鸡是如何征服世界的？
鸡肉烹饪史上的伟大时刻，如何烹饪出一只完美的蛋鸡？打扮成拿破仑、爱因斯坦等历史人物的鸡肉，是我们这个时代无处不在的美食，轻松跨越多重文化界限。鸡肉口感温和，质地均匀，几乎所有菜品的调料都呈现出迷人的空白画布。一代英国人正在变老。他们认为鸡tikka masala是一道国菜，同样的事情也发生在中国和肯德基。很久以前，大多数家庭都有几只母鸡在院子里跑来跑去。它们可能会被抓住并变成晚餐，但对大多数美国人来说，鸡肉仍然是一道令人怀念和难忘的菜肴。作者杰克·坎菲尔德在寻找心理堡垒的隐喻时，并没有称之为“灵魂的蛤蜊杂烩”。
鸡是怎么获得这样的文化和烹饪优势的？更令人惊讶的是，许多考古学家认为，鸡被驯化不是为了吃，而是为了斗鸡。在20世纪大规模工业化生产出现之前，鸡对经济和营养的贡献是微乎其微的。贾里德·戴蒙德在《枪炮、细菌与钢铁》一书中，将鸡列为对人类有用的“小型家养哺乳动物和家养鸟类昆虫”，但与马或牛不同的是，除了传说，它几乎没有改变历史进程。尽管如此，几千年来，鸡肉激发了人们对文化、艺术、烹饪、科学和宗教的贡献。在某些文化中，鸡过去是，现在仍然是一种神圣的动物。这只大母鸡是全世界繁衍生息的象征。埃及寺庙里挂着鸡蛋，确保河水泛滥。彩色公鸡(又名公鸡)是男性气概的普遍象征，但在古波斯的祆教信仰中也是善良的灵魂。它在黎明啼叫，预示着黑暗与光明的宇宙斗争的转折点。对罗马人来说，鸡肉的致命用途是算命，尤其是在战争时期。鸡攻击罗马军队，战斗前仔细观察其行为；好胃口意味着可能的胜利。根据西塞罗的说法，在公元前249年的一次海战前，当一群鸟拒绝进食时，一位愤怒的执政官将它们扔进了海里。据史书记载，他战败了。
具有讽刺意味的是，一个主要的宗教传统，导致了matzo球汤和周日鸡肉晚餐，却未能向鸡灌输许多宗教意义。《旧约》中关于献祭的章节表明，上帝对红肉的偏爱明显高于家禽。在利未记5:7，如果罪人买不起斑鸠或鸽子作为赎罪祭，这是一个可接受的线索。在哈佛大学和麻省理工学院博德研究所研究遗传学的公认生物学家迈克尔·佐迪(Michael Zody)说:“由于随着时间的推移，家养和野生鸟类混杂在一起，很难准确定位它们。2004年，当一个国际遗传学家小组绘制出鸡的完整基因组图谱时，鸡的真正转折点出现了。鸡是最早的家畜和鸟类，所以恐龙的第一代后代受到尊重。基因组图谱为研究数千年的驯化如何改变一个物种提供了一个绝佳的机会。在瑞典乌普萨拉大学领导的一个项目中，佐迪和他的同事们一直在研究红色丛林猫头鹰与其谷仓后代之间的差异，包括“蛋鸡”(饲养以产生大量鸡蛋的品种)和“肉鸡”(丰满多肉的品种)。研究人员在一个名为TBC1D1的基因中发现了一个重要的突变，该基因调节葡萄糖代谢。在人类基因组中，这种基因的突变与肥胖有关，但它是一种注定成为晚餐的生物的积极特征。另一个由选择性繁殖引起的突变是TSHR(促甲状腺激素受体)基因。在野生动物中，这种基因与白天的长度相协调地繁殖，将繁殖限制在特定的季节。这种基因的突变使鸡能够全年繁殖和下蛋。
鸡一旦被驯化，通过文化接触、贸易、移民和领土征服，几千年来一直被引进和再引进到世界各地。虽然尚无定论，但有证据表明，这种鸟向西传播的起点可能是印度河流域，4000多年前哈拉帕文明的城邦就在这里与中东地区进行了活跃的贸易。考古学家发现了来自洛塔尔的鸡骨头，洛塔尔曾是印度西海岸的重要港口，这增加了这些鸟类作为货物或食物被运往半岛的可能性。公元前2000年，美索不达米亚的楔形石碑上写着“梅鲁哈之鸟”的字样，这可能是印度河流域的名字。这可能是也可能不是一只鸡。哈佛大学古代近东经书专家皮奥特·斯坦凯勒(Piotr Steinkeller)教授说，这一定是“美索不达米亚不知道的一种奇怪的鸟”。他认为，提及三个世纪后出现在经文中的“梅鲁哈皇家之鸟”，很可能是指大约250年后。
鸡作为斗鸟和珍奇动物园的补充来到埃及。皇家陵墓装饰着这种鸟的艺术绘画。然而，这种鸟成为普通埃及人喜爱的动物还需要1000年。正是在那个时候，埃及人掌握了人工孵化技术，使母鸡能够通过下蛋更好地利用时间。这不是一项容易的任务。大多数蛋会在三周内孵化，但前提是温度保持在大约99至105华氏度，相对湿度保持在55%附近，这一湿度在孵化的最后几天会增加。鸡蛋也必须每天翻三到五次，以免身体畸形。
埃及人建造了一个由数百个烤箱组成的巨大培养箱。每个烤箱都是一个大房间，与一系列走廊和通风口相连，让服务员调节火燃烧稻草和骆驼粪产生的热量。几个世纪以来，卵子服务员一直对外界保守秘密。
在地中海地区，考古发掘发现了大约公元前800年的鸡骨头。。鸡肉是罗马人的美食，他们的烹饪创新包括煎蛋卷和鸟类填料，尽管他们的食谱倾向于捣碎鸡脑而不是面包屑。农民们开始研究饲养肥牛的方法。一些鸟吃浸泡在葡萄酒中的小麦面包，而另一些则用孜然籽、大麦和蜥蜴脂肪的混合物来诅咒。当局曾经禁止这些做法。出于对道德沦丧和罗马追求过度奢侈的担忧，公元前161年的一条法律规定，每顿饭只能吃一只鸡，也许是整桌，而不是每只鸡，而且前提是鸟没有被过量喂食。真正的罗马厨师很快发现公鸡会把自己养肥，因此诞生了我们称之为卡彭的动物。
但鸡在欧洲的地位似乎随着罗马的崩溃而下降。伦敦大学学院考古学教授凯文·凯文·麦克唐纳说:“一切都在走下坡路。”。“在后罗马时期，鸡的大小回到了铁器时代”，距今1000多年。他推测，罗马时代大型的、有组织的农场基本消失了，这些农场非常适合饲养大量的鸡，保护它们免受捕食者的侵害。几个世纪后，更强壮的家禽如鹅和鹧鸪开始装饰中世纪的餐桌。
欧洲人来到北美，发现了一个充满当地火鸡和鸭子可供采摘和食用的大陆。一些考古学家认为，鸡是由波利尼西亚人首先引入新大陆的，他们在哥伦布航海前大约一个世纪到达南美洲的太平洋海岸。早在20世纪，虽然鸡很有价值，尤其是作为鸡蛋的来源，但它们在美国的饮食和经济中的作用相对较小。在牛和猪进入集中和机械化屠宰场的工业时代很久以后，鸡的生产仍然主要是一种随机的地方企业。让今天25万个养鸡场成为可能的突破，是用抗生素和维生素强化饲料，让鸡可以在室内饲养。和大多数动物一样，鸡需要阳光来自己合成维生素D，所以在20世纪的前几十年，它们通常会在谷仓附近游荡，啄食。现在，它们可以免受天气和捕食者的影响，并在一个可以最大限度分散人们对基本饮食活动的注意力的环境中控制自己的饮食。工厂化养殖是鸡肉转化为蛋白生产模式的最后一步。母鸡被紧紧地关在铁丝笼子里(每只鸟不到半平方英尺)，它们无法展开翅膀；鸡有2万到30只之多，几千只肉鸡挤在没有窗户的楼房里。
其结果是一项关于胃经济学供应方面的巨大国家实验:工厂化农场生产越来越多的鸡肉，这导致了越来越多的需求。到20世纪90年代初，鸡肉已经超过牛肉成为美国最受欢迎的肉类(以消费量衡量，即不是民意调查)，年消费量在90亿左右，人均80磅，不包括面包。现代鸡肉是一个旨在以惊人的效率将谷物转化为蛋白质的系统中的一个齿轮。生产一磅鸡(活重)需要不到两磅饲料，不到饲料/重量比1945的一半。按照平价法，生产一斤牛肉需要7斤左右的饲料，生产一斤猪肉需要3斤多的饲料。加里·巴尔杜奇是缅因州埃德·加布的第三代家禽农场主。他可以在六周内把一只一天大的鸡变成五磅重的肉鸡，这是他祖父所花时间的一半。选择性饲养使肉鸡非常温顺。即使鸡可以进入户外空间(一种将出售的肉类定性为“自由放养区”的营销设备)，它们仍然喜欢在机械化水槽中徘徊，等待下一次饲料供应。“鸡曾经是很好的浏览器，”巴尔杜奇说，“但我们不能这样做。他们现在想做的就是吃东西，然后在煎锅里等着轮到他们。成群的鳗鱼在咯咯叫，新陈代谢，排泄。它们都是古代世界许多地方崇拜的动物。由于他们的战斗能力，他们被罗马人认为可以直接与命运沟通。一只为满足美国超市购物者需求而饲养的鸡可能已经失去了它曾经拥有的魔力。西方救援人员在马里发现了这一点，当时他们试图用进口的罗德岛红鸟取代瘦骨嶙峋的本土鸟类，但没有成功。根据传统，村民们通过割断母鸡的喉咙来预测未来，然后等着看这只垂死的鸟落向哪个方向。左或右表示对占卜师的问题有很好的回答。直走表示“不”。但是罗德岛的红色，因为不相称的大胸而显得厚重，总是直往前，除了临近的晚餐，没有任何意义。
Santerí a是一种在古巴成长起来的宗教，它吸收了天主教、加勒比海本土文化和西非约鲁巴人的宗教元素，为鸡、豚鼠、山羊、绵羊、乌龟和其他动物提供祭品。圣特利亚的信徒是1993年第一修正案的* * *者，最高法院一致推翻了当地禁止动物祭祀的法令。这一案件使Cintrat教堂和它的牧师Ernesto Pichardo与佛罗里达州的Hialeah对立起来。许多主流宗教和民权组织站在教会一边，而动物权利倡导者站在城市一边。“尽管动物祭祀令一些人深恶痛绝，”安东尼·肯尼迪大法官在判决书中写道，“宗教信仰不一定要被他人接受、符合逻辑、前后一致或易于理解，才能受到第一修正案的保护。”
正如饲养者会告诉你的，鸡是很好的宠物，尤其是当他们认为你有兴趣买鸡的时候。它们像热带鱼一样色彩斑斓，但更深情，像豚鼠一样可爱，但味道更好。据在纽约莱茵贝克附近养鸡的詹妮弗·豪伊说，“捕鼠器比我们的猫好多了。”
鸡主最看重什么特质？根据在纽约北部饲养五种鸡的芭芭拉·加德纳·惠特克的说法，主要标准之一是鸡蛋的颜色。她的蛋在威尔士的时候是黑巧克力色，阿梅拉康那在威尔士的时候是翠绿色，阿梅拉康那母鸡的公鸡在威尔士的时候被放生，无意中造成了十字架后面斑点的橄榄色。而且，强壮，可爱，愿意坐在满是受精卵的窝里孵蛋，为农业经济贡献自己的劳动。鸡蛋甚至不一定是自己的:如果有必要，惠特克会用另一只母鸡甚至一只鸭子的鸡蛋来代替它们。不幸的是，这些品质有时会发生冲突。她养了一种叫丝羽鸟的品种，非常漂亮，羽毛非常蓬松。但是，他们也有蓝皮深蓝，近乎黑色，肉和骨头，也就是说，他们不是番禺吃饭你第一个想到的。两年前，惠特克勉强尝了两口丝公鸡。“当然是很好吃很嫩，但是蓝灰色的肉呢？她回忆道。骨头看起来很奇怪。所以，现在，如果我能自己做饭，我通常会用它来做一道丰富多彩的菜:可口可乐或西红柿和百里香。“这是一些亚洲文化没有的偏见。他们把丝绸视为食物和药物。惠特克惊讶地发现，在她当地的亚洲市场，每块重约1.5磅的冷冻丝绸面料的价格超过65，438+00美元。
外来的和传统的鸡肉价格都相当高，一只一天大的鸡肉价格高达399美元。比如Greenfire Farms网站上列出的品种，几乎和鸟一样漂亮:奶油色的腿棒，天蓝色的蛋；；彩虹色，华丽的尾巴和吊坠苏马特勒；朱比利或丁顿被发现是棕色和白色的，就像山坡上春天的阳光已经开始融化冬天的雪。该网站称，苏塞克斯银币看起来“像杰森·布拉克在黑白时期设计的一只鸟”很多传统优势催生了鸡的一个优势，就是把产蛋生涯分散了好几年，不像商业品种是为了生产而养殖的。在那一半的时间里，
对一些鸡来说，不再需要它们的那一天终将到来。就在这时，屋里的男人走进院子，把鸟放在后座，开车去了惠特克的农场，把鸡留在她身边，抽泣着说自己一个人做不了该做的事。
走开的时候，惠特克有时对自己说，“我今天必须对付八只鸟，先生。”你怎么了？
现在来夸一下鸡肉，因为特别脆！鸡，全球化的吉祥物，是中档烹饪欲望的普遍象征！鸡肉已经渗透到凯撒沙拉中，攻击了总会三明治中的火鸡。它潜伏在一层香蒜酱下面，旁边是一团意大利面，也是用Teriaki酱做的闪闪发亮。鸡肉浸泡在酸奶和香料中，在烤肉串上烤，然后漂浮在带有淡淡咖喱味的肉汁中。这是一道“真正的英国国菜”，其权威性不亚于前外交大臣罗宾·库克。在2001的一次演讲中，他选择了这道菜来象征他的国家对多元文化的承诺，而这次演讲也被载入了史册。库克说，英国餐馆最常见的菜肴“完美地说明了英国吸收和适应外部影响的方式。”鸡肉提卡是一道印度菜。加入马萨拉酱是为了满足英国人对肉汁的需求。这件事发生在20世纪70年代早期格拉斯哥的一家印度餐馆，一位苏格兰议员敦促欧盟授予这道菜“受保护的原产地标记”。这对新德里的厨师不利。其中一位将提卡马沙拉鸡描述为“莫卧儿王朝时期，我们的祖先作为皇家厨师准备的真正的莫卧儿食谱”，涵盖约16至18世纪。
如果有美国版的提卡马萨拉的故事，那可能是曹将军的鸡，在* * *，它被称为“世界上最有名的湘菜”，这对湖南厨师来说可能是新闻，他们显然在中国近几十年向西方开放之前从未听说过。彭昌奎，湖南厨师，1949 * * *无产阶级革命后逃往台湾省。他被广泛认为是把炸鸡块放在辣椒酱里的人。他把这道菜命名为19世纪的一名军官。他领导镇压了太平天国起义，这场被遗忘的冲突夺去了2000多万人的生命。彭日成于1973移居纽约，开了一家餐馆，成为外交官们的最爱，开始做他的拿手菜。多年来，它随着美国人对蜜蜂甜味的需求而发展。在一次反向的文化迁移中，湖南的厨师和美食作家现在将它视为一道“传统”菜肴。
但正如外国观察家所注意到的，对于中国人，至少是那些生活在城市的人来说，有越来越多的“鸡”，这就是肯德基的服务。从1987北京第一只鸡腿投入油炸锅开始，这家连锁店已经在全国开了3000多家分店，现在在中国的利润比美国还高。这种成功有很多原因，从厕所的清洁到桑德斯上校和孔子的相似之处，但这显然不能反映中国人对中南美洲美食的新胃口。"哈佛商学院农业综合项目负责人、肯塔基州人玛丽·谢尔曼说，你可以找到骨头. "但它总是中国人喜欢的黑肉，是大约30种菜单中的一种，而且不是最受欢迎的。“通过向中国消费者提供他们已经熟悉的食品，包括面条、米饭和饺子，以及鸡肉卷、鸡蛋糕和鸡肉，连锁店已经蓬勃发展。谢尔曼表示，鸡翅如此受欢迎，以至于该公司不得不定期否认其在某处拥有一个拥有六只鸡翅的农场的传言。
如果有，可以肯定的是，鸡翅爱好者会吵着给他们的鸡群买鸡翅，高档餐厅会把鸡翅加到菜单上，美食博主会争论第一对、第二对、第三对是不是最好的布法罗鸡翅。这种遍布全球的鸡是一部进化、农业和烹饪成功的史诗故事，其数量超过地球人类近三比一。是的，我们可以吃它们，但我们也喂养它们。他们还提供煎蛋卷、砂锅、飞盘、麦乐鸡和鸡肝——这是对每个6岁男孩第一次参观自然历史博物馆时问他父母的问题的回答:“恐龙尝起来是什么味道？
尝起来像鸡肉。
杰里·阿德勒在2011的二月号上写了关于传家宝小麦种植的文章。自由作家安德鲁·劳·勒是史密森尼的临时作家。摄影师蒂莫西·阿奇博尔德总部位于北加州。