好吃的肉末面源自哪里？

臊子面是陕西关中地区的一种传统面食，历史悠久，尤其是岐山臊子面。岐山臊子面以薄、韧、有光泽、煎、薄、酸、辣、香而闻名。其特点是:面条细长，粗细均匀，骚中鲜香，红油飘，汤汁酸辣，韧爽口，老少皆宜。肉末面在关中地区有着非常重要的地位，无论是婚丧嫁娶、节日庆典、孩子满月、老人生日、迎亲访友等重要场合都离不开它。

关中有些地方因为方言发音，把骚的次面读成邵的次面。结果，一些餐馆的名字是错误的。

肉末面的做法

臊子面最重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。做汤所需的主要配料如下:

肉类:选择肥皮猪肉，猪肉也要多含瘦肉。把肉切成小块、薄片。放进热油锅里，锅里的油不要太多。不停的搅拌搅拌。过程中加入一定量的姜沫去腥，再加入一定量的碘盐。当肉六成熟时，加入醋，翻炒，七成熟时加入酱油等调料，九成熟时加入适量红辣椒粉，翻炒片刻，出锅。在此期间，应非常注意控制温度和时间。火不要太猛。如果太浓，肉可能会煮过头或烧焦，烧焦的辣椒面会影响汤的颜色。火候不够，肉没熟，肉的腥味走不掉，辣味太深。只有控制好火候，肉才鲜嫩微辣，油才是鲜红色而不是很辣。这是肉最基本的做法。

入汤:

黑木耳，温水泡发，切碎备用。

豆腐切成薄片，加入热油，炸至鸡蛋黄，出锅，切成小菱形待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切成小水状块，备用。

黄花菜(金针)，温水浸泡，切成1.5 cm左右，备用。

韭菜还是蒜苗，蒜苗最好。洗净，晾干，切成小块，蔬菜保留。

底菜:一般是胡萝卜，切成小块。如果肉末刚出锅，锅里还有适量的肉末，最好直接炒。也可以在冷锅内放入适量全蝎加热锅，然后倒入胡萝卜粉，用大火翻炒，加入碘盐。半熟时用小火慢炖，同时要勤翻。一定要把锅里的水煨干。菜快熟时，加入味精、胡椒粉等调料。在这个过程中，要根据火锅中臊子和蔬菜的比例，适当控制油和辣的味道。

有传统手工面和机压面:手工面要坚韧结实，开水要有光泽。通常面团经过五六个小时的熟制、揉捏和用湿布覆盖后再擀制，这样面团坚韧，容易擀得薄而细，水煮时有光泽，光滑。机器压面多在婚丧嫁娶等亲友较多的时候使用，节省人力和时间。

汤的搭配:最好选择铁锅，清水，大火烧开。将准备好的黑木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜放入锅中，根据需要调味。大火烧开后，趁热加入腌菜。唐成。将热汤浇在刚出锅的面条上，形成一碗肉末面条，爽滑可口。

以上是肉末面的基本做法，而要做好至心的肉末面，要注意很多细节，尤其是肉末炒肉和配汤的时候。岐山肉末面以酸辣为主，配汤时要注意。关中其他地方也各有各的味道。

肉末面的历史

臊子面历史悠久，关于臊子面的起源有很多说法。

说法一:上古时期，周人从浣熊(今陕西省彬县、旬邑)迁到奇(今陕西省岐山县)，在渭河、北苑上繁衍生息。渭河之后，有龙为祸。经过三年的干旱，人们生活在水深火热之中。周氏族人不忍离开世代发展的家园，奋起反抗。龙在大战的第七天被杀死了。饥饿的人们杀了龙，成群结队地吃它来庆祝胜利，这使他们感到美味。于是以后庆祝这个胜利的时候，就用猪代替龙和面条集体吃饭。后来扩展到其他节日和祭祀。这种肉末面逐渐流传开来，做法也逐渐发展起来。

说法二:岐山文化馆的李欣汝先生还专门写了一本小册子叫《岐山哨子面》。据他考证，臊子面起源于周朝的尸体祭祀制度的“终礼”，即先敬神灵、先敬祖先，剩下的才轮到你，最后才是普通百姓。这种习俗在岐山由来已久。无论谁操办婚丧嫁娶，第一碗哨子面都不会先端上来，晚辈会把汤端出门外，泼两遍，象征着对神灵和大地的祭祀。剩下的汤会叫“福坝子”扔在正厅的祖宗牌位上，然后按辈分和地位顺序端上来。你不能把过去吃面剩下的汤倒掉，而要把它放回锅里。也就是说,“鱼雨”这个词的意思被拿走了。现在，为了崇拜神灵和祖先，吃郭辉汤的习俗已经改变了。肉末面是岐山和关中地区招待客人的便餐。新媳妇上门，孩子过生日，老人过生日，一般都是用口哨招待客人。

说法三:唐代的“长寿面”。肉末面是在唐代“长寿面”的基础上发展变化而来的。《易杂记》说:“唐代生日多汤饼，世称‘长命’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗说:“我是客，吃汤饼。”像面条这样的食物在唐代被称为“汤饼”。刘诗中所说的“汤糕”，就是“长寿面”。在唐朝是招待客人的好地方。相传苏东坡在陕西做官时，特别喜欢这种面条，还写了一首诗赞美它:“我要做汤糕客，却又担心写错了书。”"

关于“长寿面”改名为“臊子面”，有一个民间故事:很久以前，岐山一户人家娶了一个漂亮、聪明、勤快、乖巧的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，给全家人做了一顿面条。吃完后，全家人都称赞面条爽滑可口。后来姐夫考上了官位，邀请同学朋友来家里做客，让小姑给大家做最好吃的面招待客人。吃完后，大家都赞不绝口。从此，“小姨子脸”名声大噪。因为这种“嫂子的面”一定要淋上臊子。所以人们也称之为“肉末面”。据史料记载，骚子肉出现在北宋时期，有专门加工销售《梦梁璐》中记载的骚子肉的店铺。但当时是否有“羞耻之脸”还是个未知数。明代郜琏在《尊生八记》中写下了擀面杖的做法，因此可以肯定地说，至少在郜琏写这本书之前，擀面杖就已经问世了。

肉末面在陕西很值钱。除了遵循唐代“长寿面”的相关习俗，如过生日吃，每逢婚丧嫁娶或逢年过节，都要用来招待客人。旧时陕西农村有个习俗:新媳妇过门后的第二天，在婆家举行盛大的擀面仪式，新媳妇当着客人的面擀面，考验自己的手艺。技术娴熟的人，擀出粗细均匀、条条细长、入锅不会断的面条，才能赢得大家的称赞。

肉末面条的影响

肉酱面是陕西的风味小吃，有几十个品种，其特点是薄、韧、有光泽、软、酸、辣、滑。其中，岐山臊子面最为著名。肉末面的特点是面条细长，粗细均匀，肉末鲜香，面汤光泽红润，鲜香不腻。岐山哨子面具有浓郁的地方风味，以酸辣闻名。岐山面要求汤面宽，即汤面多面少，突出酸辣口味。所谓煎炒，就是面条要烫，要热，油要多，才能体现这种面条的特点。岐山面是一种富含碳水化合物和饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面对关中地区人民的生活影响很大。无论是喜事还是丧事、节日、老人生日、孩子满月、探亲，都离不开。在关中地区，婚丧嫁娶，老人过生日，孩子满月，一般分两次，称为早中午饭，早餐面条是主食。

在关中农村，大年初一的早上基本都是羞面。吃之前在门前撒点汤祭奠祖先，然后一家人一起享用。有些人还在祖先面前献上一碗肉末面，以示纪念。

岐山的哨面历史悠久，在清代非常有名。岐山所有的餐馆都供应肉末面，或者干脆在岐山开个面馆，肉末面馆或者老面馆。而且它的生意往往很好。其他对联写道:

喝一杯，西凤酒。过来坐在这里。

吃两碗肉末面很高兴你来了

现在很多旅游区都有专做农家乐的臊子面。比如岐山五丈原诸葛亮庙附近就有一个。

肉末面条始于周元的家乡岐山，后来传遍了陕西和中国西北地区。