佛跳墙简介
关于这道菜的起源，众说纷纭。据费孝通先生说，这道菜的发明者是一群乞丐。这些乞丐每天背着破瓦罐乞讨食物，在餐厅里收集各种剩菜。据说有一天，一个饭店老板出门，无意中闻到街上飘来一缕奇怪的香，发现破瓦罐里剩下的酒和各种剩菜一起倒，会有一种不一样的香味。老板受此启发，回店把各种原料混在一个瓮里，配以酒，创造了佛跳墙。
第二，福建有个习俗叫“试煮”。按照这个规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天再上门，第三天在婆家当着众人的面试着做饭。这是对新媳妇看家本领的考验，关系到她未来在公婆眼中的地位。据传说，有一个被宠坏的女人不会做饭。结婚前，我很担心即将到来的厨房审判。为了女儿的考试，母亲想尽办法把家里的宝贝都找了出来，一件件准备好，用荷叶装进小袋子里，反复告诉女儿各种原料怎么做。谁知新娘在厨房审判的前一天，慌乱中完全忘记了各种烹饪方法。她一直到晚上才去厨房，把妈妈包好的各种原料拆开，堆了一桌子，无计可施的时候，就听到公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，看见桌上有个坛子，就急忙把所有原料都放进坛子里，用包着原料的荷叶把坛子口包好，把坛子放在快熄炉上。想着明天的厨房审判，新媳妇怕应付不过来，偷偷溜回了娘家。第二天，所有的客人都到了，但新妻子却不见了。当我的公婆进入厨房时，他们发现炉子上有一个罐子，还热着。盖子一掀，香味四溢，客人闻到香味齐声欢呼，变成了佛跳墙。
这两个故事是民间传说，所以我听错了。
另一方面来自笔记，可能比其他的更靠谱。据笔记记载，这道菜创作于光绪丙子年。当时，福州官钱局的一名官员设宴款待了当时的政治部长周濂。这位官员的妻子是一位烹饪大师。她用绍兴坛子煮鸡鸭猪肉，上桌后香气萦绕。周濂在当时的荣成以诗和好酒闻名。尝过之后，她赞不绝口，命令她的厨师郑春发去复制。郑春发十三岁学艺，先后到北京、杭州、江苏、广东等地厨房学习。他也是一个好厨师。郑春发请教官员家属，回来改造原料，多用海鲜，少用肉类，并将这道菜命名为“烧檀八宝”。光绪丁丑年，郑春发集资入股开三友斋酒楼，后全资拥有，改名聚春园。聚春园主要承办当时福州的官宴。这四条路分别是:布政司、巡检司、粮道和盐道。“一坛烧八宝”是聚春园的第一道菜。郑春发在聚春园，不断改进这道菜的食材。最后，根据一些食客的说法，这道菜太稠太油腻了。郑春送来的这道菜有核桃仁酱、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、醉螺片、贝汁鱼汤、香醉肥鸡、火腿拌白菜、炒豆芽香菇，还有两碟小吃，冰糖凤蝶和时令鲜果。
据聚春园介绍，这道菜的名字在佛跳墙前后已经改了三次。起初叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿拳”，再后来叫“佛跳墙”。
从“坛烧八宝”到“长生不老”，郑春发符合官场需要。“福寿泉”这个名字更适合官场。至于从“长生”到“佛跳墙”的转变，也有两种看法。
一方面，这道菜在聚春园成为佳品后，往往被文人墨客所称道。评价过后，这些文人惊叹不已，以诗娱乐是必然的。有一天，一群文人在宴饮之后轮流作诗。其中一位写了一首诗:“坛满肉香，佛闻弃禅跳墙。”意思是这道菜的香味太诱人了，连佛都会启动凡心。另一方面，开坛后，菜香四溢，又恰好隔墙有庙，香气令隔墙内的和尚垂涎三尺，于是翻墙要求入座。当然，后者比后者笨拙得多。
福州口音，“福寿拳”和“佛跳墙”其实发音很像。
佛跳墙是很好的冬季产品。据说有明目美容、活血理气、滋阴壮阳的功效。
其实这道菜就是集美食和佳肴于一坛的大杂烩。《清稗钞》记载“闽粤人的食物以海鲜为主，饭必配汤。”“熟食和市场比肩，每顿饭都有人买，这是各地不变的。随意咀嚼，但零食，谷物，水果穗。福建的不同是，鸡鸭海鲜做熟陈列，备酱醋等调料，有小凳子供人坐，沿街叫卖。”这个肩担也是大杂烩，也是用酒调制的，只是原料没有那么讲究，没有密封在精致的绍兴坛子里，以至于香气不断流失。
佛跳墙”。
原材料:
鱼翅500克、鱼唇250克、海参250克、猪蹄筋250克、鱼肚100克、母鸡1(
重约1250g)、鲍鱼6只、猪蹄羊肘1000g、猪肚1只(重约500g)、干净肥鸭1只。
(重量约1250g)，干净的火腿蹄筋150g，鸽子蛋12个，干净的冬笋500g，花菇200g，水晾干。
壳100g、白萝卜1500g、上等酱油135g、冰糖75g、葱125g、姜75g、八角1、桂皮。
皮少许，绍兴酒600克，味精15克，汤750克，鸡汤1500克，熟猪油和猪肥肉适量，鲜。
两片荷叶。
练习:
1.将鱼翅洗净，去沙，放入竹中，放入沸水锅中，加入葱30克，姜15克，酒150克，煮熟。
10分钟去腥，挑出葱姜，滗汁，取出鱼翅和竹丝，放入汤碗，放上猪膘，加入
100克酒，蒸2小时，取出，挑出肥肉，滗水去汁。鱼唇切成7厘米长，4.5厘米宽的片。
放入沸水锅中，加入葱30g，绍兴酒150g，姜片15g，煮10分钟去腥，挑出姜和葱。
切断果汁。
2.将金钱鲍鱼放入蒸锅，大火蒸熟，取出洗净，每块切成两块，放上十字刀，放入小碗中。
加入汤250g，酒15g，蒸30分钟，取出，滗汁。鸽子蛋洗净放入碗中，加清水100g。
。笼蒸30分钟，取出清水浸泡20分钟，取出剥去蛋壳，用少许酱油染色。
3、鸡、鸭去头、颈、脚及内脏(鸭肫保留)，猪蹄去蹄壳、拔毛、洗净。刮洗羊肘
干净，将以上四种材料各切成12块。将鸭肫切去砂囊，洗净，与鸡鸭猪蹄羊肘一起放入开水锅中。
中间泡一下，去血水，清水洗净沥干。五花肉洗净，用开水焯两次，去腥，切成12块。
放入250g沸汤中，加入12g绍酒，一下子舀起来。不需要汤。
4.海参洗净，切成两片。猪蹄洗净，切成7厘米长的段。带花蘑菇(冬末春初生产)
香菇，脸上有花纹)，用水开，洗干净。将火腿放入碗中，加入150g清水，放入笼中，大火蒸3分钟。
0分钟取出，滗汁，将皮切成1 cm厚的片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞起。将每根竹笋切成4块。
块，用刀轻轻拍平，白萝卜去皮，修剪成直径约2.8厘米的丸子，每个重50克。郭朝·王上
将煮熟的猪油烧至七成热，将彩色鸽子蛋煎两分钟，然后取出竹笋和萝卜球。
炒两分钟，捞出油，将锅放回火灶上，放入鸽子蛋，倒入汤250克，味精5克，酱油50克。
，煨，拿起碗。
5、炒锅火上，将煮好的猪油烧至八成热，将鱼肚放入锅中炸至可断，捞起，去油。江鱼肚
清水浸泡，捞出，切成4.5厘米长，0.8厘米宽的块。将炒锅放在高火上，加入五成熟猪油。
g、加热至七成，放入葱35g、姜片45g，炒香，放入鸡鸭、羊肘、猪蹄、鸡胗。
爆炒猪肚，加入75g生抽、10g味精、150g冰糖、150g绍兴酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀。
盖上锅盖煮20分钟，捞出葱、姜，放入小锅内，用汤汁待用。
6.取一个中等大小的邵酒坛，洗净，倒入清水500克，放在炭炉上，文火煨至坛内水尽。
加热后把缸里的热水倒掉，拿个小竹箅子放在底部。首先，把鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚和鸡肉煮熟。
把肉放进去，然后用干净的纱布把鱼翅、火腿、扇贝、鲍鱼包成长方形，放在鸡鸭等肉块上。
、纱布裹上花菇、冬笋、白萝卜丸子，最后倒入汤中，盖上荷叶放在坛口封口，再盖上盖子。
一个小碗，把装满原料的坛子放在炭炉上，小火煨2个小时，然后打开盖子，把海参、蹄筋、
将鱼唇和鱼肚放入缸中，封好缸口，文火1小时取出。上菜时，把浓缩液从罐子里倒进菜盆里，再放进碗里。
炸鸽子蛋放在上面。吃的时候可以用荸荠炒豆芽蘑菇，辣芥末，熟火腿片。
每人一个菜，还有银卷和烧饼(这是福州的传统吃法。宜用较多的材料制作大型的“跳佛墙”。
做中小尺寸的，用料可以相应减少)。
特点:食物多样，软嫩，肉香浓郁，汤浓味美，味道鲜美，回味无穷，营养丰富
具有明目、美容、活血、舒筋、滋阴、强身、开胃的功效。