什么是「雕酒」？
民间习俗
雕酒，又名“状元红”、“女儿红”。雕酒由古代的“女儿酒”演变而来。早在宋代，绍兴家家都会酿酒。每户人家生女孩，都会在月圆之日挑选若干酒坛，请人雕刻彩绘以求吉祥(一般是各种花卉图案、鸟兽、山水亭台等。)，然后把它们封在泥里。待女儿长大出家，取出窖藏的陈年老酒，请画师用油彩在坛上画出“百态”，如“八仙过海”、“龙凤呈祥”、“嫦娥奔月”等，并配以吉祥、圆月，同时以酒待客。
特点
花雕酒是中国黄酒中的一朵奇葩。它以优质糯米和优质麦曲，辅以江浙清澈见底的湖水，经古法酿造，再经长期贮存，风味独特，营养丰富。经科学鉴定，雕酒含有氨基酸、糖类、维生素等多种对人体有益的营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据存放时间的不同，有三岁、五岁、八岁、十年、甚至几十年等。，而陈是最难能可贵的。一般来说，花雕酒柔和、橙黄明亮、芳香醇厚。
尝
正是因为其温和的特性(一般在15度左右)，花雕酒也深受广东人的喜爱。雕酒可以直接喝，也可以烫到38、40度的时候喝。花雕酒加热后酒精含量降低，因此变得更加醇厚、厚重，易于食用。除了作为配菜，很多名菜都是用雕酒做的，比如雕花鸡、炖蟹肉。值得一提的是，吃螃蟹最好喝花雕酒。螃蟹凉凉的，花雕酒暖胃，最配了。
绍兴大岳酒业有限公司前身是绍兴县清甸湖酒厂。成立20多年，位于绍兴黄酒发源地东圃，占地30000平方米。因国家政策需要，于1998转制为股份合作制企业，成立绍兴大岳酒业有限公司，国家黄酒评委、资深酿酒师于阿狗任董事长兼总经理。由于内销和外贸业务的快速发展，工厂扩建在绍兴柯北工业开发区。一期工程占地3万平方米，主要包括黄酒发酵车间、全封闭瓶装酒无菌灌装车间、原料及成品仓库、综合楼及食堂宿舍等。，达到9000平米。2002年4月建成并投入运营。二期工程占地30000平方米，已于2003年5月竣工。主要为黄酒发酵车间、出口林炜酒车间、白酒车间、工艺花雕车间和成品仓库。公司拥有一流的传统黄酒酿造技术，一流的灌装设备，多名国家级黄酒评委和技师，集手工酿造和现代技术于一体。公司现有员工120人，年产优质手工绍兴酒10000吨，装瓶能力10000吨/年，总资产4500万元。公司已通过ISO9001国际质量体系认证和ISO14001国际环境体系认证，现正在进行HACCP食品安全健康体系认证。公司“东方之冠”牌新一代营养黄酒、绍兴黄酒荣获“绿色安全营养标签产品”证书；“大粤桂酒”和“绍兴桂酒”荣获首届香港中国保健酒及饮食产品博览会“紫荆花特别金奖”和“紫荆花金奖”。“大岳”牌系列黄酒荣获“绍兴名牌”称号；“大岳”在2004年中国黄酒品牌企业高层论坛上荣获“大众品牌”称号。公司拥有绍兴酒自营出口权，“绍兴老酒”、“绍兴黄酒”证明商标使用权。产品畅销国内外，是国家绍兴酒出口生产基地。
民国时期，一些学者对黄酒生产技术进行了系统的考察，并撰写了一些著作。并用西方酿酒理论来阐述。但是生产技术并没有太大的变化。新中国成立后，近四十年来黄酒生产技术有了新的突破。最重要的特点是机械化生产黄酒。但由于历史原因，黄酒产地主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建)，其他地方也有少量开发。由于其他白酒的发展和历史原因，近几十年来，我国黄酒年产量不足百万吨。然而，近年来，黄酒的产量逐年增加。
各种各样的黄酒
黄酒的种类很多，但现代是以黄酒中的含糖量来划分的。
1琳琅满目的黄酒品种
经过几千年的发展，黄酒家族成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名字更丰富多彩。最常见的是根据葡萄酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江凤岗酒、山东兰陵酒等。这种划分在古代很常见。还有一种是根据某一类酒的代换表进行分类，比如“黄酒”，往往是半干黄酒；“花雕酒”是指半干酒；“凤岗酒”(绍兴地区又称“香雪酒”)是指甜的或浓稠的甜米酒；“好酿造”是指半甜葡萄酒。还有的是根据酒的外观(如颜色、浑浊度等。)，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒(红酵母酿造的酒)；然后根据酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米米酒、小米酒、青稞酒等。古代有煮酒与不煮酒之分，甚至按销售对象而分，如“鹿庄”(具体为“北京庄”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，是按照酒的习俗来称呼的，比如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南地区的“老白酒”。除了液体酒，还有半固体的“酒酿”。这些称谓都带有一定的地方色彩。要想准确知道黄酒的类型，还得依靠现代黄酒的分类方法。
2最新国家标准中黄酒的分类
在最新的国家标准中，黄酒被定义为将大米、小米、黑米、玉米、小麦蒸熟，与麦曲、米曲或药酒混合，糖化发酵而成的各种黄酒。黄酒按含糖量分为以下六类:
干黄酒:“干”是指酒中含糖量低，糖全部发酵成酒精，所以酒中含糖量最低。最新国标中，含糖量小于1.00 g/100 ml(以葡萄糖计)。这种酒属于稀醪发酵，加的水总量是生米的三倍左右。发酵温度控制较低，耙料和搅拌时间间隔短。酵母生长旺盛，所以发酵彻底，残糖很低。在绍兴，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒:“半干”是指酒中的糖分没有全部发酵成酒精，还有部分糖分残留。在制作中，这种酒的加水量较低，相当于在添加配料时增加了大米的量，所以也叫“米酒”。葡萄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求更高。这种酒很浓，味道很好。可以保存很长时间。是黄酒的上品。中国大部分出口葡萄酒都属于这种类型。
半甜黄酒:此酒含糖量3.00~10.00%。这种酒采用了独特的工艺，在发酵醪中加入成品黄酒而不是水，使糖化发酵初期发酵醪中的酒精浓度达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母的生长速度。由于酵母数量少，发酵醪液中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒含糖量高。这种酒香味浓郁，酒精度适中，口感香甜醇厚。是黄酒中的珍品。但是这种酒应该不会持续太久。存放时间越长，颜色越深。
甜黄酒:这种酒一般是倒米，加药酒，筑巢，制成甜酒糟。糖化到一定程度时，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化发酵，酒中含糖量达到10.00-20.00 g/100ml。由于加入了米酒，酒精含量也高。甜黄酒一年四季都可以生产。
糖度大于或等于20 g/100 ml的浓甜黄酒。
风味黄酒:这种黄酒是将芳香动植物浸泡(或复蒸)或加入芳香动植物的浸提液制成。
3.滴酒、铺酒、喂酒。
这是黄酒按酿造方法分类时的名称。按照这种分类方法，黄酒可以分为三类:
滴米酒:滴米酒是指将蒸好的大米用冷水冷却，然后与药粉混合，筑窝，糖化，最后用水发酵成酒。味道淡了。这样，一些工厂就被用作了母酒。所谓“淋米酒娘”。
铺米酒:将蒸好的大米铺在竹箅子上，让大米在空气中冷却，然后加入麦曲、酒曲(淋过水的大米酒曲)、浸泡过的米浆等。，混合后直接发酵。
饲料酒:用这种方法酿酒时，大米不是一次加入，而是分批加入。
4麦曲黄酒、小曲黄酒、红黄酒、武夷红黄酒。
黄酒也可以根据酒曲的种类来分。如小曲黄酒、生麦黄酒、熟麦黄酒、纯麦黄酒、红黄酒、黄酒、武夷红黄酒。
机械化黄酒生产
1酿造原料及其预处理技术
黄酒的传统原料是糯米和小米。由于糯米产量低，不能满足生产需要。50年代中期，通过改革大米的烹饪方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。葡萄酒质量保持稳定。80年代，玉米黄酒和红薯黄酒试制成功。对降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的作用。目前，以籼米、粳米、早稻、玉米等原料酿造的黄酒，其感官和理化指标均能达到国家标准。煮饭也逐渐由柴炉改为锅炉蒸汽加热。采用了洗米机和淋米机，蒸米设备改为机械化蒸米机(立式和卧式)，生米运输实现了机械化。
2黄酒糖化发酵剂的创新
传统的方法是用传统的酒曲自然接种，耗粮多，人工操作，劳动强度大。现代主要是两个方面的改进。首先是酿酒微生物的分离和筛选，全国各地都从酒曲中分离出了许多优良的酿酒微生物。二是制曲技术的改进。传统制曲多以原料为主。60年代采用纯熟麦曲，大大提高了出酒率。近年来，麸曲和酶制剂被广泛用作复合糖化剂，纯培养酵母也被使用。近年来，活性黄酒专用干酵母也被用于酿造。
3.发酵工艺的改革
20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产工艺进行了科学总结。自20世纪60年代以来，黄酒一直在金属发酵罐中发酵。现在有30立方米的发酵罐。并建成年产10000吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵与传统的陶坛发酵有很大的区别，所以在发酵工艺上进行了一系列的改进。传统的后发酵是将糟醅倒入小坛，现在也发展成了大的后发酵罐，后发酵是低温处理。碳钢涂层技术也广泛应用于大型储罐。
4黄酒的压榨
传统的压制方法是木材压制。自20世纪50年代以来，螺旋压榨机、棒式压滤机和液压机逐渐被采用。60年代，设计并推广了气膜板框压滤机。提高了出酒率。