卤菜的卤汁是什么？

[药材]

1草果，花椒5克，甘草5克，肉桂5克，八角5克，茴香5克。

[调味]

2根葱，2个辣椒，4片姜，4大勺米酒，1杯酱油，4杯水，4大勺冰糖。

[实践]

将药材装入棉布袋中，扎紧备用。

将洋葱拍碎，切成大块。把辣椒拍碎，切成粉末。放在一边。

取一口深锅，加入香草和调味料，煮沸，得到1份万能卤汁。

家庭汤料(腌泡汁)

高汤是指用多年的炖禽肉的汤，也叫卤汁。高汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，熟肉的风味也越美。“若要烤鸡，八料老汤”——这是有300年历史的河南道口“张艺兴”烧鸡的祖传“十字配方”。

一、制作方法:

任何老汤都是日积月累的，都是从第一锅汤开始的，自家做的老汤也不例外。

1.第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，应辅以花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆类、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定，并非缺一不可，但常用的调料要占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉是一样的。不容易挑出来的调料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调料，加水(比正常略多)，将主料煮熟，取出肉吃，挑出调料，去除杂质，得汤，这就是老汤的“始祖”。

将汤放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后放入冰箱保存。

2.第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒入锅中，加入主料和上述调料(用量减半)，再加入适量的水(水量视老汤量而定，但总量略多于正常量)。主料炖好后，按照前面的方法保留汤汁。反复，就能得到“老汤”。这种高汤可以用来炖肉或炖鸡。反复使用多次，炖肉味道鲜美，炖鸡有肉香味，妙不可言。