如何在青海做馅皮
娘子子是一种蒸制的凉面，所以又叫凉皮、米线。人们通俗地称之为“ràng Pi”，这里的“娘”字发音应该是“ràng”。“娘”字的意思与凉皮无关，这里只取其近音。为了得到更准确的发音，有些人还写“毛”字。
中国有吃冷面的悠久历史，冷面在唐代开始流行。《唐六曲光禄寺》载:“岳夏加寒陶，粉粥。”王禹偁《洋甘菊冷陶》诗说:“面饼新薄，坚如玉墩。随刀落成银雕，煮入冷泉盆，与此青色相混，芬芳如兰。”元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“冷陶面法”:“生姜去皮，磨天然汁，花椒粉拌醋，滤汁制汁。不要喝其他果汁。冷冻桂鱼、鲈鱼、河鱼都可以。旋入汁中。虾肉也可以，虾不用冷冻。切得很细的芫荽或芫荽或韭葱在汁液中发芽。搜索冷陶面。用冷肉汁少加盐和盐。冻桂鱼、河鱼等。用鱼去骨去皮，分批切片放锅里，或小锅里，用鱼汁和河鱼胶煨，混合清汁浇冻。”可见，冷陶面是一种做工精致、调料复杂的高档冷面。遗憾的是，史料中并没有描述冷面的具体做法。其实中国有很多穆斯林民间冷面的做法。几乎所有的面条都可以加工成冷面，但冷面不一定能加工成热面。特别是我们今天介绍的馅儿皮，如果加工成热腾腾的面条，就会变成笑话。
接下来，我们将分别介绍临夏、乌市和Xi的回民饺子皮。
临夏酿皮以柔韧光亮著称。然后是清凉爽口，以辣取胜。临夏做皮的做法是选择最好的面粉放入大锅里，先拌成面团，然后定期用水冲洗，使淀粉和面筋分离。然后在淀粉溶液中加入适量的碱性面条，用勺子放入锅中，大火蒸熟，涂上香油，冷却后切成条状。面筋用蒸锅蒸熟，切成小块，称为“面筋块”。临夏年皮调料也很精致，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣椒油、熏醋缺一不可。辣椒油是用十斤清油和二两辣椒经火炸而成。辣而不呛，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也是白的，其他调料也是鲜的，注意火候，要做的细致。
夏秋时节，人们来到临夏，首先要品尝回族人经营的夹馅皮。只要坐在酿皮摊前，店主马上熟练地从箱子里拿出一块两面都有油的酿皮，拍成两半，只听“脱脱坨”的砧响，酿皮被切开了。宽窄均匀，放在盘子里，上面盖几块面筋，那种光亮的发酵皮，拌上红辣椒花椒油，黑芝麻酱，白芥末汁，黄蒜泥，再加盐和醋，双手为你捧着。筷子一挥，香味扑鼻，让人流口水，越嚼越香，吃完就想吃。色泽艳丽，味道鲜美，柔软有嚼劲，是临夏回族酿皮的特点。难怪外地人来临夏都是先吃一盘塞皮。
乌鲁木齐的制皮做法和临夏大致相同，只是在细节上有些区别。我们着重介绍一些区别，供感兴趣的读者对比参考。乌鲁木齐做皮的方法是先准备面团。和面时加少许盐，一般在1 kg面粉中加入20克左右的盐，面团要稍微软一点。将准备好的面条用冷水清洗，清洗时避免刮伤，这样会使淀粉和面筋难以分离。将面团洗净，直到淀粉和面筋完全分离。洗完后，把面筋拿出来放好。剩下的洗水就是做馅皮的原料。让洗涤水静置一会儿。待淀粉沉淀后，倒掉上面的清水，留下淀粉成糊状，再加入适量小苏打粉搅拌均匀备用。
加工淀粉糊成馅皮还是要洗的。涮锅呈圆形平底，边缘约两厘米高，边缘有四个对称的孔，用来系绳子当把手。涮锅由铝制外壳制成，具有良好的导热性。将加了小苏打的淀粉糊放入加了植物油的涮锅内，只要涮锅底部薄薄的覆盖一层即可。然后双手提起涮锅，摇匀，浮在沸腾的锅里，盖上盖子。三到五分钟后，取出涮锅即可食用。
吃的时候把漂洗过的馅皮切成细条，放上几片蒸熟切片的面筋，淋上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等调料。它的颜色赏心悦目，香味诱人。炎热的夏天，如果能吃一盘馅儿皮，会感到清凉爽快，食欲大增。新疆回族的酿皮一年四季都有卖，特点是色泽橙黄透明，吃起来软韧，风味极佳。
近年来，上述两种夹馅皮也在Xi安的穆斯林中流行起来，称为面筋皮或面筋凉皮。然而，正宗的Xi回民饺子皮仍然很受欢迎。每当盛夏天气炎热的时候，Xi方慧就有很多人经营饺子皮。它通常和粥一起食用。可以单吃，也可以和包子、馒头一起吃。Xi安回族饺子皮的制作方法是:
【原料】(100碗)面粉10斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽(熟)，熟菜籽油，酱油，香醋，芝麻酱，油辣子等。
〔工艺〕分为制面糊、笼蒸、切条、调味四道工序。
(1)制粉。将面粉放入盆中，分阶段加水，第一次加水10kg，用木勺搅拌成稠糊状，加入250 g精盐，加入5 kg水，用力搅拌成稀糊状，最后加入1kg水。同时，将10g碱性面倒入水中，倒入盆中，继续搅拌均匀，用勺子提起，这样就可以拉了。
(2)笼蒸。蒸锅里铺一块干净的抽屉布，抹上一层薄薄的纸浆，蒸10分钟。
(3)切条。把面团翻过来放在案板上，涂上熟菜籽油，堆在案板上，晾凉。切的时候，把面团平铺在桌子上，左手平放，大拇指向后一拳，轻轻压着塞好的面团，右手用刀把它切直。左手对着刀不停的动，右手握着的刀不停的切。1块馅皮一般可以切成100-150刀。
(4)调味。一般每碗100克。将煮熟的绿豆芽放入碗底，然后放入酿好的皮，再放入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油淋上辣椒。
特点:白、亮、韧、酸咸、清凉可口，解暑充饥。