东北蘸的酱为什么会分为生酱和熟酱？

以前东北春季有春荒，漫山遍野的山野菜刚好能拯救单调的饭桌，野菜鲜嫩，不必做过多处理，生吃就足够了。蘸酱菜简单易做，不挑季节，拣时新的青菜洗干净，端上桌，配一碗酱，就成了。在寻常人家中，妈妈们炒几个肉菜，再洗一盆蘸酱菜，冷热荤素皆备，简单却也齐全。所以东北人看到那些水灵灵的青菜，能生吃的就生吃，生吃不可不蘸酱。

旧时东北，豆酱是家家四时必需，也曾作为贡品和社会等价物，满族萨满去阴间寻魂，还用大酱给鬼魂作买路钱。

以本地大豆为原料，腊月里做酱块发酵，农历四月和粗盐清水一起下酱缸，再经过发酵、打耙、晒酱的工序，到农历六月就能吃了。

其做法大同小异，但是每家每户的酱都是不一样的味道，自己家的永远是最好吃的。当你看到一个东北人翻山越岭的行李箱里，装着一罐黄褐色的大酱，就会明白这种感觉。大酱对东北人来说是很重要的食物，可以直接用来蘸蔬菜，也可以当作调料用来炖菜。

用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱就是直接从酱缸里舀出来端上桌，“生”酱并不是真的生，因为原料的豆子都是熟的。当夏的新酱颜色鲜亮，汁水多一些，去岁的陈酱颜色深邃，浓郁稠厚。

熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝加入大豆酱，炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱，炒成辣椒酱。