北京的「炖」是一种什么样的小吃？

红烧肉是北京著名的地方传统小吃。就是把煮好的肥肠和猪肺一起煮，再买一碗主食副食热汤。卤煮起源于北京南部的南横街。据说在光绪年间，人们用猪头肉和猪水代替，因为用五花肉煮的苏州产的肉很贵。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，便造就了卤菜之火。估计地道的北京人没几个不知道烧菜烧的。

清廷有一道菜叫苏枣肉。普杰爱新觉罗的妻子朱浩《宫中饮食》介绍，乾隆四十五年(1780)，皇帝南巡，住在扬州安澜园陈元龙家中。陈氏大厨张东观所做的菜肴，很受乾隆的喜爱。后来张东观随乾隆入宫，知道乾隆爱厚物，就用五花肉和丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、桂皮等九种香料做了一道肉菜。这九种香料是根据春夏秋冬不同的节气，配制不同的量。

因为张东关是苏州人，用这种调料煮出来的肉汤叫苏枣汤，它的肉叫苏枣肉。后来传入民间，用面粉烤制用火烹制，成为广受欢迎的风味小吃。卖苏产肉的商贩早上在东华门外摆摊，为进入升平署的官员做早餐。民国以后，什刹海和东安市场的井泉居的饭馆，以卖苏制肉最有名。

《燕都小食杂诗》载有苏作的一首关于肉的诗:“苏作肥而志满，烧汤浸肉。就算饕餮之徒说累，一杯油膏满衬衫。”他还指出:“苏的肉制造商使用长条状的脂肪，在非常糟糕的酱料中炖，味道非常浓，并在同一个锅里烧它。买家大多是把肉嵌在火里吃。”

炖猪杂

那么苏制的肉是怎么演变成卤味火的呢？小长臣的创始人陈兆恩当时卖的是苏制的肉。旧社会用五花肉煮的苏制猪肉价格太贵，一般人吃不上，于是他用便宜的猪头代替五花肉，加入更便宜的猪用水煮。没想到撞对了，一发不可收拾的创造了一个世代相传的美食。