我看到了成千上万的诺邓火腿在时间中悄然发酵。
文/杨剑凯图/云龙县委宣传部杨张恒杨剑凯
本文发表于东方航空《东方风情》杂志2020年6月5438+065438+10月刊，未经允许不得转载！
诺奥登任艳
诺登火腿的秘密要从诺登井盐说起。诺登古村位于大理州云龙县城西北约7公里处。这是一个依山而建的村庄，有500多户人家。
进入诺邓古村的第一站是诺邓盐井，在一大一小两口井下面20多米。据说有一条长10公里的隧道，卤工可以在里面行走。井研旁边的一条小溪里有数不清的鸭子。村里人称之为鸭蛋青，从青里捡出来的鸭蛋味道还挺像咸鸭蛋的。
为什么这里有延续千年的井盐资源？这要追溯到白垩纪，地质运动使其成为内海。后来随着水分的不断蒸发，形成了硬盐矿，地下水丰富，形成了卤水。诺邓长期以来是烹煮井盐的地区，因出产富含钾的优质井盐而成为南方丝绸之路渤南古道上极其重要的一站。商队把诺邓井盐带到了很远的地方。
诺邓当地人早就知道怎么煮井盐，据说家家户户都能煮盐。如今，村里还有很多盐厨子，杨斌全就是其中之一。他是诺邓制盐技艺的传承人，祖父是诺邓盐厂的工人。
"盐很难煮。"杨斌权的说法是真的。诺登古村位于山谷中，小巷都是青石板铺成的，三步一个台阶。到目前为止，所有的材料仍然由人携带，用于煮盐的卤水也不例外。
雨季过后，盐井里的卤水纯度好了，杨斌全和家人开始忙碌起来。他们要去村口的井盐把卤水扛到半山腰，24小时沉淀。他在家门口做了一个土灶，巨大的铁锅能装400斤卤水。煮盐是个苦差事，也极其考验耐心。要不断打捞水垢和杂质，大火煮5个小时，盐才陆续结晶出来。
杨斌全小心翼翼地把晶体捞出沥干，然后用模具做成重量均匀的块状盐。经过10多个小时的熬煮和繁杂的程序，400斤卤水终于可以制成15斤诺登井盐。这些优质钾盐大多用于腌制诺登火腿，越来越多的游客将其作为礼品。
诺登古村落
当我们到达诺邓古村的300年大青树时，已经是黄昏时分了。三三两两的小学生走在古升降处的石牌坊下，家家户户传来饭菜的香味。诺登火腿浓郁的香味让人垂涎三尺。
在这个以诺邓井盐和诺邓火腿闻名的古村落，几乎家家户户都挂着一些自家腌制的诺邓火腿。在这次寻找诺邓火腿的旅途中，我被村里无数古老的白族民居深深震撼。“三坊一墙”、“四合一天井”、“四合五天井”等白族传统建筑布局在这里得到了完整的保留。透过精美的木雕门窗，各具特色的梁、斗、拱、柱、檐等。，我们就能猜到主人的家以前是商人家还是书香门第。再加上得天独厚的地形，高低不平的房屋相互连接，邻里和睦，古风犹存。
村内旅游打卡点之一的“园”家庭生态博物馆，是当地黄氏家族第19代传人在旧屋的基础上修建而成。博物馆展出了340多件家族流传下来的老物件，包括一个四岁的牌匾，一个独特的马葭版本，一个用于宴会的五格火锅等。，从中可以窥见当年黄氏家族的兴盛。黄文广非常自豪地说:“我们的祖先从福建来到这里当盐官，一* * *出了四个举人，两个进士，几百个进贡生。”
云龙县文化旅游局副局长紫说，虽然云龙地处偏僻，交通不便，但明清文风蔚然成风，人才辈出。仅在诺邓村，就有无数举人、龚升和学者。仅从几个诺邓家族的族谱来看，就有60多名进贡学生，500多名进士。近年来，诺登古村的旅游发展迅速，主要经历了两个阶段。2007年入选国家历史文化名村，吸引了众多游客。在2012纪录片《舌尖上的中国》中，让诺·邓因一段关于诺邓火腿的6分钟视频而出名。如今，诺登古村有30多家客栈，400多张床位，已成为最受欢迎的旅游目的地之一。来自世界各地的游客一年到头都来参观这个古老的村庄。
诺登火腿背后的庞大产业链
在离诺登古村不远的云龙县诺登火腿厂，数万条诺登火腿正在悄然发酵。这里有1到5年的诺邓火腿。咸泥火腿经过5年的深度发酵，空气中弥漫着极其浓郁的火腿香味。
早在2003年，诺邓火腿厂就在诺邓古村国营盐厂的旧址上成立。厂长是来自诺登的杨武松，他也是诺登火腿腌制技术的省级传承人。起初，每年只有七八百只火腿在厂里腌制，总销售额只有30多万元。2012年《舌尖上的中国》播出，厂里的电话一直没停过。来自全国各地的电话订单像雪片一样飞来，厂里仅存的4000只火腿很快被抢购一空。
市场火爆，诺登火腿厂迅速成立了云龙火腿发展协会，有26家微型企业、46名会员加入，与176建档户建立了合作关系，形成了“党支部+企业+协会+农户”的发展模式。如今，诺登火腿厂每年腌制3万多条火腿。普通火腿价格在3000到4000元左右，最优质的单个只能卖到6000多元，年产值近2000万元。杨武松心思活跃，很早就开始网上销售。产品从全肉、上肉、三岁生片到火腿丁炒饭、汤，价格从几十元到几千元不等。网上销售额占总销售额的70%。
诺登火腿的发展离不开诺登黑猪的选育。2003年，诺登火腿厂同时成立。在离诺邓不远的长信巷，村民杨娟华也开始带着村民养猪创业。后来，云龙县长新乡大盐场生猪养殖专业合作社成立。截至目前，合作社存栏生猪2.6万头，销售商品猪6万头。去年销售收入突破9000万元，带动当地1657农户发展生猪养殖业，走出了一条依靠产业发展脱贫的“造血式”扶贫之路。
诺登火腿产业可谓是云龙县农业产业蓬勃发展的生动缩影。近年来，云龙县打造了以诺登火腿为支撑的生猪全产业链“一县一业”特色产业。云龙生猪产业产值达到4.4亿元，成为巩固脱贫的主导产业。在“聚精会神养一头猪，做好一块肉，做好一条腿，坚定不移打造绿色食品品牌”的理念下，云龙县正成为中国特色发酵火腿优势区、山区种养结合循环农业实验示范区、高原地区无公害有机食品品牌先行区，成为优质黑猪发酵火腿数量和质量全国第一的地区。
诺登火腿的秘密
关于诺邓火腿，杨武松最早的记忆是小时候爷爷给他的生切片。当时，虽然诺邓每年家家户户腌制火腿，但火腿只有在招待最尊贵的客人时才能享用，而且切片很厚，往往比筷子还厚，由此可见主人家的慷慨好客。每次切火腿，杨武松都目不转睛地盯着，爷爷也会给他切一片。“嚼在嘴里，那股香味，我现在都忘不了。”
火腿已经保存了好几代了。杨武松10多岁的时候，跟着爷爷帮邻居腌制火腿，掌握了腌制的技术。多年来，作为传承人，他还向当地人传授腌制火腿的技艺，带出了很多徒弟。最忙的时候，一个200多人的团队一起在厂里腌制火腿。
杨武松说，诺登火腿的挑选很重要。需要选择诺登当地的黑猪，其中龙马山地区的黑猪品质最好，气候海拔条件优越，山泉纯正，诺登黑猪结合放养生长周期慢。诺登火腿是用至少一岁的猪后腿做的。腌制前要晾晒12小时，再撒上当地50度的玉米酒。诺登火腿最大的特点是用富含钾的诺登井盐腌制，10斤火腿一般用82井盐。如今，诺登火腿厂每年使用超过10吨诺登井盐。加盐是需要耐心的，手也是不停的搓。每一根火腿都要摩擦上千次。在这个过程中，鲜红色的猪肉逐渐变成深红色。最后将火腿平放在木缸中腌制15天，期间不断翻动，使其腌制均匀。
之后，一切都交付给了时间。成千上万的火腿挂在阴凉通风的夯土房里，静静地发酵，火腿表面长满了霉菌，使得火腿里的盐分不高，风味越来越浓郁。云龙当地的气候特别适合火腿深度发酵。全世界的温度和湿度都很理想，是天然的发酵场所。
吃诺登火腿的最佳年份。
一年后，这些长满霉菌的“丑家伙”就可以吃了。然而，它们的最佳食用时间是在深层发酵的第三年。三年的诺登火腿，肉质紧实，色泽暗红，可以像西班牙火腿一样切片生吃，口感绵长浓郁，令人惊艳。杨武松说，去年有个俄罗斯姑娘在厂里一口气吃了六袋生片，第二天又来厂里吃。。
杨武松还针对盐渍火腿，用诺登独有的盐渍火腿包裹，可以更好的防止火腿的脂肪氧化，大大延长了储存时间，增加了风味。诺登火腿厂的第一批咸火腿，刚满五年。杨武松说，除了盐渍火腿，工厂还计划推出一系列深加工产品，诺登火腿酥也将很快在网上销售。他还计划将云龙县的两个地理标志——诺登火腿和矮脚鸡这两种优质食材结合起来，做成熟食投放市场，让更多人品尝到云龙的美味。
诺邓火腿的吃法有很多种，每个部位都有不同的吃法。带骨头的部分一般用来煲汤。云龙当地人喜欢用瓜、豆、白菜干炖，味道醇厚。
接近骨头的肉是最好的。三岁的诺邓火腿可以生吃切片，蘸芥末吃。
带皮的部分可以煮开切成大块，肥瘦相间，香味纯正柔和；
大理人喜欢奶糕，奶糕蒸火腿，红白相间，营养丰富；
火腿丁也很有用。火腿丁蒸土鸡蛋和火腿丁炒饭团也很受欢迎。
此外，诺邓火腿还常搭配各种野生蘑菇、野菜、蔬菜等。，而且往往几片薄片就能让普通的菜有不俗的表现。