咖啡机的历史
这位心急的工程师发明的意大利快速调理法，既能节省冲泡咖啡的时间，又能使咖啡风味浓郁，因此被意大利人称为意式浓缩咖啡，以纪念这位工程师的发现。Espresso在意大利听起来很有艺术感，但在意大利语中的意思仅仅是“在压力下”，和英语中的“在压力下”是一个意思。
之后，我们在很多书上，在BBS的精英区看到了上面这段话，被流传为浓缩咖啡的起源。上一段提到的‘二十世纪初不耐烦的工程师’指的就是Luigi Bezzera。我不知道贝泽拉是否着急，但在1901，他做了一个以蒸汽为压力的咖啡机，不仅仅是因为他'厌倦了滴咖啡太久'，更重要的是，他知道冲泡时间太慢会直接影响咖啡的质量——因为冲泡时间太长，咖啡粉不能磨得太细，粗磨意味着可以提取。速度只是表面原因，对品质的追求才是浓缩咖啡发展的动力！！
而且，我也不能认同贝泽拉一个人“发明”了意式浓缩咖啡，虽然他是第一个尝试用蒸汽作为压力来制作咖啡机的人，创造了在酒吧里制作咖啡，直接把咖啡注入客人杯子里的意式浓缩咖啡文化特色。但是这种咖啡机煮出来的咖啡还是没有意式咖啡好喝，而且充满了克莉玛。主要原因是Bezzera的咖啡机利用水沸腾时产生的蒸汽，在封闭的锅炉中形成压力，将热水推至淋浴喷头中的咖啡粉。为了制造蒸汽，必须将整个锅炉加热至沸腾，使接近沸点的热水燃烧咖啡粉，失去隐藏在咖啡粉中的芳香油，提取两次苦咖啡。Bezzera的机器冲泡的咖啡不能形成克莉玛的原因主要有两个:冲泡咖啡的热水温度过高，使油质流失。蒸汽锅炉不能提供足够的压力。即便如此，为了缩短冲泡咖啡的时间，施加额外的压力还是值得的。就是不用蒸汽，要用什么做压力源？更进一步的问题是:应该施加多大的压力才能获得最佳提取率？1903年，Desiderio Pavoni获得了Bezzera的外观设计专利，从1905年开始，他开始制造这种咖啡机。之后，Teresio Arduino开始生产类似的咖啡机，其他生产商也纷纷效仿。20世纪20年代，意大利的咖啡馆随处可见。但是意大利人显然不满意蒸汽压力咖啡机的结果。蒸汽应该可以增加压力，但是增加热量可能会在冲泡的过程中烧坏咖啡粉，失去隐藏在咖啡粉中的芳香油，使其更加精致。
拿出双倍苦味的咖啡。所以有人想:是不是可以直接给热水加压，而不是烧开水，用蒸汽作为压力？
在两次世界大战期间，人们利用水龙头流出的水的自然压力来增加咖啡冲泡的压力。咖啡机用电将一小壶水快速加热到冲泡的温度。每个壶煮一杯咖啡，每个壶分别连接水龙头。操作者只要轻轻按下小锅上的杆子，水龙头的压力就会把小锅里的热水推向咖啡粉。根据不同地区水压的不同，一般来说，这种咖啡机产生的压力要大于蒸汽压力咖啡机产生的压力，即1.5个大气压。这种咖啡机的高度与蒸汽压咖啡机相差不大，但整体体积较小。在外观上，更符合20世纪20年代末和30年代的流行趋势，蒸汽压咖啡机的弧线被直线和几何线取代。
另一种产生大于1.5 atm压力的方法是使用压缩空气。例如，米兰收藏家安布罗吉奥·福马加利的一台家用咖啡机使用气泵给热水加压来煮咖啡(二战期间)。1938年，Francesco IIIy制造了‘LLLETTA’咖啡机，这是一种利用压缩空气原理的大型商用咖啡机。二战前，当咖啡机上的横杆被抬起时，水被注入到活塞原本占据的空间。当横杆被按下时，活塞上的压力会将咖啡粉均匀地注入过滤器中，这意味着可以在咖啡沸腾之前用热水冲泡咖啡，而不会烫伤咖啡粉。同一时期，米兰一家咖啡店的老板阿奇勒·加吉亚(Achille Gaggia)也用类似的方法冲泡咖啡。这种方法逐渐被其他咖啡机厂商采用，所以这种新型咖啡机正在逐渐取代蒸汽压力咖啡机。时至今日，在国产机——拉帕沃尼上仍能看到这一原理的应用。第二次世界大战前，虽然避免了用蒸汽作为压力源容易烧坏咖啡粉的缺点，但压力不仅需要强有力的手臂，而且由于是通过活塞的力量推动热水，不容易稳定。
第二次世界大战阻止了克雷莫内西和加吉亚改进咖啡机。克雷莫内西在战争中去世，他把咖啡机的专利留给了他的遗孀罗塞塔·斯科扎。我们不知道罗塞塔·斯科扎是否告诉了Gaga这个设计专利，或者Gaga的设计是否完全是她自己的发明。1947年，Gaggia改进了原有的活塞原理，活塞的受力由弹簧控制。只要操作者按下杆，弹簧就会被压缩，热水就会注入活塞和咖啡粉之间的空间。当活塞上的弹簧膨胀时，向下压活塞，热水就会流到咖啡处，杆就会回到原来的位置。
1948年，Gaggia应用这个原理完成了他的咖啡机。因为他把热水推进比以前更稠密的咖啡粉里，压力比以前更大更稳定，所以咖啡上出现了一层克莉玛，这在历史上还是第一次。从此，克莉玛成为了意大利咖啡的象征。和过去的土耳其咖啡一样，克莉玛也是评判咖啡品质的标准。Gaggia的咖啡机也让咖啡的冲泡过程更具戏剧性。用手臂操作横杆，慢慢回到原位的动作，已经成为很多意式咖啡吧的套路表演。
国内的La Pavoni仍然保持了克雷莫内西先生的传统，没有给活塞增加弹簧。不过市面上有些类似于拉·帕沃尼的咖啡机，比如埃莱克特拉(家庭系列)，加了一个弹簧，让压力更强更稳。判别的方法很简单，只要轻轻按下横杆，看看有没有弹簧的反作用力。在近一个世纪的咖啡机进化史中，意大利人发现，由于8-9bar的额外压力，水被迫快速穿过咖啡粉，压力丰富的水与咖啡粉之间产生平均阻力，使每杯咖啡的提取时间缩短至25秒，也使咖啡粉研磨至面粉般柔软，提高提取率。同时凝结咖啡中的香气成分和胶质，在咖啡上产生一层赭红色的克莉玛。因为有这层克莉玛，浓缩咖啡展现在浓稠的胶状体中，可以和浓郁的牛奶泡沫紧密结合，创造出包括卡布奇诺在内的各种意式咖啡。
正是因为Espresso这种咖啡冲泡方式，不仅加快了冲泡速度，还提高了咖啡的品质。一方面节省了咖啡店老板的时间和成本，每天的冲泡量增加了数倍。另一方面也吸引了更多的咖啡人。现在它已经席卷了全世界的咖啡市场，成为市场上的主流。意大利人虽然从来没有占领过任何一个咖啡生产殖民地，但是他们用传统工艺的高超技术改进了咖啡的酿造方法，创造了像浓咖啡这样优秀的酿造技术和机器，轻而易举地占领了世界上绝大多数的咖啡市场。