柴沟堡腊肉从哪里来?
腊肉是长城外古镇怀安县柴沟堡镇的特产。它已经有200多年的历史了。相传慈禧太后和光绪皇帝在庚子年间逃往西方时,曾在柴沟堡驻足品尝腊肉,称其为精美佳肴。柴沟堡的熏猪肉有很多种。现在有熏猪肉(五花肉、猪头、排骨和水)、熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉。特别是那些有异味的香肠,被熏成了颜色正、味道鲜美、品质上乘的精品菜肴。尤其是刚出锅的腊肉,红的发紫,颤巍巍,油光锃亮的外皮冒着晶莹的小油泡。皮烂肉嫩,很好吃。它被用作凉菜,上面撒了一些绿色的韭菜,看起来像一件精致的工艺品。柴沟堡最著名的腊肉是“海豹”腊肉。因其技艺纯正独特,制作工艺复杂精细。经过炖、煮、焖和巧煮,肉质焦红而有弹性,嚼起来略“筋”。肉质细嫩少脂,食之凉淡而不腻;白象浓郁芬芳,气味鲜美;长久不腐,蚊蝇不爱。可以说,烹饪是必须的,肉是美妙的,可以说是菜肴中的美味,是上品中的上品。酒席是必须的,饭也是随时有。柴沟堡腊肉在河北省' 97农博会上荣获省级名优产品,还被中国食品工业协会1999评为“国家质量标准食品”。同时,柴沟堡腊肉制品厂被协会命名为中国重点食品企业。该厂生产的产品以其“高品质”在张家口、呼和浩特、太原、北京、石家庄、唐山等地广泛销售。目前工厂正在进行3000吨技改扩建项目。(张家口)
生产方法:
1.材料准备:选取肥肉约3 cm的二等猪肉50 kg,切成16 ~ 17 cm见方的大块,厚度一般约1.6 cm。
2.第一锅的食材有:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(放在一个袋子里)、砂仁、肉豆蔻(放在另一个袋子里)。准备葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、豆腐脑、酱油、醋。
3.煮肉时先放里脊肉,其他带皮的肉放在上面。另外加入1斤大葱,250克大蒜,适量盐。最后,在未煮熟的肉中加入水,用小火煮沸后,加入甜面酱、黑面酱、豆腐脑、酱油和醋。
4.烧开后,上下翻动肉块,继续用文火煨。每隔0.5小时翻锅,煮2 ~ 4小时左右。因为是文火煮肉,严格的把油层盖在肉汤上,锅里的食材都能进肉,所以肉吃起来很香,这是做柴沟堡腊肉的关键。
5.熏制时将油汤沥干,叠放在铁箅子上,在铁箅子下的铁锅里放入雪松木屑(150 ~ 200g),盖上锅盖,用文火加热15分钟后取出。
6.肉汤可煮7次,每次加入适量冷水、盐、葱、蒜、姜。甜面酱等其他调料的用量要根据肉汤的颜色灵活控制。
产品特点:
色泽紫红,亮泽有光泽,表皮冒着晶莹的小油细胞,不油腻,薄而不塞,清香可口。不仅营养丰富,还具有醒胃、祛寒、促进消化的作用。