历史饮食地理

浙江省位于我国东海之滨，历史悠久，文化古老，地理优越，物产丰富。 北部河道纵横，平原广阔，素称“鱼米之乡”；西南丘陵起伏，树木蓊郁， 盛产山珍；沿海渔场密布，岛屿众多，水产资源丰富。因此，历代浙江人民 不论是日常饮食，或是岁时、礼仪方面的各种食品，都十分丰富，品种繁多， 风味各异，富有各自的地方特色。

浙江地区的饮食风俗，源远流长，见于史载，至少已有两千年的历史。 相传，春秋时越王勾践曾带着饭与羹巡游浙江各地，路遇孩童，勾践以饭羹 亲自进行哺啜。（《吴越春秋》）《史记·货殖列传》也有记载：“楚越之 地，饭稻羹鱼……”羹，在古代指五味调和的浓汤，这里指以鱼类为原料煮 成的鱼汤。这说明，当时人们不仅会制作鱼羹，还以“果蓏赢蛤”作为佐餐 食品了。张华《博物志》也有类似的记载。

魏晋以后，我国进入所谓“五胡乱华”的混乱时期，经济和文化中心由 黄河流域开始南移。东晋贵族纷纷到浙江来定居。南北风俗开始交流，饮食 风俗也随着丰富起来了。

南北朝时，浙江流行羹脍之类菜肴，尤其是莼菜作羹，在南食中已名扬 四方，所谓“千里蒪（莼）羹，岂关鲁卫”。（（《南史·崔祖思传》）在 绍兴，酿酒之风颇盛，除绍酒作为贡品外，民间生女、嫁女还酿“女儿酒”。 晋嵇含所著的《南方草木状·草曲》载：“南人有女数岁，即大酿酒……女 将嫁，乃发陂取酒以供贺客，谓之女酒。”隋唐时，越酒行天下，享有盛名。 当时浙茶已十分流行。陆羽《茶经》载：“茶，浙西以湖州上，杭州睦州下； 浙东以越州上，明州婺州次，台州下。”当时还出了个有名的烹调专家杜济， 《大业拾遗记》载：“会稽人杜济，能别味，善于盐梅。”他们创制的“石 首含肚”，味道特别鲜美，用于贡品。

五代十国时，钱镠在浙江建立了吴越国。当时中原战火连年，而吴越国 却比较安定地渡过了 70 多年。经济繁荣，食品丰裕。据《宋史·吴越世家》 载：有孙承佑者，钱王纳其姊为妃，每一饮宴，凡杀物命千数，常膳亦数十 品。他喜欢以鲜鱼作馔，从驾北征，以橐驼负大斛贮水养鱼自随。一次，孙 在宴客时，指其盘筵曰：“今日座中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西 之粟米，无不毕备，可谓富有小四海矣。”到了北宋末年，宋室南迁，杭州 成为南宋都城。北方大批王公贵族渡江南下，形成了又一次南北风俗交流， 促进了饮食风俗的大发展。

南宋时，临安酒楼林立，食店、点心从食店遍布街巷。著名的官、私豪 华酒家就有 20 余家。前者有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等， 后者有熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼等。每楼各分小阁十余间，重帘遮 隔，金银酒器，精巧华贵，当时供应的美酒有琼花露、蓬莱春、蓝桥风月、 浮玉春、丰和春等，名菜有“玉鲙丝莼”、“鲈鱼鲙”、“玲珑壮丹鲊”、 “百味羹”、“笋焙鹌子”、“银鱼炒鳝”、“五味烤鸭”、“酒蒸鸭”、 “酒炙青虾”、“酒烧香螺”等等，不胜枚举。至于小吃经营，更为兴隆。 吴自牧《梦粱录》中载：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始 稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”所卖点心有煎白肠、烧饼、蒸饼、糍 糕、雪糕以及五味粥、糖豆粥、肉合粥和血脏羹、羊血、粉羹之类。其名点 小吃有鹌鹑馉饳儿、羊脂韭饼、澄沙团子以及蟹肉包儿、鸡丝面、鱼桐皮面 等。据《武林旧事》等书记载，各种小吃就有百种以上。

由于大批北人南来，“都城食店，多为京师人开张”。（耐得翁《都成 纪胜》）北方食品亦传入浙江，如李婆婆羹、张家团子、酪面、胡饼、胡羊 粑以及标竿十样卖糖等。

明清两代，浙江饮食风俗又有进一步发展。如明代，浙江饮酒之风甚盛， 当时有越州的蓬莱酒，绍兴的豆酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒、以及东阳酒 等。李时珍在《本草纲目》中曾提到：“入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名。” 在烹饪技术上也进一步提高。清代慈溪厨师伴清渠写成的《饕餮谱》，记载 了 412 种精美食品的制做方法。绍兴盐商童岳荐写成的《调鼎集》是一部内 容丰富的食谱总汇，其中还记述了不少江南风味菜的菜谱。尤其是清代著名 诗人袁枚，写了一本《随园食单》，总结了当时杭州菜肴的烹调技术，其中 有“台羹烂肉”、“蜜火腿”、“家乡肉”、“醋搂鱼”、“酱炒甲鱼”、 “干蒸鸭”、“土步鱼”、“鳝面”、“烧鹅”等 20 多种。还附有专门介绍 浙江各地小吃的“点心谱”，如“八珍糕”、“蓑衣饼”、“葱包桧儿”等。 可见当时浙江饮食品种的丰富。

浙江人民在长期的生产实践和生活实践中，积极利用本地富饶的自然资 源，创制出许多富有地方特色的菜肴，积累了宝贵的经验，终于独树一帜， 创立了浙江菜系，成为我国著名的八大菜系之一。浙江菜在南食中占着重要 地位，它的特点是：料重时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多， 讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。浙 江菜的主要原料是：猪肉、鱼虾、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤以肉、 鱼、禽、笋类所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴，达 500 余种。浙 江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表，它们又各具特色，风味迥异。

浙江风味小吃，富有浓厚的江南地方特色。历代人们根据不同的爱好和 口味，从各地的实际条件出发，精工细作，创制了多种多样的点心、小吃。 其烹饪技法，主要有蒸、煮、煎、烤、烘、炸、氽、冲几种。各地风味各异， 咸、甜、荤、素、香、脆、软、糯俱全，且造形美观，绚丽多姿。

根据全省各地的地理位置、自然环境和资源条件以及政治、经济、文化 的不同情况，在饮食风俗上，大体可以分为杭嘉湖平原、西南丘陵山地、东 南沿海城镇和岛屿地区等三个主要食风区。各地区历代传承的饮食习俗、惯 例及菜肴烹调方法等，均具自己特色，并又有广大群众所喜爱的若干特殊风 味的食品。

浙江省的饮食风俗，有如下几个特点：首先许多菜肴的烹制方法，都是 来自民间，经过长期传承和演变并不断发展。如西湖醋鱼，至今已有数百年 历史。它最早是“用活青鱼切成大块，用油灼之，加酱、醋、肉烹之”，以 后改“灼”为蒸；现在则先将活草鱼清水饿养，使它吐净泥质，再用沸水氽 过，最后以各种调料浇汁烹制。再如金华、义乌一带出产的“南肉”，南宋 时就已脍炙人口，久享盛誉。现在沿用旧法烹制的“家乡南肉”、“南肉春 笋”，仍是群众喜爱的大众菜肴。

其次，浙江饮食风俗在发展的过程中，又受到外来影响，从而有所变异。 南宋时，杭城不少饮食店，多是汴京人开设。爆、炒一类烹饪技术，大体上 就是这时从北方传来的。如烹制鳝鱼，原来浙江人习惯用油、酱炒，后来参 考了北方的制法，才改“炒”为“爆”，并配以蒜泥，即成了南料北烹的“生 爆鳝鱼”了。其他，如用胡桃、松子作腊八粥、上元夜饮屠苏酒、育儿的“汤 饼会”等，也都渗入了中原旧俗。

第三，多数饮食风俗，都反映了人们的某种心理状态，主要是祈求吉祥、 驱邪消灾，祝愿丰收等，其中以食品的谐音、谐意、象形、双关语等方式， 象征喜庆、得福、祥瑞、兴旺最为普遍。如“年年有余（鱼）”、“讨聪明 （清明）”、“年年高（年糕）”“节节甜（甘蔗）”、“早生贵子（红枣、 花生、桂圆、荔枝）”等等。为孕妇催生，用“快便肉”，肉要切得端正、 四方；祝老人长寿，用“长寿面”，面条煮时、食时不折断，等等。

第四，有不少饮食习俗多伴有美丽动人的民间传说，以丰富的想象力寄 托了人们的爱憎和祝愿。如“油炸桧（秦桧）”、“莲子羹”、“宋嫂鱼”、 “青团子”、“戚公饼”、“东坡肉”、“凤尾鱼”等。有些地方的特殊饮 食风俗，则和当地重大的事件相联系，成了历史的记录。如舟山的“屠城羹 饭”、为纪念清顺治八年九月初二定海城陷，军民死于战火之事；海宁的八 月二十三日烧红糖芋艿吃，是纪念清咸丰十年该日太平军攻下硖石之事等。

第五，不同季节，其饮食品种也随之变化。尤其是时令小吃，样式最多。 如春季有韭芽肉丝春卷、葱包烩儿、虾肉小笼等；夏季有八宝绿豆汤、西湖 鲜莲汤、冷淘（米线）等；秋季有桂花鲜栗羹、蟹粉包子、糖炒栗子等；冬 季则有酥羊肉、菜卤豆腐、糯米麻糍等。