老字号的美味“酱肉”带你走进279的六味斋。

六味斋虽然位于山西太原，但它的历史可以追溯到清乾隆年间的北京。六味斋是中华老字号，创立于1738(清乾隆三年)。酱肉系列产品是我国的传统食品，是国内食品行业为数不多的拥有200多年历史的老字号品牌。三晋名吃六味斋，曾作为进贡京城皇宫的贡品而闻名。经过几代人的努力，这个中华老字号从创立到现在，260多年来一直保持着传统工艺和传统风味，生意也越做越大，越做越强。

2.六味斋的由来

当时有一个山东人和一个山西人进京赶考，结果都到了孙山，路费也用得差不多了。于是两人一起做生意，在西单牌楼附近开了一家熟肉店。因为味道好，数量足，这家店的生意越来越红火。一天晚上，两个人一边喝酒聊天，一边让炉子在煮肉。因为生意好，他们高兴，就喝多了一点，不知不觉就睡着了。

当他们醒来时，肉已经在锅里塌了，他们从锅里出来了。肉又软又烂，像烂泥一样。看着已经变成“汁”的肉汤，他们想了一个办法，把“肉汁”涂在肉上，然后摊在盘子上晾凉，卖了。人们吃了之后，觉得肉味道更鲜美。从此，口口相传，买的人越来越多，生意更加红火。这两个店主固定了这种煮肉的方法，酱肉就是由此而来的。

有一天，刑部的一个高官路过这里，远远地飘来一股肉香，就买了一块。回家吃了之后，他觉得又嫩又熟，肥而不腻，瘦而不柴，不禁大呼“够了”。后来酱肘子的名号传到宫里，受到乾隆皇帝的赏识。到了慈禧太后那里，“老佛爷”给肘子送礼者一个“腰牌”，作为入宫的通行证，肘子就成了皇宫的御膳。从那以后，价值翻了一倍。

就像北京人信任全聚德，天津人离不开狗一样，太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣吃饭时，六味斋的酱肉总是太原人餐桌上的一道美味佳肴。

太原人为什么这么爱六味斋？因为他们在吃这个老字号，吃这个老字号的工艺，吃这个老字号的传统风味。用太原人的话说:“这是我们爱吃的！”

3.哪里好吃？

六味斋酱肉之所以好吃，是因为它从诞生至今的260多年间，一直保持着以手工技艺为主的独特加工方法。

六味斋酱肉制品从选料、切制、加入多种药材和调料，经过卤制、制酱、刷酱等工序制成。装锅时，对级别和顺序有严格要求；烹饪时要控制中火、文火，做到“闻、看、摸、听”:闻肉，看肉的颜色，摸肉的硬度，听汤的浓度。因为炒菜时禁止掀盖，所以要“听汤”。

酱料是由红烧酱肉的老汤过滤残渣而成，不添加任何添加剂和人工合成剂。刷酱是六味斋酱肉加工特有的特殊工艺，为了保护皮肤，使外观美观，提高口感。

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