会理古城的地方饮食文化
会理的羊肉很有名，用的米粉也很有特色。比昆明的普通米线粗，比成都、西昌常见的水性细粉粗很多，豪气很多。有人觉得有点粗厚，不容易入味，但是羊肉粉还得用这种粗粉烫一下才有独特的风味。肉肥而厚，汤宽而料足，洁白如玉，软而紧实。少了几分繁华都市的婉约细腻的小资情调，多了几分古城山野的粗犷执着与热情。有一种独特的原始野性之美。
羊肉粉是很多人早餐的首选，吃法完全是自助式的。上面铺着五颜六色的调味品，海椒、豆瓣、小米辣三种辣味的粗糙叠加，再将姜米、葱花、香菜撒满海碗，以一种无法无天的方式展现出不羁的个性。百块是一种起源于云南的以米饭为主的方便食品，价廉物美，吃法多样。鱼饵蒯自明代传入后，长期结合南北烹饪风格不断发展完善，其烹饪方法已大大超越了原产国单调的烤煮的简单局限。
饵料鲜美，糯软香甜，各种口味都可以勾兑。它可以有多种吃法。最著名的方式就是著名的鸡火线诱饵。雪白的鱼饵丝在精致的铜火锅里煮，公鸡鸡丝用手细细切丝，上好的瘦肉火腿肉也切丝，再烫几个青菜，有红有白，一碗漂亮的尖。
鸡丝鱼饵是正宗的，窍门全在这最后一勺汤里。看它的颜色:白里透红，尝它的味道:浓而不腻。有火腿的味道，新鲜的鸡肉，浓浓的骨髓，还有那种又深又浓，无法形容的味道。铜火锅是会理三宝之一。自古以来，会理人就用铜锅和铜器做菜。铜锅煮的菜有一种特殊的香味，非常好吃。
会理民俗喜欢在冬春季节做铜火锅，吃法和川菜里的连锅菜差不多。以杂菜炖为主，特点是汤汁鲜美，耙软，蒸汽响亮，营养丰富。铜火锅以木炭为燃料，排骨、羊排骨、牛肉、牛杂、鸡鸭同汤炖煮，用花椒、姜、葱结调味。汤浓肉烂时，时令蔬菜煮，食客围坐，分食。操作简单，方便快捷。用的风味菜是用自制的豆瓣、辣椒油、葱花、小米辣、蒜泥做成的，味道很浓。还可以边吃边加新鲜的蔬菜、烫，汤越炖越鲜。制作铁耙的器具形状像旧的木炭铁。小的深色铜锅放在连续炭炉的表面。摊主熟练地用小铁钎转动锅里的铁锅，直到两面微微焦黄。这种食物必须趁热吃。酸甜的发酵米浆结合了鸡蛋的奶油味道。咬下去之后，软软的，香香的，还带着淡淡的焦味，让你浑身发热，足以抵御清晨的寒意。
薄豆粉和油茶也是会理的传统美食，清淡的口感特别适合老人和小孩。薄豆粉选用当地优良的豌豆，用文火慢炒，然后细磨成粉，过滤。食用时搅拌均匀，用清水煮沸。油茶的制作方法是将白米打碎成细粉，放入锅中加水搅拌成稀糊状，然后加热慢煮。当米糊煮好粘在勺子上，就可以从锅里拿出来放进碗里了。
油茶和薄豆粉用小火慢煮。金黄色的米糊装在瓷碗里。抓一把香脆的痱子，舀几勺花椒油、香油、姜汁，呈上一大碗尖尖的。用勺子轻轻搅拌，直到变软变稠，舌尖有一丝胡椒和麻的味道。在钟鼓楼附近的西街，会理人用宵夜招待客人啃管骨是一种习惯性的谢幕。成都人首创了母蹄花，会理人另辟蹊径，推出了炖管骨。小火慢炖的一大碗猪骨，看起来汤腻髓厚，骨头脆而蓬松，热气腾腾，晶莹润泽。在银钩铁画般的骨感中，有一种乳脂般的韵味，珠圆齿滑，唇红。
经过几千年的不断吸收、变化、传承和创新，会理的饮食文化逐渐向周边地区传播，影响了川南、滇北的口味和烹饪技艺。家常菜有很多种，根据季节和产品的不同而不同，也因家庭的经济情况而不同，但在制作这些食物的方式上都是相似的。
⑴米汤在城市和农村都很流行，在米饭中加入鸡蛋、酸菜、肉末和新鲜蔬菜(包括野菜)，这是处理吃剩的冷饭的最好方法。特色:热菜、汤菜。
2 .蔬菜水稻品种主要包括:
(1)青菜焖饭，白油或糯米煮饭，底层有米粒的熟食，类似东南各省的菜饭。特点是油、香、热、粮、菜可以一起吃。
(2)焖饭选用土豆和绿豆。白油或生腊肉提炼后用水覆盖，米饭文火焖制。出锅前一定要加入花椒粉和盐，搅拌后即可食用。特点是油、香、味浓。
(3)春碗四季豆四季豆焖饭上市时，选用豆类饭(包括带白壳的四季豆和整粒四季豆)，将生火腿或腊肉放入锅中煮炼提香，再将面条盖在半熟的米饭上，加少量水，文火焖烤而成。要求达到肉饭不粘，颗粒有光泽，香，辣的特点。
(4)酸菜饵很快就会吃得更快。民国初年多是带渣糖水煮(包括市场小吃)，咸饵在家快吃。酸菜(腌制的青菜和腌制的白菜)片大多是同时在锅里煮的。这和云南的肉饵一样快，达到了汤清味鲜的特点。
(5)绿豆米糊是将绿豆米在春季煮熟，加入红糖水，浸泡透，与糯米粉混合而成:揉面，揉成筒状；用刀均匀切片(每片含豆米)，然后在锅里煎烙。也可将香椿(Toona sinensis)的尖端与煮熟的绿豆饭混合，揉成筒状(加胡椒粉)切片，油炸，烙(青豌豆也是一样)。要求耙面不糊，金黄色，香软。
(6)春天遍地开花的大白菜嫩雄蕊，用手揉搓，加糯米粉和糖水，揉成圆柱形薄片，烘烤而成。该产品的特点是气味芳香。
(7)柿子花饼秋冬季节，挑选去皮的柿子(俗称柿子花)，揉成薄片，加入玉米粉或糯米粉，做成窝窝头(中间凹进去，呈帽状)，用于蒸熟食，或做成饼烤着吃。本品特点是服用柿子汁不加糖，能满足食欲。
(8)汤圆是家里常见的食物。以糯米粉为原料，豆酱、花生、芝麻粉与猪油或鸡油、白糖混合搅拌为馅。然后，揉面，裹面，揉匀，水煮，汤园煮的时候一定要漂白。汤园可以分为大大小小的形状。在农村，大汤园往往做成大汤园，每碗只有4个，而城市居民做成小汤园(每碗6个)。D8)。此外，还有不包馅的实心饺子，煮熟后卷在盛有黄豆的碗里，放入盛有糖的碗中食用(俗称“打牛”)。小渣子叫“小汤园”。
(9)欢喜团团的原料都是一样的，唯一的要求就是面料不要太厚，并且是蒸出来的。
(10)饺子是用米粉揉制而成，然后蒸熟。
(11)用大米或糯米粉将年糕烘干，逐渐与水混合，搅拌揉搓均匀，在甑内撒少许水至干成细粒，加入红糖细粒撒在表面，再加一层米粉，撒同样的水和糖面(可加到4？D5层)顶层撒上蜜饯颗粒，用糖蒸熟。蛋糕要求又硬又软。
(12)面汤(面条)一年四季都可以吃，包括甜水和拌菜。甜水面要切成半块，调料好(酸、麻、辣)，面筋好，味道浓。拌菜根据材料的不同，差别很大。通常只是闲逛？d？d样用新鲜的赖煮，选几个精致的。夏秋季节瓜、豆、鸡苗上市时，加入火腿、鲜肉熬汤。面团必须用力反复揉搓，切成条状，拉面放入锅中。面条应该大，嫩，不厚，新鲜，香甜可口。
(13)凉粉用大米浸泡，磨成浆，放入锅中煮成糊状，加入清水石灰水，搅拌均匀，放入碗中。可食用甜的和咸的。甜的要用糖浆调嫩(俗称凉糕)，咸的要浓而不沾牙。
(14)包谷巴新鲜包装的谷物被磨碎并发酵成清澈的糊状，可与鸡蛋一起烘烤。用嫩玉米叶铺蒸，蒸熟。它的特点是玉米的香味很浓，没有牙齿，没有叶子。另外，用荞麦高粱等原料用同样的方法做蛋糕也很有用。
(15)软康巴(锅摊)用小麦粉混合，加糖(甜味)、韭菜、葱(咸味)，在锅面上抹一点油，慢慢放在四周形成锅圈，小火烘烤。这是解决家里饥饿最方便的食物。
(16)土豆糍粑先将土豆煮熟，去皮压成糊状，再用面粉或糯米粉揉成团，再拌以胡椒粉和盐调味，做成饼，油炸或烘烤，要求有泡沫、磁性、麻香味。
(十七)粥也会在家煮粥。原料品种很多，有大米粥、糯米粥粥、玉米粥、红薯粥等。百合、皂角、银耳、燕窝等。已经加到糯米粥里了，品种很多，所以要浓稠适中，不要生米粒。腊月家家户户必煮的“腊八粥”，用大米、豆浆、腊肉丁、青菜、红萝卜、白萝卜等八种以上的原料一起熬制而成。类似西北省份，应该是从北方引进的。
(18)重阳饼是在九月重阳节蒸的饼。它是用发酵面团做成的饼，砂洗芯，扁圆形体，锁边。在面条中加入糖浆和黄豆，所以它有一种特殊的味道。
(十九)煮药用根每年五月端午，家家户户除了吃其他物品外，还有煮药用根的习惯。原料必须是腊肉骨头、鲜猪蹄等炖汤，可配以多种当地药材(牛蒡根、兰根根、沙参根等)一起烹制。)，有清热解毒的功效。会理人好客，重礼仪，互相交朋友时酒席多。每年庙会，行业节日，婚丧嫁娶，生日，生日等。都举办宴会，所以餐饮成了文化生活的重要组成部分。在清朝，会理可以举办满汉全席。民国时期，大部分的饮食文化还保留着，专职厨师技艺高超，切、煎、蒸、炸、腌制(烤乳猪)、煮等。不同类型的宴会有不同的形式和内容:以下仅从菜肴的配置方面概述宴会内容的变化。
⑴盘面配置将与原有的一般盘面配置进行比较。第一，以材料为主，但随性质不同而异。常见的座次有:一种是板饭:七菜一汤(蒸、烤、炒)，一种是大团座:所谓“九碗”婚丧宾客用。惠理的聚餐很科学，用料根据季节略有不同。最重要的是猪肉的使用，不浪费。都是用来办酒席的。其次，托管时工艺单一，只采用蒸、炖两种(早餐多采用煎、炒)。开酒席时，所有的菜都会很快上桌。以下是食谱:
省碗(大碗)假鸡糯米(大碗)
脆肉(大碗)配笋丝(大碗)
甜糯米(小碗)汤包园
蒸鸡蛋(小碗)和熏肉(小碗)
脱脱肉(所有肥肉都是用福建产的红米粉冲的)
(小碗)注；小碗是中碗。
桌上的小碗菜有变化，火腿、青菜、青苔(小碗)、海带(小碗)。大碗菜永远不会变。婚宴上，第一道菜加红蛋片，丧宴加白菜，以示区别。
要给大家摆一个大酒席，厨师用肉的时候，先把早餐的菜(肝和肚)放在一边，剩下的点成碗。煎、炖、蒸都是有顺序的，就算做完了。因为工具齐全(铜焖锅、蒸锅)，起到了一步到位的作用，开席时井井有条。
备注；大家也可以用真鸡做糯米饭，或者在碗里加海参，看主人情况。
三、五压桌是指放置鲜果和干果。
第四，三叠水宴的名字，指的是凉菜格局。
第五，十三板是指使用十三板。
第六，十大件，十个全量菜。
这些凉席的主菜按用料分为:蒸、炖、炒、炖等菜式，又可分为汤、汤、咸菜。现在试试下面的一些食谱:
攒丝以当地特产“曹珊珍”珏(干)苔为主要材料，配以火腿、鲜肉、青笋丝等。，笼蒸，然后翻碗，加鸡蛋丝，浇绿汤。
猪蹄海参
脆皮炒饭和米饭作为脆皮海参的底，再淋上酱汁炖海参。
绣花油焖鱼翅看起来就像菜里的绣花油。
鸡丝韭菜鱿鱼炒鱿鱼要炒。要求鱿鱼在潮湿的时候要干软，鸡肉要和腊肉一起切丝，才能鲜嫩。
鸡丁分为辣椒鸡丁(用海椒炒)、公鸡丁(底部用脆皮花生炒)、饭鸡丁(将鸡肉剁成小块再炒)。
热酥组合爆炒猪肚猪腰，刀法要求严格(肚子要空心，腰要切成花形)。这道菜要用猛火爆炒，做到脆软两全。
鸡坑是将鸡胸肉切碎，用油炸，加入火腿丁制成的。辣，香，油。
金银脑花与蛋黄汁混合，在脑花中煮沸，变成黄色和白色。
粉蒸鸡
将米粉与原料混合，加入油，笼蒸。
蒸肉
清蒸白是小菜(吃的)
素菜炖菜属于汤类菜肴，内容物可以用小肉园的蛋皮加入鱼肚、竹荪、口蘑、香蕈一起喝。注意三个素菜，但是内容不一样。
甜汤是用各种水果加冰糖、大枣，或加银耳、燕窝、皂角米、活籼米。注意玩三个甜汤(内容不同)
豆瓣酱是用绿豆煮熟，压成糊状，用大量猪油烧成，满足甜、油、烫的要求。
烧腊(五花肉)红烧，先用油炸，然后加汁，再用砂锅文火烤，再加冰糖，使汁浓度上升到丝状(俗称上市)，包子和汁一起吃。
注:素炖俗称咸辣。
甜汤俗称甜，趁热吃。
茄子饼是用新鲜的茄子做的，把心挖出来，填上肉末，然后切块，放油锅里炸。
肉心豆芽以绿豆芽为原料。先用筷子把肉末填在心里，然后油炸。这种菜需要时间和耐心来完成。
春天的油炸香椿饼是用香椿芽、韭菜和肉末，用鸡蛋皮炸制而成。
炸肝卷是用净油和花生包裹肝片，油炸而成。
新鲜的炒菜是根据不同的季节制作的，如春天的金钩豆饭、白油清元(豌豆)、烤香椿蛋、秋天的炒竹笋、炸鸡等。用火腿炒干玉兰片(竹笋)也很有用。
食谱多样，无法一一列举。烧制方法因材料和品种而异。比如烤乳猪要用工具慢烤，肉质要熟，嫩，黄，脆。做鲜鱼和调味也是有区别的。比如脆皮鱼要炸脆后再烧，鱼块也要用油炸，皮要炸透。鲜鱼配酸菜会很好吃。此外，还会有冷食，用猪蹄、猪皮熬成厚厚的肥肉，然后放在盘子里，放在一粒豌豆里冷却，称为“冻”。有些菜是用鲜鱼炒，然后要抹油冷却成“鱼冻”。还有，“全羊席”是黑山羊做的。这里指的是各种羊肉做的菜，不是清廷经营的全羊席。经营全羊凉席，必须选择肥羊阉割，宰杀后去毛去皮，多以蒸、炖、煎、炸等方式制作。其中“八块羊”是将带皮切下的块状肉蒸熟，类似猪肉做的肘子，需要油脂。吃一张全羊凉席往往都是肥肉，说明羊比较胖。汤菜的准备也有很多变化。火锅是秋冬用的，可以煮生鸡块和豆花。可以切生肉片、生鱼片、生肚(俗称活的)；还有一种菊花丝叫“菊花火锅”。还要提一下，很多信佛的人都是用蔬菜和豆腐做原料，而不是肉和香料？做一个和肉菜同名的垫子。
必须解释上面提到的几种名称才能理解它们的含义:
五压桌是指在上述主菜上桌之前，摆放五盘水果。一般有冰糖，龙腿，蜜糖钱，水果等等。
三重水指的是凉菜格局。如果以火腿为材料，切成等长的片，按刀口远近排列成两排，中间再盖一排，就重叠了:排排如瀑布。水果(甘蔗、红薯等。)也是用同样的方法制作的。
十三菜是最精致的席面，也就是说有十三个菜(水煮白，爆炒等。)在垫面上，中间和后面。
排名前十的都是上世纪30年代从江南菜系引进的，全部采用全鸡全鸭等全品类菜肴，以显示菜肴的丰富性。
酒席的另一个重要内容是“点心”。一般零食都是餐前送，豪华零食是餐中和餐后送。零食内容是什么？D4小吃(馒头、蒸糕、炸花糕、香椿卷、烧眉毛等。(会理的厨师经常用蔬菜汁拌面烧眉毛，蒸过后是绿色的)，有的还送原汤抄手，水晶饺子(芝麻)等等。
宴席最讲究礼仪，体现在品种的不同，必须符合其内容。寿宴要加桃(蒸面)或者吃面。满月宴加红蛋之类的。餐具在席子面上要摆放整齐，不能乱放，要用席子纸(内层是陶土纸，外层是光面纸上印的不同意思的纸，要放在筷子下面，酒要分方向上，以免影响客人用餐等。桌子上还有纸，用来装零食、糖果等。对于客人来说，俗称“剩包”。各省会馆举行宴会、晚宴时也有不同形式的“剩包”，如北方五省会馆，按照北方习俗，包子(俗称大包子、大碗)作为“剩包”带回去等等。
会理举办的宴会礼貌有序，充分体现了饮食文化(东方文明)的高内涵，也体现了科学性(菜品搭配合理)和艺术性(菜品多样)。