身边的档案|一尝历史(三):夹江好吃，小镇烟火气。

龚京染文/图

多年前，我读了许馨予的《蜀中游记》，觉得很有趣。许馨予的父亲曾任夹江县令，夹部大堂正对峨眉山。那时的许馨予还小，经常带着一群孩子在大堂里跑来跑去，偶尔会被眼前的美景惊呆:“看峨眉山雪深，吏部也耀眼，山顶的金顶还在闪闪发光。”时代变了。当年的衙门原址上已经有很多高楼大厦了。看到这样的场景恐怕不容易。不过我对夹江美食的寻找是从这里开始的，或许可以弥补我的遗憾，获得不一样的体验。

当然，还得从峨眉山说起。夹江县位于峨眉山北麓，是四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡带。县城整体地貌由丘陵、平原坝子、河谷台地组成，海拔相差数千米。方圆内部形成了独特的地域生态环境，饮食也受此影响，自然带来了一些地域特色。

麻鞋烧腊

山珍:麻鞋烤肉

阿明人洪畴曾这样评价夹江:“夹江也是蜀国的好城。在历史的上游，人物是山川，秀色可餐。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产，这也是一个地方饮食的物质基础。夹江有靠山的优势，所以它的食物自然少不了山族。

夹江是竹子的故乡。杨雄曾在《蜀都赋》中写道:“夹江在山边，寻一卒。只有扎根了，才能填旷野。”讲的是两千年前这里有山有坡竹林的茂盛生长。以前苦笋主要产于峨眉和夹江山区。四五月份苦笋出的时候，只有夹江这样的地方能吃到苦笋。上世纪80年代，蓝光剑客的徒弟张春荣去夹江，当地人让他吃竹笋。他很惊讶自己竟然不知道这件事。

虽然苦笋有季节性，但是夹江的生产周期比较长。盈江乡的苦笋刚吃完，花头山的苦笋是第一批。吃苦笋的时间是三月以上，其他地方很少。夹江的苦笋做法还是比较常见的，苦笋烧鸡，苦笋烧肉，酸菜饺子汤最常见，一会儿新鲜。苦笋的苦味是独特的，最能体现出来的是凉拌苦笋。其实就是把苦笋切成丝，加一点盐，但是苦味十足，清爽脱俗。

浸泡苦笋

夹江出产雪豆，尤其是花头山的雪豆，沙白色糯，营养丰富。如今，夹江的老厨师们还在津津乐道90年代以前的雪豆炖鸡猪蹄。雪豆容易炖，可以融化成浓汤，口感极佳，真的是很好的滋补品。但雪豆本质上几乎是油多肉多，生长在深山里，外形雍容华贵，与苦笋有很大区别。

最能体现夹江山特色的是“麻鞋烤肉”。麻鞋是夹江的一个地名，位于夹江边缘的山区，西与峨眉山接壤，与古道麻鞋有关。大概是以前行人翻山越岭到这一点，也正是在尖尖的时候，才有了“歇马烧肉”。“麻鞋烤肉”挑选五朵花，在油锅里烫皮，切成丁。烹饪时，新鲜蔬菜，如绿竹笋和大白菜，是时令蔬菜。七分熟时，肥而不腻，清香可口。这是一道非常美味的菜，能勾起我们对后道时代的味蕾记忆。

锅里煮着马村鱼头

淡水:马村鱼头

夹江不仅在峨眉山旁，也在青衣江旁。境内有多条溪流。是著名的水上码头，也不乏新鲜美味的河流。民国夹江大厨秦九成有两大名菜:乌鱼柳和红烧鲢鱼，一绝，而这与江的效益有关。乌鱼片有诀窍，以新鲜的乌鱼片为原料，特点是辣而不躁，油而不腻。但现在餐馆里吃不到乌鱼片，但新鲜的乌鱼片很常见，是当地的大众食品。那天去干将镇的一家饭店吃了这道菜，红白相间，但是感觉白的味道更好，菜很好看。葱、姜、蒜点缀其中，肉又亮又白，大大增加了我的舌头。

如今在夹江，马村的鱼头是海鲜中最受推崇的。马村是距离夹江县城十几公里的一个小镇。鱼头来自附近的马村水库，一条马村河与青衣江相连。我亲自见证了煮马村鱼头的全过程:马村鱼头一般是用鲢鱼做的，鱼头洗净备用。锅中倒入适量的水，将早上炒好的酸菜倒入水中，直到变酸。都说炒酸菜很重要，但是配料和比例都是那么的隐秘。然后把鱼煮熟，加入调料，出锅后表面放很多香椿芽，藿香，小葱。特别是香椿芽，有特殊的香味，比如植物味精。马村鱼头的香椿芽一年四季都要用，但是香椿芽的采摘季节不到一个月，所以储存是有诀窍的。一年四季都可以吃到香味独特浓郁的香椿芽，这的确是马村鱼头的一大特色。

马村鱼头汤酸辣，香鱼鲜嫩，让人大饱眼福。70多岁的蔡先生早年曾师从成都荣乐园。他是夹江非常有名的厨师。他还给我分析了马村鱼头的三个特点:第一，鱼来自马村水库，湖宽，水质好。所谓“河煮鱼”新鲜；第二，酸菜独特，是自制酸菜，冲泡相当巧妙；第三，用纯猪油煮鱼，而不是清油或调和油，味道更好。然而，一个偏僻的小村庄却因为一条鱼而让美味的嘴巴涌向它，这也是一个奇迹。

盆栽马村鱼头

平坝地垫:九碗

去过夹江的人都会发现，整个县城其实就在一个平坝上。如果站在高楼上看，这种感觉更明显。夹江以青衣江为界，河东为平原坝，河西为丘陵山区。这种地理条件非常独特。清初大学者王渔洋曾在《蜀·易道·季承》中写道:“入夹江，即沟渠星罗棋布，烟村温润，似吴中风光。”

“如吴中风光”，这种江南气质也体现在餐饮上。那天和夹江餐饮协会副会长赵小荣先生聊天，聊到了峨眉、夹江、乐山三角的饮食差异。他断定峨眉酸，喜欢用醋。夹江甜，爱放糖；乐山介于两者之间。这三个地方正好是岷江和峨眉山的核心区域，地理位置相近，但即使是方圆这几百里的山山水水，语言和饮食也大相径庭。

苦笋酸菜饺子汤

过境的成昆线、穿城而过的青弋江、传统造纸业的繁荣，都给夹江带来了餐饮的繁荣。民国时期，夹江每年农历八月都会举办詹王辉，这是当地餐饮业的一次盛会。还有农历三月的雷祖节，白案师傅们聚在一起展示厨艺。当时夹江最著名的厨师有关金山、秦九成、郭正清、金等。最有名的餐馆是衙门口的“兴顺居”，那是一家正宗的南塘餐馆，生意兴隆。它的位置就在当年可以看到峨眉山的正殿旁边，美食与美景居然汇聚一堂，让人浮想联翩。乐山名厨李芳远先生说，夹江的餐饮业曾经是整个乐山地区的翘楚，顶级厨师大多来自夹江。我觉得这些都是夹江餐饮的细节。

夹江菜还是以传统川菜为主，最能体现其特色的是九碗。夹江的九碗被称为天Xi，这是平坝过去典型的餐饮特色。但是夹江有自己的特色，比如脆皮鱼的烹饪有差异。夹江刀剪一般用细花代替大花；在包裹材料上用干豆粉代替水豆粉；夹江叫豆瓣豆瓣，是夹江本地酿造的，讲究鲜、鲜、香。再比如姜汁肘子。夹江用凉姜汁代替热姜汁，生姜用热油烫过，不变味，有浓郁的地方风味。

夹江冷鸡

夹江的凉拌鸡也很有特色，九碗中的硬菜。它用的是煮汁，用各种调料熬制的鸡汤，不加味精和鸡精，保持了原汁原味。在其他地方，凉拌鸡常用混合汁，如乐山白斩鸡。其实夹江冷鸡之所以出名，也和八九十年代大兴的陶瓷产业有关。生牙的数量与日俱增。当年卖冷鸡的小贩提着篮子沿街叫卖，慢慢卖起了名气。

风味调料:土门泡菜

听说夹江的豆腐乳比较有名，和中华老字号德昌花园的豆腐乳有关系。夹江豆腐始于咸丰年间。最早的师傅邹三和，在德昌园学习后，到夹江开办作坊。后来名字渐渐越来越响，在四川小有名气。当然夹江豆腐脑也有自己的特色，不仅有原味、五味，还有麻辣味，不拘一格，在继承中创新。这也证明了夹江一直是美食的聚集地，邹三和开辟了新的码头。我想他没想到一百年后。

赣江豆腐脑

夹江的泡菜也很有名，尤其是“图们泡菜”。最早的厨师是土门镇人胡志强。以前他在镇上开餐馆，顺便做点泡菜。客人觉得很好吃，想吃完带走，引发了他专门做泡菜的想法。现在很多咸菜的加工都是把工业盐和各种调料放在一个大坑里，用铲车搅拌，然后用机器粉碎装袋。完全没有神坛，和传统泡菜有很大区别。但是真正的泡菜一定是用古法酿造的。在土门镇，我看到土坛里的菜后，菜在坛里发酵，到处都是冒泡的声音。如果你在乡下，青蛙会像潮水一样涌来，非常有诗意。图们泡菜在五六月份迎来旺季，大蒜和大葱开始走上神坛，其次是豇豆和辣椒。辣椒以大荆条和二荆条最好，皮薄肉厚。图们泡椒的泡椒，酸辣适中，嫩脆无比，真的是一绝。

豆腐和泡菜除了在家吃，也是做菜的调料，和豆瓣有异曲同工之妙。正是有了这样优质的美食“胚胎”，一个地方的美食才会变得风情万种，妖娆迷人。

夹江泡菜店

小吃有很多:肉泡吧。

看一个地方的美食，其实看它的小吃就能有个大概。去夹江，需要吃一碗豆腐脑。吃完后，你可以去小镇转一转，这叫很高兴你来了。叶巴尔早上应该也尝过了。迎春路上的“曾爷二八”口碑不错，蒸笼一起蒸。这家商店的肉很有特色。被撕碎的叶子洁白如玉，略带甜味，还有一丝发酵的米香，让这一天的早晨陷入一种瞬间的恍惚。

转到水果街的“叶包子”。这家店的鲜肉包子是天津狗不容忽视的，皮薄，葱香浓郁。叶包子最大的特点就是只用韭菜，不用姜蒜，所以包子香满大街，有时候你会发现这才是一个小镇应有的烟火气。

夹江“曾叶儿吧”

夹江好吃的东西很多，好像随便一个小摊都能找到好吃的。比如我路过武昌的时候，看到一个叫“武昌牛肉”的小饭馆，蒸、烤、炖、拌、炸什么都有。但我只点了一道没吃过的菜——脆皮牛肉，又辣又嫩，真的很好吃。我当时就想，如果我不点个三五个菜，再摆上两两小酒，绝对不会对不起别人的手艺。

夹江七里烤鸭，正在腌制。

夹江饮食给我的感觉是巷子里藏着好吃的。不经意间，烤鸭、濯鸡、雷烧烤、龙江风味的抄手等夹江美食可能扑面而来，让人有饕餮之感。了解一个城市往往是从美食开始的，走在夹江的街头，我能感受到一种宁静、闲适和自得。同治年间，夹江县令陈玉赞坐在署大堂，面对峨眉山。或许他所希望的就是这样一种状态:“我更希望人民平安，没有突发事件，这样我就可以在路上随便得一句话，随便唱一首歌。”