中国美食文献展收藏家二毛:老菜谱让创新菜品成为可能。

封面新闻记者薛5月15日将举办“成都熊猫亚洲美食节”，作为专题展览之一的“中国美食(菜谱)文献展”，是中国历史上首次在博物馆举办的美食菜谱文献展。中国饮食文献收藏家二毛，几十年来从他的食谱集中精选了1500本明清至80年代的食谱，以年代、地域、菜系、事件、名人为主要线索，全方位展示了中国饮食文化(食谱)的历史、变迁和发展。中国的美食文献收藏者二毛为这次美食文献展整理了他的近30件藏品。很多人问我为什么要收藏。其实我也不是有意识的收藏。因为热爱，自然去探索。“除了收藏本身的乐趣，他通过菜谱收获的更多的是收藏的意义。收集老菜谱的30年，也是他从事食品相关工作的30年。作为中国美食的爱好者和研究者，二毛不仅是中国美食文献的收藏者，还是中国美食非遗传承与保护课题组的专家，中国现代美食诗歌的开创者。中国美食不朽。我在重庆、成都、北京开了30年的餐厅，研究开发了30年的创意菜肴，看了无数关于美食的书，写了很多关于美食的文章，但直到面对这些传统的老菜谱，我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”二毛在这些老菜谱里经过几十年的仔细追溯，看到了中国美食的发展，感受到了饮食文化的波澜壮阔的发展，以及代代相传的传承与延续。1923纽约出版的最早的集子《中国美丽料理》出自明朝永乐年间。中国的饮食文化在明末清初达到第一个高峰，在清末民初达到顶峰，一直持续到50年代初，60年代受到压制。20世纪60年代后二毛收集的文献中有大量油印食谱，这些非正式出版的文献食谱深深打动了他。”“在被压抑的时代依然暗流涌动，可见中国饮食文化的固执与不朽。所谓中华美食不朽，是因为几千年来中国饮食文化的蓬勃发展。“中国人民解放军菜单改革开放后不久，20世纪80年代，饮食文化得到了重新发展。就像这个时代诗歌、哲学等社会科学的普遍爆发一样，传统饮食文化也以全新的色彩、气味、味道、形状、装置和意义呈现出来。”对于这一时期出现的众多烹饪大师，以及他们对菜谱和美食历史的书写和口述，二毛认为是“真实而有见地”的。烹饪书的收集在20世纪80年代就停止了(90年代收集的优秀书籍很少)。二毛认为，从90年代中后期开始，食谱抄袭现象日益严重，普遍缺乏原创性，以至于大部分食谱自此没有收藏价值。没有创新的食谱，历史和创新就没有价值，追溯传统正是为了找到“新”的基础。对于二毛来说，学习传统菜谱是一个挖掘、传承、转化、利用的过程。是老菜谱、老师傅让今天的菜品有了创新和传承的可能。美食需要创意，创意离不开传统的学习。研究老配方是创新的必要条件。我主张在传统的基础上创新，没有传统的创新是站不住脚的。据二毛介绍，现在流行新川菜、新粤菜、新淮扬菜，但如果脱离传统菜系的传统，新派很难长期立足。《农村缺粮证》以粮食历史发展为序，文献展分为明清、民国、建国后三类。除了这三类，根据地域、美食、事件、名人等线索。，特别的食谱也会陈列在不同的柜台里。比如“四川文献”就是单独的一个柜台，里面有近300本(件)与川渝有关的菜谱、美食单，还有成都从上世纪50年代到90年代初的各种粮油肉券。“川菜榜”也有单独的展示柜台，包括成都酒家、金牛饭店、锦江饭店、岷山饭店、努里餐等四川著名的酒店、餐厅。最特别的是“成都满汉全席”，由一代川菜大师兰光剑于1959执导，其直系弟子张松云、孔道生操刀。这是一个非常罕见的文件，将作为一个单独的展位展示。还有很多有特殊地位的文献，比如成都满汉全席，会在美食文献展中单独作为专门的专柜呈现。比如外文中国烹饪书专柜有一本《中国美丽美食》，这是世界上已知最早的英文中国烹饪书，1923在纽约出版。还有五六十年代的《中国名吃的加工制作》，一套六本单独列出。这一系列的文件都是油印的，所以印数有限，从收藏角度来说也非常珍贵。在20世纪60年代和80年代，中国的主要钢铁公司，包括首钢、攀钢和鞍钢，都有自己的配方。此外，还有中国人民解放军后勤食谱、中国铁路局食谱等。，都在展出。《粮油供应证》还设置了专题。粮油供应证是一个特殊时代的产物。可见，在那个物质匮乏的时代，我们为了生存需要吃饭，也因为饥饿更渴望食物，这是一个历史性的呈现。"