乾隆御厨张东观:鲁珠火烧之父的传奇人生

去年《颜夕宫的故事》大火，故事情节和人物关系成为茶余饭后讨论的焦点。其中有一个情节特别让我感兴趣。魏说，她很喜欢张御厨做的苏制肉食，于是皇帝就把她封给了张御厨。说到张大厨，那就不一般了。他是苏菜的一把好手，肉质鲜美，肉质鲜嫩，很受欢迎，多次受到乾隆的嘉奖。上至乾隆大师下至李神父，故宫里每个吃过他做的菜的人都垂涎三尺。尤其是他的拿手好菜“苏枣肉”在历史上最为有名。说到苏枣肉的身世，很有传奇色彩。乾隆四十五年后，李鸿再次南巡，下榻于陈元龙位于扬州安澜园的家中。谁是陈元龙？当时是国子监学士，礼部右侍郎，省部级官员。当皇帝来住在家里时，他不能忽视它。他派家中最高的厨师张东冠亲自为甘龙做饭。苏菜端上桌，乾隆大人拿起筷子，轻轻夹起，放入口中品尝。嘿！好吃，惊喜，深得皇上欢心！苏菜，松鼠鱼一样的好厨子，不能占别人便宜，自己能搞定！于是，乾隆爷把这次江南之行最大的收获——厨子张东观带回皇宫，让他做御厨，给皇帝做饭。在《颜夕宫传》中，皇帝赐给魏的大厨张，就是这个人！电视剧《满汉全席》中Xu zhēng饰演的张东官入宫后，张御厨大闹一场。他怎么讨好皇帝？奋斗？不，愚蠢，愚蠢。只有好的厨艺才是安身立命的根本。他决定征服皇帝的胃！经过一段时间的观察，他发现乾隆吃东西喜欢厚的东西，也就是我们常说的重口味。张大厨擅长苏菜，吃过淮扬菜的朋友都知道，江南菜口味清淡，强调原汁原味。皇帝去扬州吃苏菜，新鲜自然。但是让喜欢重口味的皇帝天天吃水煮干丝和阳春面？这不是开玩笑！给皇帝做饭，一定要南北都尝，深浅都赏。为了搞清楚这些问题，我们制定了一个在大内抖“网上名菜”的方案，在张大厨的脑海里逐渐成型...二、餐饮圈有句名言:百菜不如白菜，肉不如猪肉香。皇帝对美味佳肴和珍奇动物并不感到惊讶。我们不妨反其道而行之，返璞归真，用看似普通的猪肉做菜。张大厨选用最好的五花肉，五花肉三层，肥瘦相间，既保证了肉质的细嫩，又不失弹牙的口感。苏枣肉选好了原料，又该怎么做呢？是油炸的还是油炸的？还是炖着炖着？与张大厨同岁的美食作家袁枚在《随园美食榜》中列举了数十种猪肉的烹饪方法，称猪肉为“巨匠”。也就是说，猪肉可以搭配任何一道菜，你可以随心所欲！这时，张东观想起了前任苏东坡的一句教导:“打扫铮铮，缺水，柴禾抽不起烟。”不要等他熟了再催他，热度够了他就美了。“复杂的不修，就用最简单的方法:煮！简单的煮肉，当然做不到，体现不出厨师的武力。于是，张大厨选了丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、肉桂等九种香料，放在锅里和五花肉一起煮。熟肉香软可口，配上北京特有的火烤，或用火烤夹肉，或浸泡在浓郁的肉汤里，都非常迷人诱人。如此受欢迎的美食摆在甘龙李鸿前，引起了皇帝的注意。”“张东观真是胆大包天！拿这个东西忽悠我！””“皇上放心，张老爷说了，让皇上先尝尝，您一定会喜欢的。”皇帝咬着火堆吃肉，然后喝一口热汤，一种踏实而祥和的感觉。平时吃的珍奇动物太多，突然来个宫廷版的肉包子，舒服又刺激！好像祖上在大兴安岭的丛林里找到了大碗吃肉喝酒的感觉。此外，中餐讲究“药食同源”，烹饪这道荤菜所用的香料有极大的补身健身的作用。这道菜一经推出，就获得了皇帝的青睐。苏枣肉因为主厨张东官原籍苏州，久而久之，大家就把这道菜叫做“苏枣肉”。凭借这道极具江南韵味的菜肴，张大厨一夜之间俘获了皇上的宠爱，在故宫风靡一时！关于这种苏制的肉，《燕都小吃杂诗》中有一句:“苏制的肉，好吃饱了老人们，肉嵌在汤里。即使饕餮之人说累，一杯油膏满衣”，纸条上写着:“江苏的肉匠，用的是长条状的肥肉，酱料甚烂，其味极浓，火同锅煮。买家经常把肉埋在火里吃。”但对于张东观的身世和苏州产肉的起源，众说纷纭。张一坤，徐世昌内阁教育总监，光绪十一年举人，江苏苏州人，从小爱吃苏州肉。据他回忆，张东观祖上生于康熙年间，师从胶东日照县安氏学堂学习烹饪。回到苏州后，他得了“炖鸡杂”这种药膳的精华，将鸡制品改为猪制品，命名为“苏州产肉”。张家祖祖辈辈都是厨师，把手艺传给了张东官这一代，还不错。后来，张东关被乾隆爷接入宫后，改做肘子做苏制肉，并取太公王饮食之精华，命名为“苏制肘子”，一举成名。这个故事记录在溥杰爱新觉罗的妻子谢鄂豪写的《宫中饮食》中。第三，你可能会问，为什么今天在餐馆里吃不到一块著名的苏州产的肉？其实这道菜并没有失传，而是一直流传在民间。如果你去过北京，或者你是土生土长的北京人，你一定会经常吃到这种苏州产的肉。炖一锅肉，用火浸泡。你觉得这种吃法眼熟吗？没错！是老北京的网上名人级小吃——炖烧。苏州的卤肉、熟肉、烧肉和熟肉被介绍给人们，当它用面粉烤成的火烹制时，就成了一种受欢迎的风味小吃。卖苏产肉的商贩早上在东华门外摆摊，为进入升平署的官员做早餐。民国以后，什刹海和东安市场的井泉居的饭馆，以卖苏制肉最有名。那么苏制的肉是怎么演变成卤味火的呢？旧社会用五花肉煮的苏制猪肉价格太贵，一般人吃不上，于是他用便宜的猪头代替五花肉，加入更便宜的猪用水煮。没想到撞对了，一发不可收拾的创造了一个世代相传的美食。感觉几百年了，事情都变了。当年，魏的厨师张玉珠制作的苏州肉，名字优雅，赢得了“完美武术”乾隆大师的芳心。现在苏枣的肉在民间游走，比较接地气。加上肥肠、肺头、豆腐干，改名为红烧肉，成了网络名人，俘获了京城百姓的心！我是苏德龙，专注饮食写作。如果你喜欢我的文章，请喜欢并关注我。