云南腐乳的历史故事

(2)豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，从而不会过早脆化腐烂:抑制微生物生长，防止腐蚀变质，增加风味。

(3)豆腐坯上长出毛霉，分离出带粘膜的豆腐块，放入腌制缸中，在一层豆腐上撒一层盐，最后将豆腐密封腌制发酵；开坛2 ~ 3个月后，成熟为色香味俱佳的“臭豆腐奶”。

(4)在多种微生物的协同作用下，如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精与脂肪酸反应产生具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生强烈的硫化物气味。