潮州菜的发展史

据史料记载，潮州菜可以追溯到汉代。盛唐以后，受中原烹饪技艺的影响，发展迅速。唐代韩愈在潮时，称赞潮菜的美味，说:“张持马甲柱，故貌奇。”还有几十个，无可非议。“到明末清初，潮州菜进入全盛时期，潮州名店、名师、名菜众多。到了近代，由于海外华侨与潮州民族的交流，潮州菜吸收了国内外名吃的精华，菜肴更加丰富多彩，质量也在提高。今天，潮州菜已经发展成为具有独特岭南文化特色的中国名菜之一。

现在说潮州菜，很少有人愿意正视它的闽南渊源。汕头市美食学会副理事长兼秘书长张新民告诉记者，其实潮州菜很多菜品都和闽南菜差不多。如蚝油、咸牡蛎、清蒸鱼(指古代加入蘑菇丝和白肉丁的方法)、沙茶酱等。潮州菜的许多特点，如擅长烹饪海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等，也是闽南菜的特色。

“潮汕和闽南在饮食文化上的共同点可以追溯到更远。就像史前的浮岸文化，也有牡蛎壳剥皮后堆砌的‘北丘’遗址。”张新民说，很多从福建入潮的“傅老”，他们的祖先也是中原名门望族。他们或是为躲避战乱而迁居南方，或是被罢官后占据了居住地。简而言之，他们大多数来自富裕家庭，是所谓的“钟鸣·石鼎家族”。正是他们带来了中原先进的饮食文化和精细的烹饪技艺，最终将潮州菜从“俗”升华为一种美食。

张新民指出，潮州菜与闽南菜有着密切的关系，所以闽南菜也可以品尝潮州菜。上海科学技术出版社1979年出版的《中国名菜》六册中，潮州菜和闽菜被编入《福建潮州菜选》，而没有编入《粤菜选》。