闽南美食的发展与传承

泉州是中国历史文化名城之一，也是一座古老的港口城市。早在唐代就已成为中国对外贸易的四大商埠，与100多个国家和地区有贸易和友好往来。到了宋元时期，更是以“刺桐港”闻名海内外，被誉为“东方的亚历山大港”、“光明之城”，出现了“七城人市，四海商人涨海”。20世纪初，很多泉州人去南洋打工。由于交流的频繁和对外交往的扩大，中外饮食文化的交流和融合更加密切。这样，闽南菜的风味不仅影响了漳州、厦门、潮汕和台湾海峡，还远销国外。

漳州除了地理上靠近泉州，历史上还有很多密不可分的渊源。明朝万历年间以后，泉州的后渚港被封锁，闽南的洋港迁到漳州的月港，成为进出口集散地。泉州、厦门、东南亚的商人也聚集，漳州也促进了餐饮的发展。闽南菜一开始对其影响很大，但漳州的风味并非承袭闽南风味，还受到客家和潮汕风味的影响。漳州菜的风味是泉州和潮汕风味的结合。

厦门是上百年发展起来的港口，与漳州响应同一个时代。但历史上厦门以泉州、漳州美食路为主体，也吸收了粤菜、西餐的风味。20世纪30年代初，泉州餐馆有16家，广东餐馆有165438家，西餐厅有15家，这种餐馆的结构一直保持到50年代。连续几年，他们派出大批有文化素养的年轻厨师到外国舰船上担任厨师。这些厨师走遍了欧洲、美洲、亚洲、非洲和拉丁美洲，大量吸收了西餐的精华。回国后，他们成了做饭的主力军。厦门菜在闽南菜“鲜脆”这一原有主题的基础上，进行了更多的探索和创新，成为了闽南菜的代表。比如传统菜“嘉里鱼炒白菜”，以前是嘉里鱼头和大白菜的慢火工。改革后的嘉里鱼用大白菜包好，放入事先做好的鱼骨汤里，再放入现场瓷杯里。大火蒸熟后，优雅高贵。“鲜虾蘑菇配沙拉”是一道西方烹饪的中国菜，“龙宫水晶蚌”、“绿带寻”、“西施浣纱”、“香酥甜虾”等一批创新菜肴在全国比赛中获奖。应该说，闽南菜起源于泉州，发展于厦门。比如厦门人过年必吃的美味“煎饼”，就起源于泉州的传统美食“酥饼菜”。它的原料是萝卜、白菜，分别切丝后与鲜虾、肉丝、香菇丝、扁豆、豆干等一起慢炒。变成填料。吃的时候，先把春卷的皮掀开抹上。

改革开放以来，泉州餐饮业蓬勃发展，培养了一支实力雄厚、技艺精湛的烹饪队伍，在继承传统闽南风格的基础上创新出许多独具特色的泉州菜肴。