山西刀削面的由来

刀削面起源于12世纪的山西大同。它柔软，光滑，易于消化。与北京的榨江面、山东的逸夫面、武汉的热干面、四川的担担面并称山西四大面食。真的是“面食之王”。

据《晋代名吃物语》记载:“刀削面起源于山西，是民间流行的一种水煮面食，是面食中的极品。在山西，家庭主妇、女孩和许多城市乡村的“女人和男人”，尤其是晋中的平遥、介休、汾阳、孝义，都会搞。在山西所有的刀削面中，最著名的是大同刀削面，可以用“王中王面食”来形容。

还有一个关于刀削面的故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。为了防止百姓造反，统治者没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户一把菜刀。切菜和做饭轮流使用，然后还给鞑靼人保管。

一天中午，一个老大爷的老伴把面条做成面团，让他去拿菜刀。结果刀被收走了，老人只好回家等着。谁知老人刚出鞑靼门，就被什么东西触动了。他低头一看，发现那是一块薄薄的铁皮，捡起来放在怀里。回家后锅一直响，全家等着吃面条，刀却没拿回来，老人急了。突然，他想到了怀里的铁片，就拿出来说:“用这个铁片切飞机！”"

我老婆一看，铁皮又薄又软，嘟囔着:“这么软的东西怎么能削面？”老人生气地说:“动不了就砍。”“剁”这个字让他的妻子想起，她把面团放在木板上揉搓。她左手拿起来右手拿着铁片，站在锅边“剁”开水锅里的面条。一块掉进锅里，煮熟，捞到碗里，浇上卤水给老人吃。老人边吃边称赞:“很好，很好，以后我就不用排队拿刀了，就用这个。

就这样，“削面”的方法广为流传，传遍了三晋大地，受到人们的青睐。到了明代，这种“刀削面”又叫“掌中面”，不仅在家中制作，还流传到商店、摊点，并不断演变成独特的刀削面制法。它的味道软硬兼施，软硬兼施，不仅腌制，还热炒甚至冷拌，都有独特的风味。不过卤水最好，再加点山西老陈醋就更好了。

清朝康熙年间，山西刀削面的一个分支“金小儿刀削面”与一代清官于成龙结缘，其技艺和食谱与文化融为一体，发展成为高度文化的官员私房菜，成为非物质文化遗产。

扩展数据:

传统的削面姿势一般是一只手拿着面团，另一只手用削面刀削面。近年来，为了增强视觉效果，出现了厨师将面团举在头顶，两个手持擀面杖交替将面团切入锅中的方法。

在山西中部，吃面的传统习惯是用清水煮面，捞出来浇上炒好的菜、肉或卤水，拌匀后再吃。常见的卤汁有番茄酱、炸酱(山西)、炒肉等。

山西省的刀削面多为省外晋南人经营，经常浇汤(骨头汤、炖汤等。)或者汤卤汁。常见的汤卤汁主要有番茄鸡蛋(葱花炒)、小炒肉、茄子丁卤汁等。

为了便于切，刀削面一般都很硬，比一般的面条或者面块要硬，口感有弹性，但是不容易消化。为了方便更多的人掌握削面的技巧，已经有了带滚筒的削面机。

百度百科-山西刀削面