玉芝兰——上海必吃的传奇私房菜。

成都私房菜的掌门人很多都是深居江湖的高手，有“江湖第一刀”之称的蓝便是其中之一。蓝先生是泡椒凤爪的发明者，著名私房菜馆玉芝兰的创始人。玉芝兰在成都一位难求，每天只招待两位客人，海外的报纸都报道过。

2018年，玉芝兰位于上海，美食家纷纷慕名而来。这两天爸妈一直在为小升初奔波。带着虎妈辛苦陪考的闺蜜去玉芝兰享受美味的川菜，一睹川菜大师兰先生的烹饪哲学。

上海的玉芝兰，位于巨鹿路的老洋房。它只接受预订，外观并不显眼。店长给我们开门，进门后发现很独特。

没有浓烈华丽的传统中餐厅，也没有重油的野生品种。深闺中的玉芝兰，颇为轻盈飘逸。

兰桂军先生为人随和，不张扬，总是对人微笑。他谦虚的说是“做菜认真的川味家庭大厨”，其实早已在美食江湖立足。蓝先生于2007年退出江湖，潜心研究传统川菜。开玉芝兰用了很久，上海的玉芝兰加的元素比成都的玉芝兰还多。

在玉芝兰用餐时，兰先生会为客人准备一份完整的菜单。开胃菜、主菜和小吃都是和谐有序的。

兰先生非常重视食具。他认为餐具是用餐体验的重要组成部分。玉芝兰定制来自景德镇的餐具。食客用餐时，一套瓷器对应一道菜，不会重复。

在蓝先生闭门修行的那些年，他曾经去景德镇深造过。开胃菜“熊猫拯救盒”是兰师傅的主意，是用金丝楠木做的。这幅瓷画是双面的，非常精致。

兰先生发明了泡椒凤爪，开胃菜里可以尝到原味。另外还有蚕豆拌海螺，红汤牛筋，玫瑰百合，枸杞尖配白蚁，还有野生木耳，都是各种菜品。

用果蔬汁手工制作五彩面，配以兰老师特制的奇特酱料。它们又辣又甜又酸，又鲜又咸，但和谐可口。这真的是“奇特”的面条。

来到玉芝兰，一定要大刀阔斧的吃金粉面。这碗面相当有名，被称为“川西一绝”。是《风味人间》里介绍的，是兰老师的拿手好菜。大刀面坐杆有200多年历史，几乎失传，被兰先生复原。

为什么会丢失？因为功夫的制作真的很复杂:面团不用水和面粉，全是鸭蛋黄做的；还需要厨师坐在一根长竹竿上反复擀，用自己身体的重量把面团压成一片片，直到擀好的面团薄如纸，再用不到1mm的大刀削出细如发丝的面条。

黄金面的汤底看起来像清汤。其实母鸡、土鸭、瘦肉、金华火腿，熬四五个小时，再经过一系列步骤，就把清汤底料挂出来了。品尝那种味道，取食材之精华，极其鲜美却美味却不突兀，至今仍让我想起。

进行原菜，不加任何增稠剂，把肘子放在肉汤里炖几个小时，咸香软糯。用大米煮饭时，水精确到克，以确保大米保持完美的味道。以后错过一手初霜饭，大概可以学学兰老师，制定一套口感最好的水标准。

终于让我感受到川味的一道菜。清蒸盖鱼肉质细嫩，调味纯正，味道鲜美。

吃到最后，一个小小的红油饺子依然不马虎。可喜的是红油香，这是川菜好的标志。

最后一道菜是甜水煮，这是四川的传统美食。糯米配五花肉和豆瓣酱。兰老师通过添加黄豆粉和白糖粉进行改良，使得口感没有传统甜煮白那么油腻，也很适合作为收尾菜。

一次聚餐后，菜单设计别出心裁，菜品连贯而有深度，每一道菜都令人印象深刻。好久没吃过这么完整好吃的饭了。

兰·桂军先生曾经说过:“在我看来，能够做自己喜欢的事情是一件非常幸福的事情。用我所有的一切换食物，是一件奇妙的事。”有这种信念的厨师，一定能做出无限美味。

下期分享蓝老师在后厨给我做的一道菜，敬请期待。

▲玉芝兰

▲人均:1400元

▲地址:上海巨鹿路851号