柿子的发育过程是怎样的？

原产地和分布

柿子原产于中国。唐代传入日本，15世纪传入朝鲜，19世纪传入欧洲、美洲和南部非洲。汉代司马相如《商》(公元前120 ~公元前118)有“枇杷、柿子、厚朴”一句，汉初《礼记·内则》也有“枣、栗、柿”的描述，可见汉初已过。柿树最早在宫殿、寺庙中作为观赏树种植，南北朝时开始经济栽培。到了唐代，生产规模进一步扩大，明清时期又大力栽培柿树，作为“木本食物”储备。柿子现在作为季节性水果被广泛种植。

我国柿子栽培面积约6.67万公顷，1.988年鲜柿产量为73.3万吨。除黑龙江、吉林、内蒙古、宁夏、新疆、青海、西藏等省(自治区)外，全国各地均有分布，尤其是黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东，产量分别达到15.0、9.9、9.1和8.3万吨。

亚洲除中国外，日本种植较多，年产量34万吨，其次是朝鲜，年产量4万吨，印度、菲律宾等地也有少量种植；欧洲沿地中海沿岸栽培，意大利较多，英法等国仅零星栽培；美国南部、南非的纳塔尔和德兰士瓦以及北非的阿尔及利亚也有零星种植。

特征和特点

柿子品种不同，但特点相同。

形态特征

植株高大，达10米以上，树冠圆形，树皮灰黑色，老树皮矩形开裂后呈片状；嫩枝密被棕色或棕色柔毛，然后逐渐脱落。幼叶膜质，老叶半革质；叶片倒卵形，宽椭圆形，圆形等。，长6 ~ 8厘米，宽5 ~ 10厘米，尖端较短；基部逐渐变窄成楔形、宽楔形或近圆形；表面深绿色，有光泽，最初具柔毛和腺毛；叶柄长1 ~ 2.5厘米，有无多毛。通常只有雌花，少数品种有雄花或完全花；花梗长6 ~ 15毫米，被柔毛；花萼大，4裂，萼筒和裂片内表面基部有毛；花冠钟形，黄色和白色，肉质；雄花由3个腋生聚伞花序组成，雄蕊16 ~ 24枚，子房退化；雌花单生于叶腋，有8 ~ 12个退化雄蕊；子房8 ~ 12室，花柱自基部有不同程度的结合，呈短柔毛。果实长、圆、扁、方、心形，直径2.5 ~ 8厘米，单果重20 ~ 500克；皮薄，黄色，橙红色；味道甘甜多汁，萼片宿存(即柿子梗)，果梗长1 ~ 2 cm，具柔毛。老根有裂纹，表面粗糙，大量外生菌根和吸收。

生长和结果习性

柿树嫁接后5年开花结果，20年进入盛果期，寿命300年以上。根的生长通常在5月份新芽停止生长后开始。新芽每年生长一次，展开叶子后生长非常迅速。当它们长到一定程度时，顶端会枯萎脱落，下面的第一个侧芽会变成顶芽(伪顶芽)。新梢在生长初期顶端下垂，死顶后不再下垂。枝基部两侧有覆有鳞片的次生芽，枝条受损时容易萌发，潜伏寿命长，再生能力强。花种植在结果枝中间，结果枝(见图)是从结果母枝顶端的花芽萌发出来的。结果母支可由四种分支转化而来，即:发育强的分支；具有缓慢生长潜力的长枝；强壮和占优势的结果枝；花和果实脱落后的结果枝。花蕾是混合芽。果实发育分为三个阶段:第一阶段是幼果在开花后60天内迅速膨大；第二阶段，开花后60天至着色，果实停滞或间歇膨大；第三阶段，从果实着色到采收，果实明显增加。

物候期

3月上旬在陕西眉县发芽，3月下旬发芽，4月上旬展叶，4月中旬新梢枯萎，5月中旬开花，9月上旬成熟至165438+10月中旬，10月上旬落叶。广东、广西、福建发芽早20天左右，旅顺、大连等寒地晚20 ~ 30天。

对环境条件的要求

柿子喜温，在年平均气温10 ~ 21.5℃的地方均可栽培，年平均气温13 ~ 19℃的地方最适宜。甜柿比涩柿需要更高的适宜温度。它适用于很宽的湿度范围。中国南方各省，年降水量1，500mm，只有一个生长不过量，生长结果正常。而500 ~ 700 mm的北方省份，由于光照充足，有利于开花结果，产量和品质都比南方好；但在开花坐果期，干旱很可能导致大量落花落果。对土壤要求不严格，山地、丘陵、平原、河漫滩等；粘土和沙子可以生长。但柿园最好建立在1米深度，特别是土层深厚、保水性强的壤土或粘壤土上。土壤pH 6 ~ 7.5生长最好，7.5 ~ 8.3也能正常生长。一般土壤含盐量在0.14 ~ 0.29%时能正常生长。损伤限为0.32 ~ 0.4%。土壤含0.1%氯化钠和0.4%硫酸钠时幼树死亡。而当氯化钠为0.17%，硫酸钠为1%，硫酸镁为0.4%时，成年树不会受到伤害。地下水位应低于1.5 ~ 2m。

主要品种

柿子树分布很广，但是不同的品种只应该在一定的区域种植，搬迁了也不会发展好。据调查，我国约有864个品种，主要有:①磨盘柿。主产于河北太行山北部和燕山南部，也分布于湖南、湖北、山西、陕西、山东、浙江等地。果实巨大，重230克，磨盘形，橙黄色。明显缢痕，位于果实腰部，将果肉分为两层，因有磨盘而得名。皮厚而韧，肉松，纤维少，汁多，味甜，无籽，品质。10在河北6月下旬成熟。适合鲜食、储运，也可以做成糕点。在太阳下不容易干，饼产量略低。最喜欢土壤肥沃，单性结实性强，生理落果少，耐寒耐旱，但年龄明显。②棉柿。太行山区在山东、陕西、河南也有栽培。果实中等大，重135g，短圆锥形，橙红色，近蒂有缢痕，脂肪呈肉座状。花梗小，肉质，多汁，甜，无籽或偶尔，质量。河北10 6月中下旬成熟，耐贮运。适合生吃或做蛋糕。柿子又大又软，有霜又甜。抗旱抗寒，产量高。③牛心柿子。产于陕西关中西部，柿子产区也到处栽培。果实大，重180克，方形心形，橙红色。纵向槽和横向槽浅而光滑。肉软，纤维少，汁多，皮薄，味甜，无籽。陕西6月中下旬10成熟。适合制作软食物或蛋糕。产量高，抗风，病虫害少。皮薄不耐储运。4干帽柿。产于陕西秦巴山区南部，甘肃陇西，湖北云阳。果实中大型，重120g，心形，浅橙红色。肉质致密，干绵微甜，髓小核少。陕西10六月上中旬成熟，最适合做蛋糕。加工期间稍微下雨就不容易霉变，蛋糕产量高。抗旱、耐涝、早结果、高产、耐贮运。⑤小萼柿子。产于山东潍坊。果实中大型，重100g，心形，横截面略呈方形，橙黄色。没有纵向凹槽。花梗小，萼片向后卷。肉质细嫩，纤维少，汁甜，大多无籽。在山东10的6月中下旬成熟。适合做糕点或软食。耐瘠薄土壤，高产，不分年龄。⑥八月的艾博是黄色的。产生河南博爱。果实中大型，重130g，扁圆形，橙红色。常有两条纵沟，果顶平略凹，横沟浅，基部方形，蒂大。肉质致密酥脆，味甜，汁少，多为无籽。在河南10 10月下旬成熟。最好是做蛋糕或者新鲜吃。耐贫瘠土壤和干旱。⑦汤米柿子。产于山西南部及陕西关中东部。果实小，重80克，扁圆形，橙色。果肩常有断续的疤痕，呈花瓣状。果肉黑点多，质脆，味甜爽口，汁中等，无籽，质好。10山西10月上旬成熟。新鲜的食物适合做蛋糕，干蛋糕快。高产稳产，抗旱抗寒。⑧铜盆柿子。产于浙江。果实中等大，重130克，略扁圆形，橙红色，萼绿色，半直立。果皮薄而韧，味甜，核内有肉球，核少。9月下旬在杭州上市。⑨方形柿子。江苏、浙江、江西三省。果实大，重200克，高方形。果实皮薄、肉球多、脆甜、无籽、优质，适合鲜食。本地10 10月中下旬到期。⑩安溪油柿。产于福建安溪。果实大，重280克，略扁圆形，橙红色。肉质软嫩，纤维少，汁多，味甜，品质好。福建5438+10月中旬成熟，适合鲜食加工。⑾恭城柿。产于广西。果实大，重180g，扁圆形，橙红色。肉质致密，汁多味甜，质量好。广西6月下旬成熟，10，适合做蛋糕。⑿黑柿子。山西的左权、历城，河北的歙县，陕西的临潼。果实中等大，重134克，圆柱形，黑色，蒂下有一道疤痕，脂肪呈肉座状。味道和质量都很丰富，很甜。陕西10 6月下旬成熟。适当的软食。产量高，采收前易落果。【13】盛产柿子。从日本传入，散见于黄河以南。果实大，重130g，扁圆形，橙红色。肉脆，甜，有紫色斑点和凹坑。陕西6月中下旬10成熟。树木可以自然脱涩，最好新鲜食用。6 ~ 8月适宜在20 ~ 25℃下自然脱涩。【14】罗田甜柿。原产中国，主要分布在鄂豫皖交界的大别山区。果实小，平均重量100g，扁圆形，橙红色。皮糙肉厚，肉密味甜，4 ~ 6种，罗田10中后期成熟。上色后会自动去除涩味。

栽培技术要点

繁殖用砧木为君迁子或野生柿子，萌芽时嫁接或夏秋季芽接。

柿树喜光，株距6m× 8m。荒山面积可以稍微小一点。也可采取行距20米，株距5米，实行柿粮间作，或沿梯田外缘每隔4-5米种一株，或零星种植。品种选择以城镇附近的生鲜为主，偏远山区适合柿子加工。种植时间北方宜春，南方秋季。育苗时少损伤根系，防止细根干枯，种植时使根系舒展、踩实、浇足水。寒冷地区注意防冻。

整形手术根据品种特点决定。干度强的主干稀疏，中央领导主干明显，主枝按3-2-1排列三层。干燥弱的用自然半圆，没有明显的中央领导主干，主干上着生4 ~ 6个主枝，在向斜上方自然生长。

修剪时，先把各级骨干枝上的病虫重叠枝剪掉，把太密的枝疏掉。结果母枝过密时，保持强弱，保持一定距离；过粗的结果母枝会抽出很多结果枝，可剪去顶端1 ~ 2芽，适当减少结果量；可从多余的结果母枝上切下顶部3 ~ 4个芽，使下部叶芽和辅助芽萌出预备枝；从饱满的侧芽顶端剪下生长较弱的结果母枝。如果结果部位以下没有侧芽，也可以从基部剪短，留1 ~ 2 cm的树桩供次生芽萌发成枝条。长枝可以从基部开始变细，有较大空隙时，也可以剪短填补空隙。

基肥在收获前后或芽萌发前施用。幼树追肥在萌芽期进行；结果后，在开花前和生理落果后涂抹两次。

干旱时灌溉可以提高产量和品质，但发芽、开花、果实膨大不能受干旱影响，干旱时需要灌溉。

柿子的收获时间因用途而异。柿饼漆在单宁含量最高的8月下旬采收；鲜食的硬柿子，上色后陆续采摘，脱涩后食用；柿子应在果实完全成熟、未软化时采收；当果实显示其固有的颜色时，软柿子被收获，并且对于食物来说是天然的涩味。柿子收获后，果实中含有可溶性单宁，有涩味，不能食用，涩后才能食用。有关脱涩方法，请参见柿子脱涩。

柿子的主要病害有炭疽病、柿子角斑病和柿子圆斑病；主要害虫有柿蒂虫、柿蚧和舞毒蛾。病害防治一般在冬季进行落叶清理，剪去病枝、柿梗，集中焚烧:喷洒药物进行防治。

经济价值

柿子色泽鲜艳，香甜多汁。成熟的柿子含10%以上的可溶性糖。此外，其中所含的胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁等矿物质也比苹果、梨、桃、杏中的好。果实可加工成柿子、柿饼、柿饼、柿汁、柿饼糊、柿霜糖、酿酒和醋等。此外，柿霜、柿蒂、柿子涩汁、柿叶都可以入药治病。柿霜对肺热、痰多咳嗽、咽喉肿痛、咽干、口疮有明显疗效。柿子可治打嗝、百日咳、夜尿；柿子汁可从劣质柿子果实中提取，其中鞣质是降血压的有效成分，对高血压、痔疮出血有疗效；用柿叶泡茶，经常饮用有利于稳定和降低血压，软化血管，清血消炎。柿子秋季果实鲜艳，初冬红叶，可作为园林绿化树种。

柿子果涩味

柿子果实中可溶性单宁转化为不溶性单宁的技术。柿子涩了才能吃。涩柿子的涩味来源于单宁。1962 Ito等人证明是一种无色花青素，命名为柿子，结构式如下:

原则

柿子存在于柿子的果肉中，分散在特殊的单宁细胞中(图1)，具有水溶性。咀嚼时细胞爆裂流出，与口腔黏膜的蛋白质结合，变得涩涩的。柿子在成熟过程中，无氧呼吸的中间产物乙醛能与单宁结合，使其固化成不溶性树脂状物质，从而去除涩味。或者破坏细胞结构，使果汁中的单宁与原生质接触形成不溶性化合物，去除涩味。

图1涩味去除方法

温水法

采收后，用温水浸泡涩柿，使柿果处于无氧呼吸环境。9月中旬采收的柿子青涩，水温应在33℃~ 40℃之间。65438年10月中旬到165438+10月中旬采集的大磨盘柿子，颜色偏黄，有淡淡的涩味。水温15 ~ 25℃，16 ~ 18小时即可脱涩。温水中发涩的柿子虽然还脆，但不耐储藏，商品价值低。

二氧化碳法

有:①自发恒温法。将水果密封在容器中，使水果体积与剩余空间之比为1: 1.29，容器中二氧化碳浓度提高到60%以上，氧气浓度降低到1%以下。在25℃下，3天肉可收口，肉质鲜脆。②恒温快速法。即在恒温条件下，用高浓度二氧化碳短时间处理脱涩法。二氧化碳脱涩过程可分为两个阶段:脱涩诱导阶段和自动脱涩阶段。先在20℃下预处理18 ~ 24小时，再用二氧化碳处理18 ~ 24小时(20℃)，最后打开保温(20℃，2 ~ 3天)。处理过程中，用塑料薄膜帐篷覆盖20 ~ 30箱水果，充入二氧化碳使其接近100。当外界温度较低时，可以用电热丝加热。另外帐篷里要用小风扇，让温度均匀。脱涩后不变黑变软，没有二氧化碳的生理障碍，耐储存。③干冰脱涩法。运输过程中携带密封容器或塑料袋和瓦楞纸箱。一个装满二氧化碳的100升容器需要200克干冰。第二层用纸包好，放在容器底部。上面铺5厘米厚的棉花，再放上柿子。划一根火柴，检查容器内是否充有二氧化碳，然后密封以防气体泄漏。一般3 ~ 4天就能去掉涩味。

酒精法

把柿子放在坛子或盒子里，在果面喷上75%的酒精或白酒，密封4 ~ 5天。果实变红，略带橙色，软而甜。改进后的酒精法是用15 kg纸盒，根据纸盒大小用0.03 mm厚的聚乙烯做薄膜袋，将柿子装入袋中，每kg柿子加入4 ml酒精。为了避免酒精与水果直接接触，可以使用固体酒精。将1 ~ 2块固体酒精(含40%)直接放入纸盒底部密封。也可以在水果表面铺一层厚厚的吸水纸，让酒精吸附在吸水纸上，然后密封(图2)。这种方法称为吸水纸的酒精蒸汽脱涩。用此法去涩，柿子软化现象减少，可用于运输，也称运输涩。

混合水果法

将柿子与少量成熟的苹果和梨混合在容器中，密封。利用成熟果实产生的乙烯，促进柿子无氧呼吸，产生乙醛去涩。26℃下，3 ~ 7天即可脱涩。涩涩的柿子，微软清香。

图2混合松叶法

将容器底部铺平，切成小块的松叶层(约10 ~ 13 cm厚)，放入柿子中，顶部再盖一层松叶，密封。由于切开的松叶呼吸作用强，比柿叶大10倍，耗氧快，柿子被迫无氧呼吸。在室温下3 ~ 5天即可去除涩味。

吸烟方法

挖一个底部中心凸起的坛状土洞，在洞壁上堆上柿子，然后在洞底中心的土台上点燃少量柴火，柴火点燃后封住洞口。熏出来的烟中含有大量的羰基化合物，包括醛类，可以固化可溶性单宁，从而使柿子发涩。大概需要2天才能去掉涩味。用这种方法去掉涩味的柿子，色泽鲜亮，质地柔软，不适合运输。这种方法在南京很常用。

石灰水法

将柿子浸泡在3%石灰水中。如果用热水配制石灰溶液，石灰溶液会因液体温度升高而轻微损伤和刺激皮层，促进分子内呼吸产生乙醛并导致可溶性单宁凝固，1天即可去除涩味。用涩味酸橙溶液处理过的水果质地鲜亮。

凝固法

自古以来就知道，冻涩的柿子，放置后是可以涩的。根据现代研究，在-20 ~-30℃左右脱涩效果最好。冷冻柿子的涩味是因为柿子冷冻时，原生质死亡，细胞得到更多的氧气，单宁在一些酶的作用下被氧化。还认为这种涩味可能是单宁脱水和变性的结果。

柿子种质资源

具有一定遗传物质并对柿子生产和育种有价值的植物的总称。中国有66种柿属植物。大部分分布在海南岛、广东、广西、福建、云南等省(自治区)的热带和亚热带地区，也有少量分布在长江以南的暖温带地区，而黄河流域只有柿树和荷花两种。用作水果的有7种；栽培最广的是柿子和油茶(成)；在一些地方有种植。在一些地方，柿子的果实。)、蓝叶柿(d . glau folia met calf)、台湾省(奶油柿、毛柿)(D.discolor Willd。)和乌梅(D.ebenum Koenig)也吃。最常用的砧木是柿子(包括野生柿子)和君迁子，但也有油柿和绿柿。在一些地方，柿子。)使用过，但亲和力差，嫁接的树又矮又很弱。

柿子古文字卡。原产中国，已有2000多年的栽培历史。现在它在世界各地被广泛种植。目前长江以南有野生柿子。在长期的栽培过程中形成了许多品种。根据1959以来的地方资源调查，我国共有柿子品种864个，分布情况见表。

中国柿子品种分布

这些品种在果实大小、形状、颜色、品质、甜度、冠、枝、叶、花等植物学特征、生物学特征和经济性状上各不相同，分属长果、圆果、方果、扁果等果形五大类，但也存在许多同一事物不同名称或异物同名的现象。有很多优秀的地方品种和特色品种。除了甜柿子摘下来可以鲜吃，涩柿子只有涩了或者加工后才能吃。一些劣质或野生柿子在未成熟时提取涩汁，种子多的品种在长江流域及其以南地区常被用作砧木。也是美化环境的树种。

柿子品种具有很强的地域分布性，尤其是优良品种的培育具有局限性。就一个地方而言，由于自然条件、交通、生活习惯的不同，各自选择自己喜欢的品种并保留下来。经过几次选育，形成地方品种。

罗田甜柿是迄今为止发现的唯一原产于中国的甜柿品种。采收后无涩味可食用，但抗寒性和品质不如从日本引进的和次郎等丰富的甜柿品种，只能在长江流域栽培。涩柿中磨盘柿适应性最强，果皮坚韧，果柄短，花梗凹，耐运输，但年龄明显，风味略淡。汤米柿子扁圆形，味甜，易干。以汤米柿子为原料制成的柿子上市最早，但果实较小，果肉褐色斑点较厚，在市场上竞争力较低。梅县牛心柿适合大果、无籽、鲜果或做柿，但皮薄、多汁、不耐贮运。以陕西饼闻名的阜平尖柿、以山东耿饼闻名的菏泽镜柿、宜都萼柿、以河南清化饼闻名的八月黄，都是优良的柿饼品种。还有可以在多雨的地方晒柿子的干帽和头盔。其他的如临潼火晶，软红，晶莹，香甜。脆甜爽口的江浙高方柿；极早熟的七月是干燥的，鲜艳的果实是红色，社会是黄色；荥阳八月黄和临潼柿子，味道极甜；左权黑柿、胡平柿、抱月等形状和颜色独特；非常耐贮藏的绵丹柿、阳朔牛心柿、木子青柿、元宵柿；高产稳产的柿子，如橙蜜柿、杵柿、棉浆柿；鲜亮的果红色，半夜甜甜的，容易脱涩的四瓣柿子；孝义牛心柿抗寒性强，具有一定的特性，是非常宝贵的柿种质资源。生产和培育新品种时，可根据需要使用。

现有的柿子优良品种往往没有雄花，所以柿子的育种比其他果树更困难。目前大部分是从芽条变异中选出的，如磨盘柿选出的早盖柿和汤米柿选出的七月红。有性杂交还处于准备阶段。

日本通过杂交育种和芽变选择已育成30多个柿子新品种。比如松本是从财富的芽突变中选出来的，要早富，要早富；二郎和前川二郎是从二郎的芽变中选出的；杂交甜柿包括和君和伊豆。目前的目标仍然是培育成熟早、果肉褐斑少、品质好的甜柿。

军千姿

又称软枣、黑枣、牛奶枣、丁香枣等。原产我国黄河流域，已有2000多年的栽培历史，我国山东、河北、河南、山西、陕西等省较多，辽宁、甘肃、云南、四川、湖北、江苏等省零星分布，日本、印度也有种植。2n=30 .这个物种还包括普通帝王斑蝶、无核帝王斑蝶、西昌帝王斑蝶、京东帝王斑蝶和长毛帝王斑蝶。脱涩的结果可以鲜食，富含维生素C，种子容易获得，幼苗根系分枝多，移栽成活率高，与柿子嫁接亲和力强，比北方主要砧木柿子砧木耐寒性更强。

野生柿子

古时候叫柿子、青糯米、黑糯米；现在又叫漆柿、青柿等。它起源于中国的长江以南，有着悠久的栽培历史。分布在浙江、江苏、广西、湖南、云南等地。有扁圆果型、圆锥果型、椭圆果型等品种。2n=30 .果实熟了也可以吃；南方有砧木，嫁接亲和力强，耐湿热，耐寒。在黄河流域种植，地上部分容易冻死。

蓝叶柿

也叫粉背柿子。原产于中国山区，浙江西部和江西。看起来像帝王斑蝶，但叶子很大，茎是红色的，叶背是粉红色的，果实柔软呈褐色，2n = 30。果可食用，但主要用作根茎，比柿子凉。

花瓣果柿子

原产中南半岛，1962年由斯里兰卡传入中国，现栽培于海南岛和西双版纳。果实小，成熟时可食用。

台湾省柿子

又名奶油柿、毛柿。原产中国台湾省，生于热带丛林，栽培于台湾省、海南岛、广州等地。对于常青树。果实大，扁圆形，芳香，有浓密的铁锈色长毛，微小的宿萼和很少的果柄。果是可食用的，有一种不好的味道，并且在长时间储藏之后有一种奇怪的气味。

乌木

原产东印度和马来半岛，现分布于印度、斯里兰卡和缅甸，中国海南岛有栽培。对于常青树。果实中等大小，直径约5厘米，可食用，未熟果实提取的涩汁用作防潮防腐涂层；木头又黑又硬，光泽很美。

柿子种质资源的收集、保存、鉴定和利用相对较晚。从20世纪60年代开始，陕西省果树研究所开始收集柿子品种资源，80年代建成国家柿子种质园，收集保存柿子种质资源600多份。柿子的研究和利用也在进行。