冰糖的原料
生产工艺
本土生产
糖液的配制:选取白糖50kg，加入清水10kg，将糖充分溶解在水中。
熬制方法:熬制前，在夹层锅夹层中加入植物油，然后将调好的糖液倒入上锅，用大火熬制。当糖液煮沸5-6分钟时，加入0.5公斤室温下的饱和明矾溶液，边加入边充分混合。当温度计测得糖溶液的温度上升到150℃时，停火并冷却。烹饪时，最佳温度为115 ~ 120℃。
结晶法:将出锅的糖液放入锅中，盖上干净的被子。当天锅内温度会保持在90℃左右，之后每天降温10℃，直到第七天。如果温度不够，可以加火提高坑温。一般情况下，糖溶液在结晶过程中不怕冷也不怕热。
明矾是硫酸铝钾，铝离子会永久沉积在大脑中，引起痴呆。禁止在食品生产中添加明矾。明矾，也就是硫酸铝钾，具有晶核的作用，可以使糖分子在自身周围形成晶体。在许多工业过程中，加入明矾来加速结晶和凝固。所以土法加明矾做冰糖，不宜过量食用。有许多无害的物质被选为结晶核。
保健糖果制作
中国国内市场出现了一种新型的具有保健功能的冰糖。即在多晶冰糖的生产过程中，加入一些辅料(如梨汁、菊花汁等。)是为了增加冰糖的保健功效。
保健冰糖的生产工艺与普通多晶冰糖(老冰糖)略有不同，主要体现在生产过程中用辅料的汁液或开水代替传统的水。比如榨梨汁代替普通水，与白糖重新熬制结晶，生产梨汁冰糖；用高浓度菊花沸水代替普通水，再用白糖煮沸结晶，制成菊花冰糖。但在生产过程中，由于含有一定量的梨汁或菊花汁，在结晶过程中往往会出现结晶缓慢或无法结晶的现象，因此需要添加安全的食用辅料作为结晶核。
3处理方法
单晶冰糖
将白糖加热溶于适量水中，过滤，放入结晶罐中使糖液过饱和，放入晶种中养晶，待晶粒长大后，取出脱蜜，离心干燥，通风干燥，过筛，分类包装。
多晶冰糖
将白砂糖放入适量水中加热溶解，将糖煮沸。达到一定浓度后，输入结晶池。在结晶室生长一周后，取出母液进行完全控制，去除砂底，粉碎，干燥，然后分档包装出厂。
4存储方法编辑
1.冰糖要放在阴凉通风处，因为容易吸水受潮。
2.如果发现冰糖受潮，可以用电风扇吹干，或者放在太阳下暴晒，直到变干。
3.如果发现冰糖表面有水(即粘稠)，在家不方便处理，容易滋生细菌，最好不要吃。
5糖的分类
按生产许可证要求:白砂糖、绵白糖、红糖、多晶冰糖、单晶冰糖、方糖、冰片糖、红糖(广东)、加工红糖(浙江)。
按生产和日常饮食习惯分:原糖、白糖、绵糖、红糖、红糖粉、块状红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等。)、人工红糖、多晶冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。
粗糖
甘蔗和甜菜被用来提取糖和果汁。经过简单的过滤和澄清后，通过煮沸浓缩和中心分离形成糖晶体。它是浅棕色的。有时用糖蜜或水。它是国际贸易中最重要的糖产品。原糖只作为糖精加工的原料，不能直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖
以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(两步法)，经榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤不需要原糖)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥而成。白砂糖是食用糖中最重要的品种。在国外，100%的食用糖是白砂糖，在我国，白砂糖占食用糖总量的90%以上。白糖分为精制、优级、一级、二级。
精制白糖
绵白糖是用白糖和原糖(也有新疆等地甜菜直接生产的)溶解重结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。其质地柔软细腻，结晶颗粒细腻，制作过程中还喷洒了约2.5%的转化糖浆，因此口感比糖更甜。软糖有精制、优、一级三个等级。
红糖
一步法生产甘蔗的副产品。也是市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养物质。
红糖
又名黄金砂糖，主要产于广东、香港等地，并有销售。是不加蜂蜜的糖含有一定的营养成分。颜色是淡黄色的。它的制作工艺类似于白糖，但其中的营养成分在制作过程中没有被完全过滤，所以保留了部分甘蔗风味和营养成分，保留了大量的天然矿物质。
棕色糖粉
红糖粉也叫糖粉，是指不经过提取白糖的过程，直接从甘蔗汁中生产出来的粉状红糖。一般是土法生产。甘蔗汁被浓缩、干燥和粉碎。因为含有较多水分，不宜放置太久，高温季节容易变质。
块糖
块状糖是一种传统的红糖，根据生产中使用的模具不同，一般分为片状糖、砖状糖(立方体)、碗状糖、元宝糖、篮子糖等。其生产工艺是由甘蔗汁、浓缩、冷却、结晶而成。
加工红糖
又称人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不断搅拌)而成。含还原糖较多，但没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。
多晶冰糖
又称老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是传统工艺制作的不规则结晶冰糖。根据制作工艺的不同，可分为挂线冰糖(成品分为冰柱和冰棱，有棉线和纸等杂质)和盆晶法(所有冰糖都是沿结晶盆结晶，成品纯净)。根据颜色不同分为白色冰糖、黄色冰糖、琥珀色冰糖(灰色)。这种冰糖具有传统中医中冰糖的药用功效。
单晶冰糖
以规则明亮晶体的形式。它是20世纪60年代生产的新型冰糖。它的制作过程是:分等级。有人说单晶冰糖不具备中药功效，但单晶冰糖是否具备中药功效还需要医学届的证实。另外，单晶冰糖和多晶冰糖的化学成分没有太大区别。
冰片糖
冰片糖是一种流行于广州、香港、澳门、珠江三角洲、粤西、华南广西等地的糖。将冰糖制作过程中剩余的结晶母液(废蜜)加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖，以备后期成型。浓缩糖液经搅拌、挂网、标记、冷却、脱网、切片、分选制成。色泽金黄清澈，表面蜡质，横截面均匀分为上、中、下三层，其中上、下两层结构紧密团聚，中间层为粒径较小的蔗糖晶体组成的“砂线”。
方糖
方糖又称半方糖，是用细粒精制糖制成的半立方体(即半个立方体)高级糖制品，在国外已有多年历史。方糖的制作是将晶体大小合适的精制糖与少量精制糖浓缩液(或结晶水)混合成含水量为1.5 ~ 2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方形块状，用烘干机烘干至含水量在0.5%以下，冷却后包装。
健康红糖
在传统红糖的基础上添加一些具有保健功能的食品，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本，常见添加人参、三七等中药材。通过与红糖的合理配伍，增加了红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖有生姜汁红糖、母性红糖、母性红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、少女红糖、枣姜红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为两大类:简单混合式和高温蒸煮式。
保健糖果
在传统的多晶冰糖生产工艺中，添加一些具有保健功能的辅助配料，生产出一种新型的具有保健功能的冰糖。常见的保健冰糖有梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的要点是用辅料的汁液和开水代替冰糖生产过程中的水，其有效成分与冰糖一起结晶。
糖粉
糖粉是白色粉末状的糖，颗粒非常细。根据原料不同，可分为白糖粉和冰糖粉。前者主要用于烹饪西餐，后者主要用作高档饮品的甜味剂。根据生产工艺的不同，可分为喷雾干燥法和直接粉碎法。传统的糖粉在储存过程中会加入约3~10%的淀粉混合物(一般是玉米粉)，具有防潮和防止糖粒缠结的作用。