关于芥末的起源有哪些假说？
(一)芥菜的遗传起源
芥菜遗传起源的研究是从细胞遗传学研究开始的。Morinaga和Sasaoka对芸薹属种间杂种减数分裂中的染色体配对行为进行了深入的研究，认为几个物种之间存在着密切的遗传关系。在将芥菜(n = 18)与芸苔属(B. rapa，n = 10)杂交时，我国学者普遍认为应写成白菜型，但近年来在国际十字花科会议上没有学者写成白菜型。F减数分裂中期的染色体配对为10II (10二价体)+8I (8一价体)，而芥菜与黑芥杂交时，F减数分裂中期的染色体配对为8II+10I(n = 8)。因此，可以推断芥菜是由白菜型油菜与黑芥杂交合成的异源四倍体或二倍体。建议甘蓝型油菜基因组为A，甘蓝型油菜基因组为B，甘蓝型油菜基因组为c，芥菜基因组为AB。U Nagah (1953)提出了芸薹属六个种的细胞遗传学关系假说，建立了著名的俞氏三角模式(图9-1)。
图9-1余氏三角模式图
后来，通过人工杂交重新合成了三个复合种，芥菜型油菜、甘蓝型油菜和油菜。它们的特征在形态特征和细胞学结构上与上述三个自然种一致，人工合成的材料与本种自然发生的植株之间不存在生殖隔离，有力地证明了芥菜的遗传起源，它是由黑芥菜与白菜型油菜杂交形成的。这一观点得到了学术界的广泛认同。
(二)芥菜的地理起源。
芥菜的地理起源主要基于四个方面的证据:一是权威专家的意见；二是考古发现；第三，古代文献记载；第四是野生物种和原始亲本的分布。当四者统一时，就容易得出结论，否则，就很难得出一致的结论。芥菜的地理起源不仅与三者不符，而且三者的内部细节也不一致。
1.权威学者的观点
迄今为止，许多学者致力于这一问题，但由于研究领域、材料和研究方法的差异，得出了不同的观点:
1926年，瓦维洛夫认为中亚、印度西北部、巴基斯坦和克什米尔是芥子的一级起源中心，而中国中西部、印度东部和缅甸、小亚细亚和伊朗是三个二级起源中心。在1935正式出版的《育种的理论基础》一书中，瓦维洛夫还认为中国中西部山区及其邻近的低地、中亚，即印度西北部、阿富汗全境、前苏联的塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦以及西天山是芥菜的起源地，其中中国是芥菜的东方发源地。西亚(小亚细亚、外高加索、伊朗和多山的土库曼斯坦全部)和印度起源中心(包括印度东部的阿萨姆省和缅甸)是芥菜的二级起源中心。
Burkitl I.H.(1930)认为芥末原产于非洲北部和中部的干旱地区，从那里传入西印度群岛。也可能原产于中国内陆，从那里传入马来西亚。辛斯凯亚(1928)认为芥菜起源于亚洲，在中国有很多主要变异类型。Simons N.W.(1979)认为芥菜起源于印度北部，而它的原始母体黑芥起源于近东，芸苔起源于地中海和近东。海明威(1976)认为芥菜最初的起源中心是从中亚到喜马拉雅山，然后转移到三个次级起源中心:印度、中国和高加索。Vaughan等(1963)报道黑芥在上述地区与n = 10的地方种或亚种独立杂交，多次起源。晴川春情(1978)认为中亚是芥菜的初级起源中心，是黑芥菜与中国沿海的白菜型油菜自然杂交形成的。
1979出版的《辞海》中的芥菜条写明芥菜原产于中国。农业出版社出版的《农业百科蔬菜卷》(1990)也注明芥菜原产中国。
孙(1970)认为芥菜在史前起源于中东，中国不是芥菜的起源地。因为国内没有发现芥菜的两个亲本，白菜型和黑芥菜型。
谭(1980)认为中国原产地沿海地区的黑芥从小亚细亚传到中亚，又从中亚传到印度和中国。它传入中国的那一年大约是公元700年。起源中心和邻近地区的黑芥和羽衣甘蓝远缘杂交的染色体自然加倍形成埃塞俄比亚油菜；而传到中国的黑芥，是与甘蓝型油菜或芜菁杂交，然后自然加倍形成芥菜。因此，中国的芥菜既不是起源于所谓的“野生芥菜”，也不是黑芥菜的新种，而是在中国东部、南部或西部的自然环境中产生的新的表观遗传种。
李嘉文(1981)认为，芜菁、芥菜、萝卜等18种蔬菜在陕西、河南、河北、山东、湖北等省已被广泛种植，而中国当时与外界隔绝，所以这些蔬菜(包括芥菜)应该都起源于中国。
博华牧(1981)在《中国栽培作物来源探讨》一文中，通过对大量史书的分析和近代中外文献的比较，列举了包括芥菜在内的中国史前或本土栽培植物237种，但在公元前及以后大规模从外地引进的113种栽培植物中没有芥菜的记载。
李树轩(1982)认为中国是芥菜的起源之一，中国四川盆地是芥菜的小基因中心或次生分化中心。
陈仕茹(1982)在《中国芥菜品种的起源与分化》一文中写道:“芥菜作为油料作物广泛分布于中国、印度、埃及、前苏联的南部、西南部和欧洲，但有趣的是，它作为蔬菜作物最初仅限于中国。根据在中国发现了许多种芥菜的事实，很明显中国是一种蔬菜作物。
据《中国古代农业科技》“芥菜，十字花科芸薹属植物，原产中国，是我国特产蔬菜之一，根、茎、叶各有不同品种”。
刘(1984)在比较了中外学者的各种观点后，也认为中国西北是黑芥和芥菜的起源地之一。
宋克明等人(1988)认为，实验获得的RFLP数据，结合芥菜和芥菜的系统发育证据和自然分布特征分析结果，支持芥菜至少有两个起源中心的观点，一个在中东和印度，另一个在中国。
综上所述，关于芥末的起源，我们有以下几种意见或看法:①起源于中东或地中海沿岸；②起源于非洲北部和中部；③起源于中亚；④起源于中国东部、南部或西部。
不难看出，国外学者大多持前三种观点。这是因为芥菜的遗传起源与地理起源和多样性中心的结论不完全一致，芥菜的遗传多样性中心与芥菜原野生种的分布不一致。中国西南的重庆市和四川省是芥菜的多样性中心，除了一些变异类型，如抽穗芥菜外，其他类型几乎都有。但在这些地区，没有形成芥菜复合种所需的野生黑芥和芥菜，芥菜起源研究起步较晚，史料不全，使弄清芥菜起源变得复杂。
2.考古发现
考古发现中，一个是半坡遗址考证，一个是马王堆一号汉墓考证。
1954年，我国考古工作者在陕西省Xi市郊区半坡(仰韶文化)考古工作中，在距今6800多年前的新石器时代原始社会文化遗址中，发掘出原始人存放在陶罐中的碳化蔬菜，其年代为距今6000 ~ 7000年。经中国科学院植物研究所鉴定，确认为一种芥菜或白菜的种子。生活在部落群体中的原始人类不能远距离引种栽培植物，只能与水生植物共处，并从在栖息地附近采集野生植物逐渐发展到有意识地保留种子进行栽培。因此，没有理由认为半坡遗址发现的白菜或芥菜不是中国古老的史前植物。
马王堆一号汉墓考证。湖南长沙马王堆一号汉墓出土文物极其丰富，其中农产品数量多、种类多。这些文物中，既有实物，也有竹简文字记载。在312件竹简中，有7件记载了蔬菜的名称，包括芥菜、葵花、生姜、莲藕、竹笋、芋头等。同时还有上述植物的果实和种子。西汉时期张骞公元前100年左右下西洋时从中亚和印度引进的18种重要栽培作物和公元后从亚非欧引进的71种主要栽培作物，在长沙马王堆一号汉墓中都没有发现，说明墓中的作物都是中国本土的，而不是外来种。
3.古代文献记载
《诗经·谷风》里已经有一句诗，写于2500多年前，就是“收野草收菲律宾，物在体下”。《汾》、《二》陈述“汾与汾不同，声同，则汾是也，徐是也，芜是也，芜是也，汾是也，汾是也，芥是也，七物是也。”1978出版的《辞海》，人称“镝，萝卜”。历代专家都把茴香解释为蔬菜的一种，如芥菜、萝卜、芥菜等。说明早在公元前5-7世纪，陕西、河南、河北、山东、湖北等省的广大地区就种植和利用了芥菜。
孟子(约公元前372年-公元前289年)在《高俅商》中论述君臣关系:“君视臣为手足，则臣视君为心；如果你把我当狗或马，那我就把你当中国人；你待我如粪土，我待你如仇。”从上面可以看出，芥菜在齐鲁大地(今山东、河北一带)曾像草一样普遍，或者说芥菜和草一样，只有形态分化复杂的简单叶丛，也就不足为奇了。
西汉时期(公元前206年-公元24年)的《礼记内则》中有“鱼芥酱”的记载，说明当时主要将芥子制成酱作为调料，同时期的《殷书》中有一篇芥菜篇，记载“...赵、魏之郊，谓之大芥，小者谓之辣芥或幽芥。”说明当时芥菜在植株大小上也有变异，这无疑是自然和人工选择的结果。《说苑》记载，公元前100年左右，瓜类、芥菜类、向日葵、辣蓼、洋葱等。在中国被广泛栽培。到了1世纪，在“中原地区，七八月份要种芥菜，第二年仲夏以后要收油菜籽。”从记载的栽培时间来看，当时的芥菜生长期比现在的芥菜长，这可能是因为当时的芥菜年龄较大，经过人工选择和自身进化，生长期缩短，也可能与当时的气候条件有关。《四月民令》(约166)中记载，公元2世纪，芜菁和芥菜在7月播种，4月收获。此时芥菜已可区别于芜菁，在利用上，已从以种子作调料发展到食用营养器官，“谷以养民，菜以食”，正式成为一种蔬菜。此外，在周兴嗣的《梁代千篇》中，有“菜重于姜芥”的说法，对此李璠解释为:“这是因为农民每天辛勤劳作，风雨难免。如果他们经常吃蔬菜，如芥末和生姜，他们就可以驱寒祛风，减少疾病。”说明当时他们不仅了解了芥菜的蔬菜价值，也认识到了它的药用功效。北魏(386-534)出版的《齐蜀》的《植芥菜》《芥菜二十三》一节中写道:“取蜀芥菜叶者，皆植七月半，地欲熟。一亩蜀芥菜用一升，一亩芥菜用四升。种植方法和萝卜一样。不仅出生，而且没有被连根拔起。10月份收获萝卜的时候，收获的是四川芥菜。芸苔，足霜是收成。”另外用小字标注“中间咸淡，也干。”“种芥菜籽的，四川芥菜籽，芥菜籽都是二三月份下雨的时候种的。如果有干旱，边境就要浇水。五月收获。”此外，还有一张小纸条，上面写着“三种不耐寒，过了冬天就死了，必须春天种。”以上叙述表明，至少在6世纪上半叶以前，四川盆地的芥菜已由籽用芥菜分化为叶用芥菜。栽培技术比较成熟，在认识上可以区分芜菁、芸苔、芥菜、芥菜。除了调味品和生鲜，已经有了比较原始的加工技术。陈仕茹认为，所谓“蜀芥菜”可能是从四川传入北方的芥菜品种。《灵表陆毅》“南芥菜与巨芥菜”的记载表明，6-7世纪岭南地区芥菜变异强烈，植株显著增多，成为“巨芥菜”。在北宋出版的《本草纲目》(1061)中，“芥菜无处不在，有青芥菜有毛，味极辛辣；紫芥菜，茎叶纯紫可爱，作为马蹄蟹最美，说明芥菜在0世纪就已经在中国广泛种植，包括像大白菜(酒醅)这种叶色较淡的类型，极辣的味道，以及紫叶的变异。
明代《学普杂书》中记载“芥菜种类繁多，有芥菜之根者，以为其为藤，而...他们可以出生在北方的家”。说明当时(公元16世纪)根芥菜已经分化，但被当时的人们混淆为芜菁。在李时珍的《本草纲目》(1578)中，“四月之食，名为夏芥，芥菜嫩滑，名为芥蓝，香脆可口。”说明当时人们不知道芥菜已经分化了，但不知道alboglobra Bailey。
明代《农政全书》中的荒政篇记载野芥菜是一种救荒充饥的方法:“水芥菜旁丰，苗高而高。”叶子很小，颜色微绿，花叉多，茎细，花小而黄，角短而短，味辣。省下饥饿感，把幼苗的叶子摘下来煮熟，水溢出来去掉辣味，洗干净，用油盐调好食物。”“芥菜，生于米县和冈野的山坡上。苗高一两尺，叶如芥菜叶，薄而短，稍尖，花多。开小黄花，做小短角。辣，微甜，为救饥饿感，将苗叶摘净，翻炒，用油盐调食。“由此可见，野芥菜因其具有有效的缓解饥饿、拯救生命的功能，在明朝的农政书上被看到。只是因为人口的增长和开垦的加剧，野生芥菜才像古芥菜一样在人口密集的农业区消失了。
《涪陵县涪州年谱》(清乾隆51)中有“青菜有苞，盐腌，五香榨菜腌”的记载。说明在18世纪中叶以前，四川盆地东部长江流域的芥菜分化为茎用芥菜。所谓“苞”，是指芥菜的瘤状突起，而且茎用芥菜加工成泡菜的过程中有一个“压榨”过程，所以加工出来的产品叫“泡菜”。
4.原始亲本和野生物种的分布
1988期间，陈、等人对我国西北地区野生芥菜资源进行了调查。在新疆自治区的特克斯、新源、霍城、阜康等市县，以及公刘的野核桃峪自然保护区、青海的湟中、西宁、甘肃的酒泉等地，均发现了当地人称为野生芥菜的分布，并采集了部分种子。1989—1990经鉴定，证明是芥菜。以上地区的野油菜、野芥菜都是野芥菜。中国西北地区不仅有野生型的黑芥(B.nigra)和白菜型油菜(B.rapa)，还有黑芥与白菜型油菜自然杂交形成的二倍体野生芥菜(B.juncea)。也就是说，西北是野芥菜和它的原生父母共存的地区。