豆豉的生产工艺

一、原料处理

原料选择:黑豆成熟饱满，颗粒饱满均匀，皮薄肉多，无虫蛀，无霉变变质，有一定新鲜度为宜。冲洗:用少量水多次冲洗掉混在黄豆中的沙子杂质。浸泡:浸泡的目的是让黑豆吸收一些水分。蒸煮:蒸煮的目的是破坏大豆内部的分子结构。

二、制曲的目的是使熟豆在霉菌的作用下产生相应的酶系统。酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉口感鲜美，风味独特。

三、发酵豆豉的发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆类中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

豆豉历史

豆豉之约产生于春秋战国时期。《楚辞》中有“大苦，咸酸”，按照注解，大苦就是豆豉。还有一种说法是先秦文献中没有豆豉，出现在秦汉时期。《史记》。《货殖传》开始看到对豆豉的描述。

齐姚敏书包含制作豆豉的技术。东汉开始入药。在以后的朝代，食书、医书中都有关于豆豉的记载。它仍然是重要的调味料之一。唐代文学家王波，因其散文《王腾亭序》流传古今而享誉文坛。传说王波在为滕王阁作序时，与中药豆豉有一段有趣的故事。