上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要,推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡,不管客人何时来到店中,即刻逮来褪毛烫锅,随到随斩随吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的鸡肴,一壶自酿的糯米白酒,面对窗前田园风光,感觉甚是惬意。
清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。
上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市,并且受到城里人的青睐,真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。
上海白斩鸡历经不衰发展至今,形成了十分鲜明的风味特色:它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料,加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜,其蘸食的酱油配制独特,更有锦上添花之功。上海白斩鸡,以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今,百吃不厌常吃常鲜。