羊肉泡馍的由来

关于羊肉泡馍的起源有不同的传说，但都可以归结为羊肉汤煮煎饼的演变。羊肉包子有几千年的历史了。历史记载，公元651年，伊斯兰教传入中国，波斯胡人来到长安朝拜，长途跋涉中以二亩(今天的小笼包)为干粮！但是因为路途遥远，干粮和硬木，都泡在肉汤里！好吃又饿！到了长安后，经过改进和完善，形成了今天的羊肉泡馍！“羊肉泡馍”就是把牛羊肉放在一起煮，做成泡馍。泡馍中的牛羊肉以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、肉桂、高良姜、蒜苗为调料，经过分肉、煮肉、捞肉、碎煮五道工序。要做好一碗汤包，首先要有一锅煮好的汤。好汤的制作方法当然是商业秘密。煮肉也是很讲究技术的。首先牛羊肉要反复漂洗，浸泡5小时左右，切成5公斤左右的大块。然后将牛羊肉放入锅中，放下老调料包调味，肉块煮4小时左右。然后要把肉块放入锅中，换上新的调料包，盖好压实，大火煮2到3个小时，再小火炖6个小时左右。汤浓烂时要出锅，放在上盘备用。羊肉泡馍的传统烹饪方法有四种:单煮、干拉、口服汤和水围城。所谓“独走”，包子和汤分开上，包子(饼)碎成汤吃，吃完喝一碗鲜汤，说“各有各的味道”。我以为正宗的羊肉泡是水煮小笼包，不如尝尝Xi安的另一种小吃:盆子羊肉。“干拉”有人称之为“干泡”。煮好的碗里没看到汤，可以戳筷子。另一种叫“口服汤”。吃完馒头，只剩一口汤了。“水围城”，顾名思义，汤中之广，犹如大水围城。等你掰了馍馍，在碗里夹了一根筷子，男人就明白这是“干拔”了。吃“口汤”和“水围城”不用筷子指示，因为包子的大小和烹饪方法是一样的。原理是汤宽包子大，反之亦然。有经验的厨师看到包子的大小就会知道加多少汤。注意泡馍的破法。泡馍是特制的，叫做休谟，一个买两个。据说是用九块死面和一块发面揉成的。都是死面，口感不好，不利于消化；都是头发，不会湿透。有的打假专家会说，包子要像蜜蜂的头，越小越好。其实并不是。如前所述，包子的大小与干拔、口汤、水围城等烹饪方法一致，包子的大小依次像黄豆、花生、蚕豆。馍馍弄碎后，请服务员呈到厨师面前，加入羊肉汤快速煮熟，加入牛羊肉、粉条、葱花、蒜苗、香菜、高档(Xi安称之为“优质”)、木耳、黄花菜、干香米，端上桌。自己做的这么一大碗馒头，绿油油的葱花，蒜苗，香菜，红棕色的牛羊肉，黄澄澄的黄花菜，白白亮晶晶的粉丝，黑木耳，满满的香味，让人食指大动。还要注意的是，端上来的馒头要在馒头的底部，粉丝要盖成网状，上面放葱花、香菜、牛羊肉做成鱼形。不然你可以取笑老板请的师傅是不是叫南国。吃饭时，你应该左手拿勺子，右手拿筷子。做好馒头上桌后，要在上面抹上辣椒酱。不要搅拌它。注意从一边“啃”下去，保持鲜味。一个老吃货说，这新鲜热气跑不掉，但我想，如果你搅得太多，做馒头就不是做馒头了，羊肉汤变成糊状，这才是最可怕的。是否用糖和大蒜是自愿的。饭后喝一小碗用生汁煮的高汤，清口。Xi安最有名的两家泡馍屋是老孙家泡馍屋(Xi安东街364号)和同盛祥泡馍屋(Xi安钟鼓楼广场)。已故国画大师黄州去同盛巷吃包子后，非常高兴。他提议写一张图留念，于是开始写下“天下第一碗”。后来刘华清同志去我孙子家尝包子后，还兴致勃勃地写了《天下第一碗》。这是Xi安两个“天下第一碗”的故事。但是，如果有人坚持要把老孙家的泡馍和童家的泡馍分开，那就太小家子气了。事实上，对于中外食客来说，这个“第一碗”的故事已经成为去这两家餐馆品尝正宗牛羊肉泡馍时最有趣的一句名言——泡馍是Xi安人。据说，当宋太祖的赵匡胤穷困潦倒时，他住在寒冷的冬天和饥饿的长安。给了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤把饼切成块，泡了一下。吃了之后，他觉得神清气爽，英姿飒爽，一扫颓废的心情，踏上了征途，登基之后，尝遍了天下美食。他心里放不下羊肉汤饼，命厨房模仿。近百名厨师在做决定前苦思冥想。据说，老赵吃了它们之后，乐不可支，成了日常菜。泡馍味浓，就是北方人豪爽的天性。几个大男人端碗是常事。如果碗小，那就是在冒热气。大家都沉浸在沉默中，茶做好了。当外国人第一次到达Xi安时，他们会感到惊讶。私底下他们跟我说泡馍简单，不像南方菜那么精致，味道浓郁。其实，泡馍外表豪放单纯，内心却细腻复杂。先说说吧。泡馍讲究清汤烂肉。煲汤是最重要的。骨头汤和肉汤分开煮。肉腌制20小时，然后煮8-12小时。作坊里的回民用泡馍煲汤是常有的事，泡馍是一种直径近1米的大锅。用的调料是50斤面袋，装一袋放入锅里煮。精致的卖家都是卖完一锅汤就关门，所以几乎所有好吃的泡馍店都是早上10开门，下午2点左右关门。吃饭也有讲究。包子有12种破法，破、撕、捏、揉、搓，大如蜜蜂头(其实隔夜的包子比新鲜的好)。打碎后告诉服务员你的口味要求，口重——味道重，口轻，干混——汤汁少，碗底剩下的汤汁只是一口。馒头端上来的时候要注意轻咬，避免用力搅拌，让味道从头到尾都是一致的。有了糖蒜和辣酱，真正的吃货一开始不吃这些，影响口感。当他们吃到一半，觉得有点累的时候，就吃一个糖蒜，挑一点辣酱拌在馒头里(拌的量要一两)，然后用汤清一下嘴，继续吃，以免影响口感。好吃的泡馍油少，主要是汤的味道，吃起来不油腻。