北京烤鸭是什么时候出的？

烤鸭是北京特有的名菜，在国内外都很有名。烤鸭有着悠久的历史。早在1500年前，我国南北朝时期就有了“烤鸭”。到了元代(公元1330年)，神医胡思慧将表宝“烤鸭”收入《吃货饭》，也就是今天的烤鸭。当时烤鸭的做法是叉烧。取出鸭内脏后，将羊肚、香菜、葱、盐混合均匀，放入鸭腹，用叉子在炭火上烤熟。今天的北京烤鸭是用北京郊区饲养的填鸭制成的。烤之前，将鸭腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压入空气，使皮和肉分离，然后在鸭子上涂上麦芽糖浆并干燥。这样整只鸭子都是暗红色的，好像是用红漆涂上去的，所以有些外国人幽默地把北京烤鸭叫做“画皮鸭”。烤法是在将鸭子送入烤箱前，先在鸭腔内倒入开水，待鸭子煮熟后再放出开水。像枣、桃和梨这样的硬木被用作炉子的燃料。这些燃料烟少香，火力不强。经过大约40分钟的烤制，每只鸭子都是外嫩肉厚。吃烤鸭是有讲究的:先在手上放一个煎饼，上面放几片烤鸭，蘸上甜面酱，加几根葱，然后卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。吃烤鸭前，聪明的厨师还会把鸭腰、鸭心、鸭肝、鸭掌、鸭翅、鸭蛋等做成各种冷锅，或者用椒盐做好炒鸭心、炒鸭舌、炒鸭腰等熟菜。连鸭骨都可以煲汤，味道鲜美。一个高级厨师可以从鸭子身上加工出80多种冷热菜，形成独特的“全鸭席”。

北京烤鸭历史悠久，宋元时期就有关于“烤鸭”、“烤鸭”的文字记载。到了明朝，烤鸭已经成为宫廷美食之一。但当时用的烤鸭都是小南京湖鸭。自明代成祖迁都北京以来，北京的养鸭业逐渐发展起来。当时明成祖每年从运河运来大量的粮食和大米，散落在河内的粮食和大米不计其数。北京运河沿岸的鸭子长期以这些散落的五谷杂粮为食，体型和肉质也逐渐发生了变化。后来经过品种的不断改良，并借鉴南北朝时期养鸭的“填鸭”法，创造了人工“填鸭”法，培育出了毛色白、体形丰满、肉质细嫩的北京填鸭新品种。

北京填鸭烤出来的鸭子远比过去的各种烤鸭好吃，被称为“北京烤鸭”。到了清朝，有几家专门做北京烤鸭的餐馆，有炖、叉烤、挂烤等不同的烤法。当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊。商店的招牌上冠有“金陵”二字。据说是明朝从南京搬过来的，经营卤鸭。因为老便宜坊生意红火，字号响亮，一度有不少烤鸭店争相以“便宜坊”或“便民坊”命名。今天位于崇文门的廉价烤鸭店，早前是“便民广场”。

1937年老便宜坊关闭后，烤鸭店第一名去了前门外肉菜市场的全聚德。全聚德开于清同治三年(1864)。店主杨聘请了几位山东名厨，用故宫传来的“挂烤鸭”技术精制烤鸭，名声日隆。

“挂烧鸭”和“焖烧鸭”所用的原料和处理酿鸭的操作程序是一样的，只是烤制方法不同。“挂烤鸭”是将果树放在特制的烤箱中用明火烘烤而成。烤鸭特别香，皮也比较脆。“炖烤鸭”是用稻草作燃料加热炉壁，然后将鸭子放入炉中，关上炉门。烤鸭是靠墙的热度和热木灰烤出来的。因为火力不强，烤鸭的肉质特别细腻好吃。这两所学校各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，所以都叫北京烤鸭。

北京烤鸭有很多种吃法。通常是将刚烤好的鸭片切片，蘸上甜面酱，加入葱白、黄瓜条，卷上特制的荷叶饼食用；也可以把酱油和烂蒜拌在一起，和烤鸭一起滚。如果喜欢甜食，也可以蘸白糖吃；空心烧饼吃烤鸭很好吃。肉干净的鸭骨架还可以和大白菜、冬瓜一起煮，风味极佳。

北京烤鸭被誉为“天下第一美味”，也是京味饮食的代表。现在在北京，想吃烤鸭可以去全聚德；如果你想品尝烤鸭，你可以去崇文门平价商店。

吃挂炉烤鸭最好的地方是北京前门、和平门、王府井外的全聚德烤鸭店。这家店成立于130年前，历史悠久。如果烤鸭店的鼻祖杨经营鸭子，还需要30年。

全聚德烤鸭是用挂炉制作的。首先，用独家调料给生鸭子涂上一层。然后就是掌握好火候。缺火则健康，多火则黑暗。烤鸭色泽紫红，光亮有光泽，皮脆肉嫩。

烤鸭由厨师切成薄片，每一片都要薄而肥；然后放在桌子上，旁边是面包、大葱、面酱等简单可口的食材。将酱料抹在饼上，然后加入鸭片和大葱，用手卷成筒状，即可食用。吃烤鸭不用筷子，用手的多。