蛋糕产品的特点

清蛋糕又称海绵蛋糕，是蛋糕中最常见的品种之一。清蛋糕常用作西式奶油甜点和制作生日蛋糕。在做蛋糕的过程中，加入少量油或不加油的蛋糕面糊做成的蛋糕可以称为清蛋糕。清蛋糕的特点是细腻柔软，色泽和口感一样好。

清蛋糕是在整个鸡蛋中加入细砂糖，直到蛋液变稠，然后加入面粉搅拌成细腻的面糊。蛋糕面糊依靠蛋白质的发泡特性，通过搅打将空气充入气泡中，加热后空气不断膨胀，直至蛋糕凝固。这就是做蛋糕的原理。

蛋黄不含蛋白质，也留不住空气。而蛋清与蛋黄搅打，使蛋白中搅拌的空气形成粘稠的乳状，有助于保存填充的空气，最终使烤出的蛋糕蓬松柔软。这种蛋糕弹性很大，无论怎么挤都会反弹回原状。因为它看起来像海绵，所以被称为“海绵蛋糕”。

蛋糕的面糊所用的材料主要是低筋面粉、鸡蛋、糖等材料。在制作过程中，鸡蛋的用途是不同的。有的只用蛋清，有的用全蛋，所以有天使蛋糕和海绵蛋糕之分。日常生活中，天使蛋糕吃的比全蛋饼少，天使蛋糕最主要的材料是蛋清、糖、面粉等。其中蛋清、糖和面粉分别占面糊的42%、42%和15%。天使蛋糕的特点是内部毛孔分布均匀，口感绵软香甜，也是一款非常美味的蛋糕。

全蛋饼由蛋清和蛋黄制成，此外，还应加入适量的液体，如牛奶、水或油脂。之前的文章也有分享过，全蛋饼有“全蛋式”和“分蛋式”，也有说过蛋糕的发送过程会影响成品的口感和外观。以下是两种发送中的一些注意事项。

打全蛋是烘焙中常见的打蛋手法。相比鸡蛋分离，省事。它在打之前不需要把蛋清和蛋黄分开，而是直接打全蛋。但与分蛋相比，打全蛋难度更大，因为蛋黄中的脂质会破坏蛋白中的气泡，所以打起来时间长，打完稳定性差。