闽西八大工程是什么？
长汀豆腐干:
长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富，老少皆宜，已成为我国人民的一道美味佳肴。“中国的豆腐也很好吃，世界第一。”这是瞿秋白在长汀监狱写的《多余的话》的最后一句话。瞿秋白对豆腐的推崇，与他在狱中经常吃长汀豆腐有关。
长汀豆腐的制作方法与其他地区不同。它以酸浆为介质，制作时适当控制火候，用大瓢将酸浆慢慢注入豆浆中，使豆腐慢慢凝固，再经过滤制成。所以长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦。用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺子、生满丸、徽州丸等。，风味独特，不能长期食用。位居闽西八大工程之首的长汀豆腐干，以其制作精细、配料考究、风味独特、味道鲜美、味道鲜美而闻名海内外。
连城地瓜干:
闽西各县都有地瓜干，但连城地瓜干以其独特的原料和制作方法而闻名。它是由红心甘薯制成，种植在田野、河流、皆乐、大坪、吴礼和红山，所以它也被称为红心甘薯干。这些村落土壤松软，酸碱适中，气候适宜，非常适合这种红心红薯的生长。这种地瓜干保留了天然的色泽和品质，色泽黄红，口感香甜，质地柔软有嚼劲，还含有高含量的葡萄糖和维生素A、b。
一般是将整个红薯蒸熟去皮，然后压榨烘烤。制作完成后，可以保存几年。它可以作为小吃或切成小块，与面粉、鸡蛋和香料混合，油炸，沾冰糖粉作为著名的宴会菜肴。所以，连城地瓜干真的是馈赠亲友的佳品。
明溪肉干:
闽西肉干是将猪后腿瘦肉蘸上面酱，加入丁香、茴香、桂皮、糖等配料制成。大约一个星期后，挂在通风处晾干，然后放在烤房里熏烤。制成后色香味俱佳，韧而有嚼劲，味甜，回味无穷。
除了肉干，还有肉松干，看起来淡黄色，松散的像光韧皮，入口香甜，是佐餐的美味。
宁化干老鼠:
宁化干鼠其实就是干田鼠，是人工捕捉的田鼠加工而成的。据《辞海》记载，“微蹄类，哺乳类，食肉目。头发一般是深灰褐色，有的是沙黄色。为生活而挖，对庄稼有害。”宁化是一个山区农业县，田地很宽，所以田鼠很多。每年冬天是宁化农民捕鼠的最佳时间，尤其是立冬以后。
捕鼠方法简单，多采用“竹筒捕鼠器”。每天傍晚，人们背着捕鼠器，用米或米做诱饵，在田埂和山坡上寻找鼠道。每当遇到鼠道或鼠洞，就在上面放上捕鼠器，等到第二天早上再拿回来。捕获率一般在3/10左右，遇霜冻天气则高达5/10。当捕鼠季节到来时，青少年仍然把捕鼠当作一种乐趣。所以从事ratter的青少年比较多。
干田鼠的加工方法首先是去毛。捕获的老鼠要么放在锅里用热水蒸，要么放在热木灰里烤。只要控制好温度，老鼠的毛是可以完全去掉的。随后剖腹取出其肠子和腹部，用水冲洗。最后用谷壳或米糠熏烤至酱黄色。田鼠干不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质和营养。特别是具有补肾的作用，对小儿尿频或尿床有明显疗效，具有一定的药用价值。
因为当地人普遍喜欢吃老鼠干，所以一直有“老鼠干猪肉价”的说法。冬天来了，人们几乎把吃干老鼠当成一种享受。烹调方法多配以猪肉、冬笋、蒜、姜、水酒，油炸食用。尤其是爱喝酒的人，更是把它当成配酒的上品。
永安笋干:
永安特产笋干，又名“福建笋干”、“贡笋干”、“白笋干”，是闽西八大之一，在国内外享有很高的声誉。因其肉质厚密，色泽金黄，笋味鲜美，口感酥脆，实为笋干中的珍品，享誉海内外。早在解放前，永安的笋干在江浙、上海等地已很有名气，被当地人视为馈赠亲友的佳品，是节日和喜庆的主菜。永安笋干历史悠久。据考证，永安市贡川发现的“射竹会”旧址是中国最早的射竹会(相当于现在的竹业行会)，距今已有389年的历史。
上杭萝卜干:
上杭萝卜干早在明初就享有盛誉，已有500多年的历史。
上杭是闽西萝卜主产区。水南、张谭和城郊附近的土浦地区出产的萝卜，红白相间，鲜嫩脆甜。由此加工的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，味甜。可以炒、炖、炒，也可以浸泡稀释后，再加入白糖、酸醋作为宴席凉菜。所以史书记载“畅销闽粤”。
萝卜干通常是在冬季至日制作的，它要经过三个过程:干燥、腌制和储存。把萝卜拔出来，洗干净，稍微晾干，放在一个大木桶里，盖上一层萝卜，一层盐，然后压上一块大石头，一个星期后拿出来晾干，搓掉水分，再晾干，直到水分挤不出来。然后将桶内盐水过滤煮沸，倒入萝卜干中浸泡，趁热搓一次，挤出盐水，晒干。变成金黄色时，将萝卜干装入干净的骨灰盒中压实，用黄泥密封，半年后取出。这样就成了上杭特有的萝卜干。[2]
武平猪胆汁干:
武平猪胆汁色泽紫褐，清香微甜，是宴席凉菜名菜。含有糖类、维生素等多种营养成分，具有生津、健胃、清凉解毒的功效。吃的时候只要蒸一下，趁热抹上一层香油，凉了之后切成薄片拌上一点蒜片，就会香气四溢，韵味十足。当地人常将其视为招待宾朋、馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞特别喜欢这种家乡风味。
武平猪胆汁干制作精美，原料缺乏，工序多，季节性强。必须经过七道工序:水洗、配料、酸洗、烘干、展平、整形、检验。选择色泽深褐色的新鲜“糯米猪肝”，去猪胆汁，用一定浓度的盐水浸泡，加入适当的配料如五香粉、高粱酒、八角等。胆汁渗入肝脏后，取出后挂在阳光下，每隔2-3天整形一次。这样做出来的猪胆汁外形美观，色泽匀称，味道鲜美，质量好。每年深秋初冬，天气晴朗，是生产猪胆汁干的好季节。
永定干菜:
永定干菜已有400多年历史，不仅闻名省内外，在南洋华侨中也颇有影响。当胡文虎住在南洋时，他经常请人带干菜到他的家乡。
永定干菜有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干黑色有光泽，味道香甜可口。制作时，先将鲜芥菜洗净，晒干1-2天至叶片变软，再用蒸锅熏蒸，蒸熟，再晒干，日晒后再蒸，如此反复三次以上，称为“三蒸三晒”。有些加工精细的需要蒸七次烘干。酸菜干色泽黄褐，味道酸酸甜甜。制作时，先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉入瓮中使之变酸，取出一周左右，焖干，然后放入蒸笼中熏蒸，蒸干后放在太阳下晒干，再蒸，蒸两遍以上后收藏。
永定干菜配肉炒、炖、蒸、煮都好吃。