窖和石窖。2.发酵工艺蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒的发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺。(1)，类似黄酒发酵过程。明代李时珍的《本草纲目》简单记载了当时蒸馏酒的制作方法。可以认为是类似米酒的发酵方法，只是增加了蒸馏过程。书中记载:“法用烈性酒、酒糟蒸，使气上升，点滴以容器取之。”所有的酸酒都可以蒸，都可以烧。“最近，糯米或粳米，或小米或糯米或大麦被蒸熟，放入发酵剂罐中，在甑中蒸七天。清如水，味极浓，覆以酒露。”简而言之，黄酒发酵常用的一些原料，在酒坛中发酵7天，然后进行甑馏。所以这和黄酒的发酵过程差不多。明末清初的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒，从中可知当时南方烧酒的酿造方法与黄酒相似。发酵在陶罐中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加一个蒸馏过程。南方的大米烧酒，如著名的桂林三花酒，直到20世纪上半叶仍基本采用上述方法。前期为固态，主要进行扩大培养和糖化的过程。约1天后，加水进行半液体发酵。发酵时间为7天左右，其工艺流程如下:水药小曲粉

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大米→淋饭→蒸煮→摊凉→加曲→加水→发酵→蒸馏→陈酿→包装。现在称为“除渣法”的酿造工艺直接继承了上述工艺，略有不同的是它采用二次发酵，即第一次挖糟出罐，不加新粮，只加少许蒸辅料，酒单独蒸。发酵容器还是一个陶罐。到了清代，汾酒可能就采用了这种工艺，汾酒成为清代最好的烧酒之一。(2)混蒸连渣发酵工艺连渣法可视为一种循环发酵法，其特点是蒸馏后，一部分糟醅或酒糟仍在窖(或坛)中发酵，并加入一定量的新料和酒曲；其中一些被丢弃。一开始采用这种方法的目的可能是为了节约粮食，反复发酵的酒质量也不错。渣续定律是后来形成的。但渣续法起源于何时，尚无定论。前面提到的四川宜宾杂粮酒秘方里，最后一句是“用谷壳蒸。”这句话很清楚的说明了酒糟、麸皮、原料混合后蒸馏蒸煮。这是典型的混蒸混烧的渣续法。采用连续残渣法的主要优点是经过反复发酵提高了原料的利用率，也有利于反复发酵后花束物质的积累。蒸馏的同时，新鲜原料中的香气成分可以通过蒸煮原料带入酒中。添加米糠作为填料，可以保持酒醅松散，有利于蒸汽循环。在发酵过程中，米糠还起到稀释淀粉浓度、稀释酸度、吸收酒精和保持浆水的作用。加入谷壳作为填充物的做法至少在明末清初就已采用，最早的书面记录见于《沈氏农书》。在《条鼎记》记载的“烂烧”制作过程中，也有类似的做法。(3)茅台酒是茅台酒中最有名的。1936编辑的《遵义府续志》记载:“茅台酒，……出仁怀县茅台村，居贵州省之首……法春以高粱为沙，熟之与麦曲，放入粮窖，月后蒸熟，再烤熟再酿。”必须重复几次才算完成。一开始叫“生砂”；到了三四轮，就叫“焙砂”；到了六七轮，就叫“大沙”；第二轮的时候叫“小沙”；最后，你可以得到酒喝。以上记录虽然简单，但茅台酒独特的酿造工艺跃然纸上。到了近代，对茅台酒的生产工艺进行了整理，工艺流程如下:茅台酒生产中，以高粱为原料，称之为“沙”。一年一个周期，只有两次，第一次叫下沙投饵，第二次是粗沙，各占投饵量的50%。第一次投料，用热水润湿后，加入5-7%的母糟(即去年最后一轮发酵未入窖蒸熟的优质糟醅)，混蒸(蒸粮和蒸酒同时进行)，冷却，堆制发酵，入窖发酵一个月。第二次原料粉碎润后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部倒回原糟醅中，冷却后加入一批蒸馏尾酒，入窖发酵一个月。糟醅经蒸馏得到二次蒸馏酒，称为“粗酒”。酒的头部分分开储存用于勾兑，而尾部分仍然倒回酒醅中用于再发酵。将酒醅冷却，加入酒尾和酒曲，在地窖中堆积发酵一个月，蒸馏，然后再次发酵蒸馏。经过八次发酵，八次蒸馏，第三次蒸馏得到的酒叫“生砂酒”，第四、五、六次蒸馏得到的酒叫“大回酒”，第七次蒸馏得到的酒叫“小回酒”，第八次蒸馏得到的酒叫“追糟酒”。其中最后七次蒸馏的酒作为产品入库，然后勾兑。二、传统蒸馏器在第一章讨论蒸馏酒的起源时，简单谈了一下中国最初的蒸馏器。中国的酒厂有着鲜明的民族特色。其主要结构可分为四个部分:壶体部分用于加热和产生蒸汽；本体部分用于装载酒醅。早期的蒸馏器，壶和甑可能连在一起，比较适合液体蒸馏。冷凝部分，古代称为天壶，用来盛冷水，另一边是酒汽冷凝；集酒部分位于壶底。根据壶的形状，收酒位置不同。如果壶是凹形的，酒液收集器在壶的中心下方；如果罐子是凸形的(圆顶形)，集酒器就在蒸馏罐的环形边缘内。东汉蒸馏器:蒸馏器由青铜制成，高53.9厘米，分为甑体和壶体。甑体具有储藏室、冷凝室和导流管。从器皿的形状和结构判断，属于蒸馏器。上海博物馆的研究人员也用这种蒸馏器蒸馏酒精含量为26.6-20.4的葡萄酒。从这件东汉时期的青铜蒸馏器可以反映出我国蒸馏器的基本结构特征。大致可分为釜体(加热或装料部分)、甑体(装料或蒸汽挥发部分)、冷凝器部分、冷凝液收集部分和冷凝液出口部分。这种装置状的结构一直延续至今。和国外的蒸馏器明显不一样。宋代蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三个，代表了两种不同的形态。《方丹说明书》的蒸馏器“取汞器”下部有一个加热炉，上面有一个盛药的密闭容器。在下部加热炉的作用下，上方密闭容器中的物质挥发成蒸汽。这个容器上有一个旁通管，可以让里面的汞蒸气流入附近的冷凝罐。南宋周曲飞于1178年写的《答岭外之辈》，记载了广西人练习“银珠”的一种用具。它的结构可以从记录的文字中推断出来。这种蒸馏器的基本结构与方丹说明书中的基本相同，但不同的是顶部安装了一根管子。南宋张士南在《游官文姬》卷五中记载了一个蒸馏器的例子，用来蒸馏花露。可以推断花露在蒸馏器中被浓缩成液态。这表明在脱水缸中还有一个冷凝液收集装置，冷却装置可能包含在该装置中。金元时期的蒸馏器:河北承德地区青龙县1975出土的金代铜蒸馏器结构如图。无独有偶，《滚莱机酒赋》中也没有代代朱德润描述的蒸馏器。据我们分析，和晋代的蒸馏锅一模一样。明清以来的蒸馏器结构，大概可以从民国的数据中得到一些启示。基本结构与宋金元相比变化不大，主要是蒸馏器的体积增大了，适合固体蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几个现代静态图形的例子。“土甑”在广西用于蒸馏小曲酒，酒蒸汽从蒸馏器中引出，在另一个冷却器中冷却。这其实是一个蒸馏器，由一个锅，一个甑，一个壶组成。所谓天空壶，就是放冷却水的壶，放在上面，甑内内置酒粒，地壶内盛水。根据民国作品，广泛使用的传统蒸馏器如图4-6所示。3.蒸馏技术(1)，液体蒸馏和固体蒸馏:最早的蒸馏方法可能是液体蒸馏。也可以是固体蒸馏。而到了元代，《饮酒与饮食》、《滚莱机酒赋》、《家居用品全集》中记载的蒸馏法都是液体法。液体法是最简单的方法。元代的葡萄烧酒和马奶烧酒都属于液体蒸馏的类型。烧酒固态蒸馏的历史沿革不详，但花露固态蒸馏的最早记录是在南宋。另外，据考古人员分析，出土的金代青铜烧酒壶是固态蒸馏的。(2)冷却和酒液收集:蒸馏过程中，酒液蒸汽的冷却和蒸馏酒的收集是重要的操作。中国传统蒸馏器有两种冷却方式。一种是将蒸馏酒蒸汽引入蒸馏器外的冷却器，冷却后收集。或者让蒸馏酒蒸汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代《家用品全集》中的“南繁烧酒法”，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅、天湖)中冷却，酒液收集在蒸馏锅内的集酒罐中，排出后收集。如《条丁集》中记载:“天湖之水，不等于每次蒸两三次。视酒流长短，时热时冷，花散味淡便止。”(3)看酒花，分期取酒:至少在16世纪，我国人民就知道蒸馏酒的质量随蒸馏时间而变化。《本草纲目》中记载“烧酒，在烧酒蒸馏过程中或烧酒摇动后在酒的表面形成的气泡”这里所说的“酒花”不是啤酒花，不是酿造啤酒时使用的香料植物酒的表面张力因酒精含量不同或酒中其他成分的种类和含量不同而不同。这将通过发泡性能的差异表现出来。古人可以通过看酒花来大致判断烧酒的好坏，从而决定蒸馏液的取舍。在商业上，酒的价格是由啤酒花的特性决定的。所以酒花就成了衡量酒精度数和质量的客观标准。”《调定集》总结道:“烧酒，其顶清而堆精花者，其后有厚而疏花者(称‘晨花’)，其浑而无花者。“传统茅台酒的酒花分为:鱼炫、堆花、满花、碎米花、圈花。汾酒酒花分为:大花、小花、云花、溅花、油花。名字不一样，有些内容其实是一样的。在古代，没有酒精含量的概念。到了民国时期，由于当时技术还不发达，酒精含量计的使用还不普遍。为了便于民间烧酒作坊统一酒花标准，当时的黄海化学工业研究所方先生创造了一种尝试将酒花与酒精度挂钩的方法。该方法定义了啤酒花的定义、测试方法和单位，并定义了测量的标准条件，得出了计算公式。在古代，因为掌握了看酒花的方法，就有了分段取酒的可靠依据。《本草纲目》中提到的“第一次烧酒”，就是蒸馏过程中第一次出来的酒。“头烧酒”的概念和现在的“头酒”略有不同。在古代，酒一般分两个阶段服用。第一阶段的烧酒质量不错，但第二阶段取的酒质量明显较差。第一次烧酒与第二次取酒的数量比为3∶1。比如申氏农书，第一次烧酒15kg，第二次烧酒5kg。现代一般分为三段，中间取的部分视为成品酒，酒头和酒尾不视为成品酒。所谓“掐头去尾，取酒于中。“酒头可以作为调味酒，也可以再发酵。酒尾也再次发酵。四。风格各异的蒸馏酒从文史资料来看，古代的蒸馏酒分为南北两种。比如在明代，蒸馏酒至少分为两个流派，一个是北方，一个是南方。在《金瓶梅花刺》中，除了“烧酒”(产地不详)之外，还有“南烧酒”之称。但实际情况是，在北方，除了粮食原料酿造的蒸馏酒，还有西北的葡萄烧酒和内蒙古的马奶烧酒；在南方，又可分为西南(以四川、贵州为中心)和中南部、东南部(包括广西、广东)。这种分类只是粗略的，没有统一的标准。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，所以酒中许多芳香成分的浓度随着酒精含量的增加而增加，酒的芳香成分及其深浅也就成为判断烧酒好坏的标准之一。中国多样风格的烧酒主要是由不同的酿造原料自然形成的。其次是酿造工艺等因素。北方盛产小麦，南方盛产高粱，广西盛产大米，新疆盛产葡萄。因地制宜用不同的原料酿造烧酒是很自然的。在蒸馏酒发展的初期，人们可能不知道哪种原料最适合酿造烧酒。经过长时间的比较，人们才有机会品尝和比较各种原料酿造的烧酒的特点，对不同原料酿造的烧酒的特点有了更统一的看法。高粱酒:在古代，高粱烧酒为人们所称道。评论各地的烧酒，清代中后期的《续流浪系列三谈》说:“如今各地都有烧酒，高粱是最正确的一种。"北方的裴酒、鲁酒和汾酒都是用高粱酿造的."从清朝中后期到民国，高粱酒几乎成了烧酒的专称。这是由高粱原料的特性决定的。杂粮酒:在选材上，西南地区的烧酒很可能继承了其饮食特点。为了强调酒体的香气和丰富性，使用了各种原料，并按照一定的比例进行发酵。根据四川博物馆的相关资料，四川宜宾的五粮液白酒在明代(1567-1619)被称为“杂粮酒”，使用的混合原料为高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门收藏的一份祖传秘方是这样写的:“米、酒、米两成，荞麦半荞，川南红梁充足，锅内拌料蒸糠。这一面是不会传给女孩子的，所以子子孙孙一定要把它藏得很深。”(此资料来源于中国首届酒文化研讨会期间四川宜宾酒史展中的《徐州府北门外文登烂铺陈氏家传》)。大米烧酒:在东南部，大米烧酒很受欢迎。如明末清初的《沈氏农书》曾提到，与大麦烧酒相比，大米烧酒“口感粗糙”，质量不如前者。酒糟:主要产于南方黄酒产区，是由黄酒的榨渣经进一步发酵蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了利用黄酒糟制作酒糟的方法。经过长期的品尝和比较，人们认识到不同的原料各有特点，总结为“高粱香，玉米甜，大米净，大麦壮”。从元代开始，蒸馏酒在文献中就有了明确的记载。经过数百年的发展，中国蒸馏酒形成了几大流派，如汾酒、浓香型白酒(以泸州老窖为代表)、酱香型白酒(以茅台为代表)，其酿造周期长达一年，多次发酵，多次蒸馏，采用独特的串香工艺酿造的董酒。此外，还有葡萄烧酒和马奶烧酒。这些风味独特的蒸馏酒是如何形成、发展、定型的？从目前掌握的古代资料来看，还很难得到全面准确的答案。民国时期和新中国成立后有一些专著出版。