为什么江浙人夏天吃蹄子？
看来夏天吃蹄子是江浙一带普遍的习俗。夏天身体消耗大，急需补充能量；但是湿热的天气和油腻形成了天然的冲突。所以蹄子，也就是北方人所说的肘子，是首选，又瘦又肥，满口胶质，开胃。
在杭州，穷人夏天吃的是“头上两伏的冬瓜，三伏剥皮的老南瓜”；有钱人是“头上有火腿，脚上有金蹄子的鸡。”所谓金银蹄，就是新鲜的蹄子和火腿跟加水煨，不加任何调料包括盐。咸淡干滑的口感自然是中性的，非常好吃。
但是，这么热的天，炖这么大锅肉，风的性格总有点不对劲。在我看来，如果要说夏天吃蹄子的状态，苏州人的“蹄子蹄子”水平还是比较高的。所谓“本笃”其实不是动词，而是一个拟声词。形容汤一直冒着小气泡的状态，不是沸腾就是慢慢沸腾，而是两者之间的慢火。据说期间还会有几十场火与火的变化，其中关桥不为外人所知。“嘟嘟”的过程很长，少则两三个小时，多则一天大半，直到肉酥烂，汤汁呈胶状，可以挂在碗壁上，才算“到门”。所以在烹饪前，一定要将蹄子和膀胱去骨，用草绳一根一根扎紧，防止肉质散架，失去外观。“笃”好的蹄子，起锅后要一只一只的打包压实，让它自然冷却。这个过程有点像做粽子“煮久了——扎紧”的过程，为了最后入口软实的美妙口感。
冷却后的猪蹄最后送到冰箱冷冻过夜。取出后切成薄片。越薄越好，你可以用胡椒和盐或者酱蘸着吃。这时候的蹄子，皮晶莹剔透，肥肉变成肉冻，和瘦肉混在一起，好看又好吃。
花露水也是好东西，不能浪费。最好的办法就是用它来煮面。台湾省立大学历史系教授、苏州老乡赖耀东先生写过一篇很长的文章:“人间美味，不过一碗细银面拌蹄。”字里行间，大概是对家乡蹄子的追忆，对来台湾后吃不到正宗蹄子面的不满。他说有一次三月份回大陆在苏州做讲座。“我前后吃了将近40碗卤肉面。真是吃饱了撑的，丢人，丢人！”中国文人对故土的思念总是大同小异。
这里说的红烧肉面，其实就是下面这篇文章:用蹄花汤做面汤，做得浓郁微甜。放上苏州当地的银面，炖上一块熟透的蹄子肉，最后撒上一把小葱，就是一顿美味的早餐，或是夏日夜晚消磨时光的宵夜。
苏州人在蹄子肉和汤里加酱油之前也有以下。与冬天用炸鱼的汁液熬制的红汤相比，这种红汤更适合夏天。
美食家去苏州面馆，会点两份红烧肉面，一份红汤，一份白汤。面条会减半，但是肉和汤不应该减少。于是两碗摆在面前，喝一口口红汤，嚼一口白肉，其乐融融。