回忆|我想说说我爷爷和安查。
民国中期，祁门有47家茶店。中国茶书上说周一顺是最有名的一个。大概是笔误，应该是孙一顺。“孙一顺”不是一个人的名字。它是由于1725年创建的，始于孙氏。过去称之为“孙一顺”，是因为在商业上要忠于他人，求成功。1937年，日军占领鄱阳湖，恰逢孙一顺的茶掌柜在此运茶，被日军劫持。店主侥幸逃脱，但在途中被土匪绑架，并要求家人支付赎金。但他一直不想交赎金，也不想被撕毁，生意道路被堵死，于是停产。祁门茶院舒庆玲老师在1985写了一篇安茶简介，说是在1946，1937生产的最后一批安茶，以前所未有的盛况到达佛山。以240美金一担的高价出口到新加坡，然后就是半个多世纪。
这几年，安茶变得热闹而混乱。爷爷和“孙一顺”是安茶这个品种复苏中绕不开的名字。祖父王祯祥出生于1950，去年去世，享年68岁。25岁时，我继承了祖父的事业。在这里，我想说一下我的爷爷和安查，供大家理解。
安查从死亡纪念品中恢复过来。
65438到0983，香港茶叶基金会会长关奋发先生到安徽茶叶总局找安茶，打听祁门县茶叶局，终于找到了鲁西。对于安茶，当地人早已漠不关心或者遗忘，只留下了早期的茶叶和残缺不全的茶票。爷爷当时在祁门茶院和祁门茶厂学习做红茶。听说祁门农业局组织安茶回收，送到香港，关先生回复说不是安茶的味道。这让爷爷既好奇又困惑。他发现1983复原的安茶是老叶做的，而老茶票记载“是雨前在鲁西购买的娇嫩真春芽加工精选而成。”好奇心驱使爷爷捡起嫩芽并制作它们。茶样发给关先生，得到回复:外观差不多。味道还可以，但还是不行。
爷爷觉得单靠一个人是不可能恢复失传的技艺的。于是我挨家挨户找那个开老茶馆的老头。每个老人只能记住自己技能的一部分。那时候他们还太年轻，鲁西开茶叶店的家庭都很有钱，很少有人自己泡茶。老人们手忙脚乱地想一些步骤和做法，有时自相矛盾，有时记不清顺序。问题是少了一个步骤，一个顺序的错乱，就会导致之前的所有努力前功尽弃。爷爷不停地寻找和实验，“就像把一堆时间碎片重新组装成记忆的拼图。”一年后，根据老人们的回忆制作的样品茶再次被转发到香港。很快，他就收到了香港茶民的回复，比前一年有了很大的进步，但离安茶还有很长的路要走。
这时，安茶的康复陷入了僵局，我的祖父找到了孙一顺茶楼的后人，老王曼·寿康。老人家道中落，儿孙不愿意泡茶。我爷爷多次来看望我们，希望能恢复安查。老人很感动，就收了我爷爷当徒弟。安茶停产时，王大约19岁，父亲王日三还没来得及把全部技艺教给他就去世了。年近八旬的老人只能提供一些关于安茶的回忆。结合以往制作安茶的经验和王寿康大师等几位老人介绍的技法，我爷爷坚持不懈地研究、试制、整理、列出合理的步骤。用了三年，最后在1991得到了关奋发老师的认可。王寿康大师也很兴奋，说他爷爷做的茶和他家做的一模一样。
1992年，芦溪乡成立了江南春茶厂，我爷爷当了第一任厂长。从安茶量产开始，就一直用“孙一顺”这个名字。今年，安茶再次入选安徽省名优茶奖优质特茶(第一次为1988)。几年后，我爷爷因为各种原因不再当厂长，回家休养。那时候家里穷，没有经济来源。我爷爷以捕鱼为生，长期在水里工作，出现了痛风的迹象。经过几年的转型，我爷爷做的安茶收到了很好的反响，广东经销商一致要求我爷爷出山做安茶。于是在1997年，我爷爷辞去了企业办主任的职务，投资创办了“孙一顺安茶厂”，专心制茶，把几年打鱼的利润和多年的工资投入茶厂。在一位经营广东土畜产品出口的经理陈的建议下，他申请注册了“孙一顺”商标，并于次年发放。
一开始，安茶默默无闻，不温不火。直到2003年非典，安茶的药用价值在广东不胫而走，市场突围。2013年，爷爷的安茶吸引了一位收藏家刘平先生合作投资安茶，拍摄安茶的故事，并出了一本书《安茶回来了》，出现在各大展览上，把安茶的热度再次推高。“孙一顺”再次成为安茶最广为人知的字体名称。
安查的指挥棒
安茶是1992年量产的，我是1993年出生的，正好我爷爷一个人去广东卖安茶。我爷爷只有两个女儿。我是长孙。我从小就跟着爷爷，看他泡茶。一辈子小心翼翼的爷爷希望我好好学习，考上大学，选经济管理专业。他常说:“茶厂正常稳定的经营发展，离不开管理者的管理，离不开经济的支撑。账目必须清楚，经济必须控制。开厂这么多年，我没算错过一笔账。这不仅是你的算计，也是你用心的证明，大家都会信任你。”也许我有预感。高中还没毕业，非常注重教育的爷爷来了个180度大转弯，把我叫到他身边。他语重心长地说:“我的前半生都在忙。四十多岁开始接触茶，成为一名安茶人。一路走来很不容易，付出了很多心血和精力。我本想让你学经济学，有所成就后再教你泡茶，但安茶不可能在一年左右的时间里学会吃透。没有三五年的时间，不可能亲自参与每个环节的制作和我的亲自指导。趁我还健康，我会教你怎么泡茶。迟早我会回来接我的班。我还不如尽快在我身边泡茶。想要找回失传几十年的安茶手艺并不容易。我走过很多弯路和挫折。也希望我走后，你能继承我的衣钵，支持我的门面。也是后继有人。”说了很多。连续几天几夜，晚上都睡不着。我看着我的祖父一天天地被严重的痛风折磨着。他关节突出，畸形，但丝毫没有减少对泡茶的热爱和执念。仿佛脱离了肉体痛苦的束缚，灵魂得到了愉悦，沉迷于茶中，将茶融入了身心。当时我虽然很难理解爷爷安查发自内心的喜爱和执念，但我认为我不能辜负他爷爷的养育之恩，应该留在他身边，于是我下定决心继承他爷爷的衣钵，学做安查。
2013年7月，正式开始学做安茶学徒。爷爷每天吩咐做四件事。首先，在早上起床洗漱后，你应该恭敬地在家熏香财神。二、扫地擦桌子三、观摩车间安茶生产流程。第四，来访者带茶水，拿小板凳来参加。直到2014年谷雨前后，安茶才在新的一年进入小学。爷爷很认真的说:一切从基础做起，铁打的兵自己会服气。核心在自己手里，不能做空架子。于是魔鬼的学习开始了，我亲自参与了安茶的每一个过程。杀青、碾压、晾晒、烘干等。日复一日，年复一年。我爷爷非常严厉，很少表扬我。他最常听到的是:“真恨铁不成钢。”即使是最轻微的错误也会面临申斥。但爷爷走后，我再也没有听到他的声音。也许死亡是一种解脱，但更多的是一种失望。
2017年，安茶的手艺被掌握，被爷爷认可，正式起步。2018可以算是我独立制茶的第一年，有鼓励，有支持，有怀疑，有观望。爷爷去世不久，我这个二十多岁的年轻人能不能稳定产茶，接手产业，在镇上生活？在声音中，我收起悲痛，深埋心底，安排好茶厂的原班人马，按照爷爷教的手艺做安茶。7个月后，新茶生产出来了，反响很好。那是一份满意的答卷，希望爷爷在天之灵能感到欣慰和欣慰。一切都很好，我已经长大了，放心吧，我在工厂，我在你。也许这就是传承，不仅仅是材料和技艺的传承，更是使命感和责任感的延续和寄托。
从孙一顺到公孙顺
“孙一顺”这个名字是我爷爷恢复并发扬光大的，但企业所有制的历史原因造成了“孙一顺”商标使用上的混乱。2003年非典过后，安茶迎来了一波快速发展的热潮。当时泸西当地有很多茶厂和茶农，未经许可随意使用“孙一顺”商标。很多都不了解安茶的制作工艺，以次充好，混淆视听。2008年后，安茶滞销，很多茶厂停产。直到爷爷和刘平先生的合作启动并大力推进，才把安茶推向了一个新的高度。孙一顺名气越来越大，假冒盗版产品又出现了，如无数鲫鱼过河。很多“孙一顺”包装的“安茶”和茶票不仅不到位，甚至假冒其他假红茶。我爷爷家心地善良。除了警告不要盗用品牌，他并没有拿起法律武器维护权益。最让我担心的是消费者买的安茶是哪家做的，是否制作精良，有长久的价值。关于“孙一顺”商标的严格使用，我也在积极与当地政府协商，希望能找到一个治本的办法。
真假茶票对比
以前安茶有孙同顺、康阳春等40多个茶叶品牌。现在只有“孙一顺”一个品牌独树一帜，还有很多模仿的。在继承爷爷事业的同时，也想独立做一个新的精品安茶品牌。爷爷同意了我的想法，于是我和爷爷一起创办了黄山祁门公孙顺安茶厂，并于当年注册了“公孙顺”商标，寓意爷爷教导孙子，继承孙一顺的技艺和永不放弃的精神。
2017年，我爷爷给了我第一笔启动资金，说“完全看你的了。我就是想看看年底生产的茶叶质量。”我已经掌握了泡茶的过程。白天要泡茶，晚上要记账，准备原材料，规划第二天的安排，感受爷爷多年的辛苦。八个月后，孙一顺和龚顺顺安查不约而同地出来了，汤当众检讨。他们之间的比较是平等的。我笑自己的公开经历:“那我就放心吧，我把孙一顺的大旗给你，但一定不能辱没我多年的心血。”一个品牌两个品牌，坚持传统，勇于开拓。这是我对你的期望。"
这两年出了孙一顺的安茶，也小规模出了孙一顺的安茶。考虑到模仿孙一顺的太多，他注册了爷爷的头像和名字。2018年，他开始在“孙一顺”茶票的图案上加上他爷爷的头像，希望大家记住，他爷爷为茶付出了生命，这是不会被时间抹去的。
爷爷去世了
2017 11，爷爷痛风加重，经祁门转屯溪，再转浙江治疗。当时我以为爷爷会像往常一样治疗一段时间再回来。临行前，爷爷千叮咛万嘱咐:“一定要看好厂子，注意炭火，切记不可大意。”厂里还剩最后一千斤茶叶。你必须把它做好。我也相信你。你一定要保证质量一致，一定要记住！“没想到，医生告诉我，我爷爷长期痛风，骨关节严重变形，内脏负荷高。更何况近几十年来他倾注了大量精力在泡茶上，元气大伤。2018 65438+10月6日凌晨，爷爷留下最后一句话:“一个人呆着，好好做人，好好泡茶”。在他经营了20多年的工厂里，他带着释然和不舍悄然离开。爷爷为安茶倾注了巨大的心血，最后把一生都投入到了茶中。也是一种缘分和轮回，始于茶，终于茶，只留下一股抹茶香。写到这里，我一直在抽泣，反复哽咽，不敢回忆。至今内心深处还是无法接受爷爷去世的现实，一次又一次做着同样的梦。在我的梦里，我的祖父并没有去世，我仍然像往常一样坐在大厅里喝茶。
安查技术与等级
爷爷常说:泡茶，先做人。人做好了，茶就做好了。之前很疑惑，但亲身经历后深有感触。人能骗人，茶不能骗人。茶会像你对待它一样对待你。还是得好好做人，好好泡茶。
安茶的手艺，是我爷爷传下来的，一定不能马虎。一年中，我花八个月的时间准备和泡茶。
安茶制作非常重视节气。
最初系统的第一阶段始于谷雨，终于长夏。从谷雨开始，茶叶就长势旺盛，在明媚的阳光下晒晒绿茶，会很有表现力。鲁西当地种植茶树的嫩芽叶是在下雨前收购的，然后进行固定、揉捏、晒干和干燥。这样做出来的毛茶是经过初步发酵的，介于绿茶和红茶之间，以前叫软枝茶。
第二阶段，筛选、制作生茶、挑选、选色、分级、拼配。
第三阶段的提炼必须在千禧年之后进行。为什么一定要在千年之后？“八月节，秋属金，金白，阴愈来愈重，露白。”意思是白露。此时气温下降，水汽下行，生茶炭烤后，待天气晴朗，吸收天地凝露后，再暴晒一夜。经过露珠的洗礼，茶叶后期的转化会更加纯正，醇厚，甘甜。然后，新鲜的箬叶装在小竹筐里，蒸熟后压入筐内，放入烤坑内木炭烤24小时。最后，安茶可以算是真正的成品了。
爷爷刚回安茶的时候，产品比较单一。随着对茶叶和市场需求的深入了解，爷爷开始划分安茶等级。现在安茶的成绩基本都是按照我爷爷定的顺序。
最初分为贡品尖和特级(后来改为一级)。龚建是250g的小筐，头等舱是500g的大筐。爷爷翻着书，光年间，贡字是皇室喝的贡品。剑二字寓意着茶尖、芽头、茶票都有详细的规定，雨前采购上等毛茶，以细腻真实的春芽为原料。
后来爷爷对成绩做了更细的划分。从高到低，他们是特供-特供-龚建-毛尖级。2013安徽省地方标准《安茶》以我爷爷指定的等级为原型模板，等级为特供-龚建-毛尖-一级-二级。
2014年，我爷爷腿脚还算利索，当地很多茶园荒废无人问津，我爷爷就联系荒废茶园的主人，安排采摘生产。成品特有的绵长韵味和浓郁口感深受茶客喜爱，故取名“野生安茶”，年产量有限，基本被一两个茶商买断。近年来，《原野》在鲁西当地的后续产量也在不断增加。
鲁西海拔只有80米。以前安茶用的原料海拔都不高。2018，发现海拔相对较高的茶山，叶色翠绿，幽香，味道浓郁。收购制作后命名为“高山龚铭”，反响极佳，被合肥一位茶友一扫而空。
老安茶是什么味道？
近年来，随着孙一顺在安茶中名气的上升，市场上所谓的陈年安茶越来越多。很多爱茶的人都给我发茶样分享交流。这几年，安茶已经被贴了十几年的标签了。
我每天在工厂喝各种年份的茶，对年份的把握有点心得，想和大家分享一下。
——新安茶经过24小时炭火烘焙，具有浓郁的炭火香和宗叶香，线条紧实，色泽润泽，入口火香饱满，宗叶香浓郁，外观苦涩，逐渐回甜。茶汤是橙黄色的，叶子是棕色和蓝色的。
——一年陈安茶，火力减半，茶香结合宗叶香，苦味减少，甜味迅速回归，舌苔顺滑，两腮生津，挂杯香明显微甜，香味持久。茶汤是深橙色的，叶子是棕色和蓝色的。
——在两到三年的时间里，安查的火力大部分消退，火力犹存。安茶独特的茶香逐渐凸显，淡淡的木质香味，入口醇厚顺滑，韵味十足，棕榈叶的清凉感显著，清爽快速回甘。大约7次冲泡后，枣香会变得突出。茶汤呈暗橙色，叶子呈棕蓝色带黑色。
——三年后，安茶将迎来跨越式的变革，正式开始向“陈”字挺进。干茶润泽有光泽，香吗？亮点(变味与霉味的区别:变味是茶叶内含物相应氧化而产生的多种芳香物质所带来的独特香气，而霉味一般表现为刺鼻、酸腐。入口醇厚浓郁，韵味十足，甘草香，甜润挺拔，持久性强。茶汤红润透明，叶暗带点绿。
——安茶，十岁左右，色泽油黑，充满老香，有槟榔香、甘草香、人参香。口感浓醇，甜爽，略带胶状质地。茶韵绵长，直达内心，快速生津，汤色黑红紫，油润鲜爽，茶叶黑褐，有质感。
2018迎来了台湾茶界两位前辈周瑜和何洁，他们有幸分享了自己的老安茶，可谓是新老孙辈一顺和安茶的跨时空交流。喝过40年和90年两种高级安茶，汤色深红有光泽，充满药香，水质细腻，胶质质感丰富，爽滑甘甜，茶香幽雅。
要喝好喝的老安茶，仓储也是大学问。厂内同一年份、同一等级的茶叶，在不同环境下的表现力不同，南北仓反差很大，所以环境对安茶的变化影响更大。如何妥善保存，保证能转化到更好的程度，保持原有的风味，会在这一步不断延续和完善？到了现代，安茶中往往只介绍一个“陈”字，老而不霉，老而不烂，越老越珍贵。我觉得除了“陈”字，安茶在“变”的方式上也是贵的。安茶的衰老就像人的成长。新茶浓绿，火后绵软饱满，陈方后醇厚挺拔。每个阶段都有自己独特的魅力，每个节点的魅力和体验都有惊喜。
茶陪我，就是爷爷陪我。我和我爷爷一样，愿意和安茶一起长大，一起变老。
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