卤菜的卤汁是什么?

万能卤汁是市面上通常采用综合卤汁包装制作的卤汁,适用于腌制各种食材。

[药材]

1草果,花椒5克,甘草5克,肉桂5克,八角5克,茴香5克。

[调味]

2根葱,2个辣椒,4片姜,4大勺米酒,1杯酱油,4杯水,4大勺冰糖。

[实践]

将药材装入棉布袋中,扎紧备用。

将洋葱拍碎,切成大块。把辣椒拍碎,切成粉末。放在一边。

取一口深锅,加入香草和调味料,煮沸,得到1份万能卤汁。

家庭汤料(腌泡汁)

高汤是指用多年的炖禽肉的汤,也叫卤汁。高汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,熟肉的风味也越美。“若要烤鸡,八料老汤”——这是有300年历史的河南道口“张艺兴”烧鸡的祖传“十字配方”。

一、制作方法:

任何老汤都是日积月累的,都是从第一锅汤开始的,自家做的老汤也不例外。

1.第一锅汤,即炖鸡、排骨或猪肉的汤,应辅以花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆类、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定,并非缺一不可,但常用的调料要占一半以上。调料的多少取决于主料的多少,和一般的炖肉是一样的。不容易挑出来的调料要用纱布包好。将主料切成小块,洗净,放入锅中,加入调料,加水(比正常略多),将主料煮熟,取出肉吃,挑出调料,去除杂质,得汤,这就是老汤的“始祖”。

将汤放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中,冷却后放入冰箱保存。

2.第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒入锅中,加入主料和上述调料(用量减半),再加入适量的水(水量视老汤量而定,但总量略多于正常量)。主料炖好后,按照前面的方法保留汤汁。反复,就能得到“老汤”。这种高汤可以用来炖肉或炖鸡。反复使用多次,炖肉味道鲜美,炖鸡有肉香味,妙不可言。