粉丝吃多了会得阿尔茨海默病吗?
▲打糯粉条不仅吃起来像肉,视觉上看起来也像刚腌制的猪蹄。图形/网络
吃粉条≈吃肉精神上≈可能侮辱素食者,甚至亵渎门的解释。但是,无论是四大菜系,还是边陲名吃,哪怕是最小的口味,都可以搭配粉条。因为发明粉条的目的不仅仅是为了吃,更是对肉的“拙劣”模仿。人类对肉类永恒的偏爱,使得粉条流传九州千年,成为“不为人知”又“人尽皆知”的美食。
▲猪肉炖粉条。图/虫创意
“山寨”肉的上层历史
在今天的餐桌上,粉条是大鱼大肉的附庸,但在物质不发达的时代,肉太贵,普通人享受不到,价格低廉的粉条自然成为肉的替代品。只要烹调方法得当,或者少用动物油脂,就能做出分量相当、肉味十足的粉条菜。
▲蚂蚁爬树。图/陶子
劳动人民发挥自己的无限智慧,利用淀粉的面筋弹性嫩滑,模仿动物纤维和胶原蛋白的味道。没有足够的肉和粉条。在穷人民间,叫“穷酸细致”。言语虽诙谐,却沉浸在民众深深的无奈之中。用粉条模仿、搭配肉味的各种烹饪方法,至今仍广为流传。
粉丝的发展史就是对肉类的模仿史。猪肉的高价让人们想起了当年粉条的“特殊作用”。粉条很长,见证了一个又一个时代。
▲砂锅里的粉条,很难说是主食还是辅食。图形/网络
食品分主辅两部分,但粉条的定位相当模糊。粉条是粮食作物做的,可以充饥。无论从外表还是本质上,粉条都是名副其实的饮食“君主”。但不是标准主食,可以吃炒饼配米饭。不要真的吃。听起来你的喉咙很紧,但是带肉的粉丝很好吃。可见粉条是副食。
从影响范围来说,粉条甚至比大米和面条还要好。在大江南北的餐桌上随处可见。它用迂回战术绕过由来已久的南北之争,树起“捧大肉做诸侯”的大旗,横扫六合。于是乎,面对粉条,南北方食客普遍认同,不问粉条香不香,只知粉条美。
▲酸辣粉。图/虫创意
可惜名气往往难以匹敌。除了酸辣粉、花粉等极少数小吃外,粉条根本不是一种独特的主食,难以匹敌北方面食的千变万化,也没有南方米粉的精美。但天然的食物特性使粉条在肉类菜肴中是一个很好的配角,晶莹剔透,能提升菜肴的色泽;筋滑爽口,能丰富口感;淡淡的,甜甜的,能衬托出肉香。所以广大吃货用嘴投票,让粉条在给肉当花束的道路上越走越远。这一走就是一千多年。
面条,散装土豆粉,东北炖肉里的柔情
粉丝在中国至少有1400年的历史。起初,淀粉是粉丝的主要原料,北魏贾思勰写的《齐姚敏书》记录了淀粉到粉丝或粉丝的过程。宋代陈搜达编撰的《本心斋书方》一书中提到“磨绿珠”,生动描述了绿豆粉丝的做法。
▲手工粉条。将糯米和粉块按比例混合后,即可漏粉。这是粉丝转型的关键一步。粉条粗细均匀与否,取决于漏粉技巧的控制。漏勺或瓢要拿稳,将粉块放在中央,用手匀速拍打粉块,使粉条从几十个孔中漏出,落入沸腾的大锅。粉条会煮熟,冷水冷却,挂在户外晾干,然后加工食用。图形/网络
16年底到17年初,玉米、红薯、马铃薯最先传入中国,粉丝原料更加丰富。在同样的烹饪条件下,土豆粉条软滑,粉丝爽脆,玉米粉鲜嫩,风味各异。
如果非要互相竞争的话,从韧性上来说,豆粉条排第一,从成本上来说,玉米粉条更便宜。但由于我国马铃薯作物对环境的适应性强、种植范围广、产量高,马铃薯粉丝生产成本相对较低,受到各行各业的青睐,成为粉丝行业的大头。
▲将煮好的粉丝从热水中捞出。图/虫创意
我国甘薯和马铃薯种植面积居世界第一。马铃薯主要种植在气候较冷的东北和西北地区,甘薯分布在秦岭-太行-山海关一线以南的温暖地区。此外,魔芋、绿豆、豌豆、蕨菜等原料也有相对集中的产区。
在东北三省、陕西、甘肃、宁夏、新疆等地,盆羊肉、大盘鸡等汤汁丰富的菜肴,还配有当地的土豆粉条。
▲猪肉粉条锅。在大多数人心目中,粉丝和粉条是两码事。事实上,根据国家标准《GB/T 23587-2009粉条》的规定,其定义为“以红薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉为主要原料,经过混合(糊化)、成型、冷却、干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工艺制成的条状或丝状非食用食品。粉丝的线径大于1mm;粉丝的丝径≤ 1 mm”两者都是粉丝。图形/网络
东北三省盛产土豆(马铃薯)。土豆粉条面筋含量高,不能久炖。粉条和猪肉缠绵,裹着老酸菜和新鲜白菜,一拍即合。东北气候寒冷,当地人喜欢吃汤水炖菜。花样很多,鹅炖土豆,鸡炖香菇,酸菜炖血肠,那个字里的东北糙炖,都是真正的硬菜,硬的是简单直白的猪肉炖粉条。
在东北,不吃猪肉炖粉条,就感受不到东北人的豪爽和热情。煮的时候需要先注入骨汤,慢炖,土豆粉条易煮耐煮。当锅呈黄色、白色、光亮时,用筷子翻炒。比如春柳倒挂,藤蔓缠绕两指粗,五花三层的大块肉,新鲜的白叶白菜,或者腌酸菜切成火柴棍粗细的丝。
▲东北知名人士吃莫莉炖鱼。吃鱼之前,要先把鱼背上的“被子”粉条剥掉。图形/网络
寒冷的冬天,连加水的汤都是白米饭烤着吃,用力的嚼着,或许还会咬一口烧一刀来解馋!上瘾了!精工制作的土豆粉条,加上非正式的东北炖菜,比如郝侠佩戴的宝剑,有粗有细。
红薯粉,紧紧抱住肉的大腿。
在河北、河南的农民,每到冬天,农民都会挑选好的红薯(地瓜)过滤,做成粉条,有圆的,有扁的,有粗的,有细的。在盛产粉条的村子里,挂着的粉条像正在晾晒的金线,编织成一个金色的世界。农民吃的纯淀粉粉条最正宗最宽,炖的经得起锅;圆、软、硬;纤巧,煮了会烂,但绝不会化。
▲烘干中的粉条。图/虫创意
粉是最朴实无华的食物,但如果在肉菜里加一点粉条,运用一些烹饪技巧,也能有极好的风味。在广阔的华北地区,人们喜爱面食,红薯粉条是糕点馅的大师。将粉条剁成馅,与豆腐、韭菜、鸡蛋、肉末拌在一起,与姜、葱拌在一起,浇上花椒、八角、茴香炒出的油汁,然后裹在方便面的擀面皮里,用油煎成金嫩,或肉或素的合子、煎包。咬一口,软糯的红薯粉条筋道十足,清香扑鼻。
▲红薯粉条馅的包子。图形/网络
不管是市区还是镇上,都只需要半间瓦房,或者一顶伞帐篷,一辆小三轮车。一对灶具,一两个人,这么简单的家具也能爆发出煎饺的香味。一大早,我们在随意搭起的大排档前坐了下来。有原住民,也有外地人,端着胡辣汤、豆腐脑、大米粥、豆浆,打着呼噜,为即将谋生的人们提供了一天的体力和舒适宁静。
▲洛宁蒸肉。图/惠图。com
粉条既能烘托肉味,又能模仿肉味。河南洛宁著名的“蒸肉”起源于旧社会穷人想吃肉却吃不上的诉求。
这种吃法一直延续至今。红薯粉条是用猪油(在今天物质丰富的情况下,会加入排骨或五花肉)、葱蒜、面粉、面糊等东西混合在一起,用比蒸笼面积大的薄面皮包裹起来蒸。粉丝蒸熟后,根根分明,不粘不嚼。知道你吃的是粉条,用肉泡的粉条香而不腻,比肉好。
▲洛阳名蒜苗炒扁。图/惠图。com
在洛阳水席,将切碎的红薯粉条蒸成条状的“平叠”,当地人称为“假海参”。每年腊月到春节,家家户户都做平垛,要凉着吃,凉了之后凝固成一团硬物,储存起来,每隔一个小时间就聚在一起大摆筵席,抓一个平垛,切成丁或薄片,和大白菜、丸子、酥肉等食材一起炖,一直到正月十五都是硬菜。平叠不仅可以炖汤,还可以蒜苗炒菜。平叠亮润,蒜苗翠绿可口,从视觉到味觉都是享受。
▲在川渝地区,糯米粉(粉条)不仅可以放入火锅,还可以做成铁板糯米粉。图形/网络
除了中原腹地,红薯粉条在湖北、湖南、安徽、云南、贵州等地广泛制作和食用。在川渝,与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等知名火锅菜品并列的是“红薯粉条”,可谓是热辣红油中的一股清流。本来平淡无奇,但是放进锅里就像放虎归山,游龙入海,马上就露馅了,黏黏的,软软的,滑滑的,受辣劲刺激。我想谈谈这件事。
绿豆粉,二哥说很好吃~
除了土豆粉条,粉丝也成了家庭风味。
▲牡蛎和什么搭配最好?粉丝(条)!图形/网络
由绿豆和豌豆制成的龙口粉丝(粉条)是山东人餐桌上最常见的粉丝。胶州半岛北部的招远、叶县、栖霞、莱阳、穆平等县盛产绿豆,气候、水质适宜制作粉丝。
优质龙口粉丝(粉条)外观洁白晶莹,近乎透明,粗细均匀,韧性高。甚至有人做过实验。在不过度干燥的情况下,每条约能承受15斤的拉力,在沸水中煮20分钟不停歇,30分钟不溶解。所以龙口粉条是做凉菜、煲汤的佳品,在鲁菜、淮菜、粤菜、川菜中使用频率很高,尤其是煲汤的时候,非常鲜美可口。
▲鸭血粉丝汤和淮南牛肉汤里,粉条是必不可少的。这些汤面大多是绿豆面,紧实性和弹性都很强。图形/网络
在元杂剧和明代小说中,经常提到“粉丝汤”的美味,它是由粉丝(或米粉)制成,在汤里煮制而成。西游记第三十二回“平顶山功曹传话,莲花洞蒋木木遇灾”,有猪八戒偷懒巡山,骗唐僧的情节。作者吴承恩借猪八戒之口,说明汤面是明代招待客人的美味范例:
那呆子上前跪下。"。长老扶他起来,道:“徒弟,辛苦了。八戒道:“正是。走路爬山的人,第一个努力。”长者问:“有妖怪吗?”八戒道:“有妖怪!有怪物!一群怪物!”长者问:“怎么送你来?”猪说:“他让我做猪的祖宗和爷爷,安排了些素面汤,教我吃饭,还说要带着旗和旗送我们过山。”
猪八戒脱口而出的美食,肯定是不会错的。
除了土豆、红薯、绿豆,还有其他富含淀粉的作物可以用来做粉条,比如魔芋、菊芋、山药、木薯、美人蕉芋、玉米、红小豆,这些都是比较非主流的原料。它们可单独或混合作为主要原料,制成各种风味独特的粉丝。
▲粉丝的制作工艺有所改变,但基本制作工艺变化不大。图形/网络
虽然是正宗的大众食品,但要想做到品质上乘,其制作工艺还是很讲究的。经过打浆、沉淀、发酵、搓揉、漏粉、烘干等十几道精细工序,粉条脱颖而出。在现代食品工厂中,传统技术如“勺子漏”已经被更高效的机械所取代。
粉条横跨古今,技术变了,形态变了,但本质从未改变。