关于沙河粉。。

沙河粉是广州很受欢迎的米制品。故粉源于沙河，故名。其做法是将大米浸泡在白云山九龙泉中，磨成浆，蒸熟，切成条。沙河粉已有100多年的历史。其粉白、细、韧，吃法有干炒、湿炒、泡(汤粉)、凉拌等。沙河饭店有专门招待沙河粉的宴席。除了咸食和甜食，还有用各种果蔬榨汁制成的五彩沙河粉，五颜六色，味道各异。

牛肉炒米粉

这里的“河粉”是广州的一种廉价食品，由米浆制成。

材料:

米粉，牛肉，洋葱，豆芽，姜，酱油，玉米淀粉，酱油，糖。

生产流程:

1.牛肉切片，用酱油和玉米面腌制半小时。

2.将洋葱切丝，姜切丝。

3、一个火锅，来，滑入牛肉，翻炒至断，取出待用。

4.用剩下的油、姜、面粉翻炒。

5.把牛肉放回去，加入洋葱，把豆芽搅拌均匀。

6、加入少许生抽、老抽和糖，翻炒均匀。

2“脆皮炒牛肉河”

原材料:

米粉200克，牛肉后腿切片，洋葱100克，白菜2棵，胡萝卜少许，盐少许，酱油1/2小勺，白粉1/2小勺，香油1/2小勺。

生产方法:

1.牛肉片加入酱油和白粉，腌制10分钟。

2、白菜、胡萝卜、洋葱切丝备用。

3.在米粉锅中加入2汤匙油。大火翻炒牛肉片至变色。加入白菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝，搅拌均匀，然后加入米线，小火翻炒至米线变软，加入少许香油。

备注:

1.牛肉片也可以换成猪肉片。

2.米线汤的做法和上面的步骤一样，只是加入米线，注入煮好的高汤，大火煮开后即可出锅。

3“干炒牛河”

材料:

米线四块，牛肉六两，韭菜四两，绿豆芽两两。

调料:

一汤匙油，一汤匙酱油，三汤匙蚝油，两汤匙糖，两汤匙水和少许胡椒粉。

练习:

牛肉切片，拌入调味料。

1，腌制10分钟，米线切成宽条，绿豆芽去头尾，韭菜切成小块，牛肉用五大勺油快速翻炒，加入米线、韭菜、豆芽翻炒，加入调料。

2.拌匀，起锅。

备注:

1.牛肉可以用叉烧或者三鲜热油炒。

2、绿豆芽去头尾主要是为了好看，如果在家吃太麻烦，可以省去这一步。

3、国外的韭菜很贵，可以用西兰花或者甘蓝代替韭菜和豆芽。

4.克莱尔发现在这里买的米粉经常粘在一起，不容易炒，所以在准备材料之前，她会把米粉泡在水里，把粘的部分稍微分开，这样炒起来会容易很多。

5.糖的量根据酱油和蚝油的盐度来调整，必要时可以减少到一勺或省略。

今天位于沙河街的沙河饭店，最初就是用沙河粉组建的。1955期间，沙河当时的颐和酒店、同心酒店、德信居、福安居、全真茶馆共同组成了沙河酒店。此后，沙河饭店在沙河粉的品牌上大做文章。特别是到了70年代，沙河饭店被确定为广州市对外接待定点饭店后，不断推出新品种，并制作出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的沙河粉套餐，真正使沙河粉成为广州知名的传统小吃品牌，在国内外享有相当的知名度。

时光的痕迹清晰地反映在沙河饭店的建筑上。在喧闹的沙河街，破旧的沙河饭店并不那么显眼，尽管它曾有过辉煌而令人羡慕的经历。在一楼大厅的电梯旁，有一副对联显示着它与沙河粉的不解之缘:羊城美食风靡千家万户，山水河粉独此一家。要吃沙河粉，得上四楼。

沙河宾馆的餐厅和平时的老式餐厅没有太大区别。只有挂在墙上的沙河粉相关典故的图片和文字，餐桌上摆放的沙河粉的餐盘，才能让人时不时地找到它的历史渊源。执行董事夏告诉记者，沙河宾馆原属国有，今年年初进行了改制。沙河粉依然是餐厅的主打项目，师傅和制作工艺也一直延续了之前的模式。比如大米还是用石磨磨的，不加任何添加剂。他认为沙河饭店正宗的山水沙河粉是一笔宝贵的财富，需要以后去做，但在公共宣传上需要改进。

沙河坟村:绿树开满了花，颜色多种多样。

看着窗外的绿眼睛，吃一口好吃的沙河粉，大概是一件惬意的事情吧。沙河粉村位于风景秀丽的白云山脚下，可以说占据了最有利的地形——保证了沙河粉制作过程中最重要的水源。

沙河粉村打造广州本土小吃品牌的意图显而易见。整个二层小楼专营正宗的沙河粉。上山下山的游客都会有一个吃饭和放松的好地方，有些人甚至会来这里。一楼，餐厅和厨房之间，只有一面透明的玻璃墙，沙河粉的整个制作过程一览无余。很多顾客可以一边吃着沙河粉，一边饶有兴趣地看着大米从泡到磨、蒸、出锅、切条、煮的全过程。或许是有意给沙河粉打上品牌，让沙河粉村更加名副其实。我注意到这里的菜单，别的地方干脆叫“沙河粉”，而且总是出现在“沙河粉”的名字下。

行政总厨黄伟贤告诉我，沙河粉村有100多个品种。除了传统种类的沙河粉，沙河粉村还专门开发了许多创新品种，以满足现代人对绿色健康食品的需求，比如在沙河粉中加入蔬菜汁、水果或奶酪，甚至用沙河粉制作糖水。然而，无论口味如何创新，所有的沙河粉都是传统手工制作，不添加任何添加剂。

坦白说，在这些五颜六色、令人垂涎三尺的沙河粉面前，我是相当惊讶和大开眼界的。

民间回忆

尝一次，回味一生。

很多尝过沙河粉的人都对它的美味印象深刻。热爱沙河粉的人很多。据说美国广州领事馆的工作人员会在一段时间内每周来一次沙河酒店。

中国烹饪协会顾问李一氓是一个对沙河粉情有独钟的人。他曾经写过一篇关于“炸牛河”的回忆文章。他在回忆广州往事时写道:“沙河粉早就引起了两国第一次合作时期苏联派往中国的顾问鲍罗廷的兴趣。他总是一周开车去几次沙河，吃沙河粉。”

当李一氓去沙河看望他在唐嫣受训的同学和老乡时，他也会借此机会吃一顿丰盛的沙河粉。几十年后，李一氓故地重游，发现沙河粉依然美味，品种更多，诗歌热情洋溢。他写了一首怀旧的诗《七绝》:“总来鲍罗亭这食客，高喇叭吹我进武胜。六十年来都是美好的回忆，今天叫‘河’。”沙河粉的美味也因此广受赞誉。

采访

延续传统，创新节约。

这次采访，我和两家做正宗沙河粉的餐厅的很多从业者聊了聊，可谓收获颇多。我在这里选择的只是和其中两个人的对话。我试图通过两个不同背景的人物之口，让我们了解正宗沙河粉的过去和现在，或者未来。

周总理后悔没吃沙河粉。

阮女士现任沙河宾馆餐饮业务经理。她在这里工作了31年，在沙河饭店见证了沙河粉最辉煌的历史。采访从过去开始。

记者:听说你在这里工作了很多年？

阮:已经31年了。我是1972来这里工作的。刚开始工作的时候，正好沙河饭店被定为接待外宾的饭店，所以国内外的领导和客人经常来这里吃正宗的沙河粉。我听几位大师说，周恩来总理到了广州，对没有吃到沙河粉感到很遗憾。我记得澳门的何贤(现任澳门特首何厚铧的父亲)也会经常带家人来这里。有许多外国客人。尤其是广交会期间，来的人更多了。

记者:沙河饭店对沙河粉的口碑一直很好。就你的理解，主要优势是什么？你刚来的时候，外面的沙河粉摊多吗？

阮:其实那时候外面已经有很多米粉店了，但是肯定比不上这里。就水而言，我们酒店以前有专门的水车，每天都要去白云山取水。一开始我们用白云山的水做沙河粉，喝茶，但还是用白云山的水做沙河粉。大概是前年吧。政府不让你去白云山打水，酒店还是会去更远的山打水。酒店粉一直用石磨研磨，不使用任何添加剂。这些都是外面的沙河粉摊很难做到的。

记者:武威河粉宴很有名，和传统的沙河粉相比是一种创新。沙河酒店是什么时候开始推出的？

阮:大概是70年代吧。餐厅里有几个做沙河粉的厨师。他们在保持沙河粉口味的基础上做了很多尝试，才有了你说的五味山水河汾宴，有酸甜苦辣咸五种口味，一直保持到现在。到了80年代，又有一位大师在制作中加入了蔬菜汁，使其在外观上更好看。但无论怎么创新，沙河粉的总体特点还是被保持了下来，那就是写在墙上的字:薄而透明，坚韧光滑。

不断推出新品种可以吸引顾客。

沙河粉村为越秀华钥经济发展有限公司的附属公司，黄伟贤先生为本集团副总经理兼行政总厨。黄伟贤，来自香港，思维活跃，无论是沙河粉的品牌化，还是具体色彩的开发，都有着更加开放的意识。

记者:以沙河粉命名的餐厅不多。现在提到它，很多人都知道“沙河坟村”。我还注意到，所有的菜都写着“沙河粉”，而不是外面通常所说的“河粉”。可以看出，沙河粉在品牌化上做了很多努力。

黄:沙河粉历史悠久。现在珠三角和港澳到处都是沙河粉，但是我们觉得应该有代表性，广州市政府也支持沙河粉这个品牌。这自然是我们的目标，我希望做好。

记者:要做出正宗的沙河粉，最需要注意的是什么？

黄:沙河粉应该说是一种大众化的小吃，但是做好它并不容易。传统的沙河粉原料比较简单，只有米、水、油。我们会先对原材料进行严格把关，然后在制作过程中采用传统的方法，让顾客透过透明的厨房看到整个过程。好的沙河粉，第一，要注意透明度，要恰到好处；第二，要有相当的灵活性；第三，口感好。我们这里的沙河粉传统上是用石磨磨的，绝对没有添加剂，不然味道会差很多。而且我们的沙河粉从制作到上桌要控制在六个小时以内，条件允许的情况下还要用筷子翻炒。

记者:听说你们在新品种开发方面下了很大功夫。你能告诉我更多关于这个的情况吗？

黄:我没有数过品种的数量。应该有一百多个品种。这是在传统的沙河粉的基础上。鉴于现代人的健康需求，我们添加蔬菜、水果等。开发新品种时。颜色和味道更好。我们还用沙河粉做糖水，这大概是很多人想象不到的。毫不夸张的说，这样的沙河粉只有这里才有。我们在康王路也有一个沙河粉村，但是受客观条件限制，基本上只做传统的沙河粉。想吃新沙河粉，还是要来云台花园。现在经常有港澳的客人来广州，他们会来我们这里品尝正宗的沙河粉。

唯一解密

没有山泉水就不正宗。

正宗的沙河粉条以其洁白晶莹、细而韧滑、清香可口而闻名海内外，是大众喜爱的食品。据说早在19的50年代，沙河就有几户人家做过沙河粉。他们利用依山傍水的地理环境，将大米浸泡在白云山泉中，然后用石磨磨成浆，过滤成块，切成粉条，就成了人人喜爱的正宗沙河粉。

做沙河粉首先要注意的是水。白云山泉一直以水质清澈、味道甘甜、矿物质丰富而闻名。如果把沙河粉泡在井水或者自来水里，味道会不一样。最初沙河只有几个人用简单的设备手工制作，通常属于前店后厂的模式，多为父子兄弟夫妻。后来因为好吃又经济，大家都爱吃，卖的越来越好。渐渐的，开了越来越多的作坊，成为广州最常见的美食。刚开始的时候，沙河粉的制作方法比较单调，基本只有寨河、牛科、大肉河，其中干炒牛河是最受欢迎的一种。

随着接受沙河粉的人越来越多，以及机械的进步，到了20世纪初，很多操作者已经从纯手工操作转变为机械操作，沙河粉的产量大大提高。除了广州，还供应南海、番禺、顺德的茶楼、酒楼，成为珠三角最受欢迎的美食。

名人诗词

“常食客于鲍罗亭，高战击入武胜。六十年来都是美好的回忆，今天叫‘河’。”

李一氓的“七大奇迹”

汉字的起源

沙河粉

以发源于广州北郊的沙河命名，距今已有100多年的历史，是广州米粉食品中的一绝。在广州，无论酒店、餐厅还是街边小吃店，沙河粉都很受欢迎，随处可见。沙河面的传统制作工艺非常讲究:精选优质龙梅大米，浸泡在白云山上九龙的泉水中，然后磨成浆，蒸熟，最后切成条状。它的制作工艺虽然和北方的“瘦脸”没有太大区别，但由于用料讲究，用水多，质量自然更胜一筹，而且薄、透、韧、滑。

美丽的传说

沙河粉的由来

沙河粉是何时由谁起源的？因为属于民间自发行为，没有详细记载，但有一种说法一直广为流传，颇具传奇色彩。我们来听听。

早在清末，位于广州北郊的沙河就有“怡和居”小吃店。店主范和他的妻子早上卖米粥油条，卖家经常在中午吃饭，所以他们的生活很稳定。一天早上，一个衣衫褴褛的老人来到店门口，虚弱地倒在门前的青石上。阿香不禁感到同情，并要求他的妻子送一碗热粥给老人。老人说，没钱不能白吃。阿香说:“我们店虽然小，但这米粥一直是老人免费的，你放心吃！”没想到，从那以后，老人几乎每天都来店里吃米粥。阿香夫妇从未放弃过它，所以他们把它给了他。

不久后的一天，阿香生病了，卧床不起，所以商店不得不关闭。当天中午，老人又出现在店里。当他知道阿香的病情时，他说:“阿香的米很难进，疾病自然难以治愈。今天让我做一碗好吃的给他开胃！”老人用从白云山汲取的泉水浸泡大米，然后熟练地将米浆磨碎烧开水，再将米浆舀进竹匾里，薄薄地铺上一层，然后蒸熟。过了一会儿，米糊变成了粉条。老人剥了皮，切成条，加了葱盐香油，送到阿香的床上。阿香突然胃口大开。喝了几碗后，他的情况真的好转了。他再三感谢老人，终于知道了老人的来历。

原来，这位老人原来是皇宫里的御用厨师。因为性格，老实坦白得罪了慈禧太后，侥幸逃出北京。从此，他隐姓埋名，逃避追捕。老人说:“这粉是沙河来的，就叫沙河粉吧！来了这么久，不走怕连累主人家！”之后他就走了，镇上的人再也没见过他，伊河的沙河粉也因此得名。

行业展望

打造地方小吃品牌。

由于种种原因，现在已经很少见到正宗的沙河粉了。遍布大街小巷的沙河粉摊位，大多是设备简陋、卫生条件差的小作坊生产的产品，大大降低了沙河粉的声誉。为此，广州市有关部门从2002年开始对沙河粉市场进行整治。

今年年初，广州市质监局专门召开了广州河粉质量提升会议。会上除了制定了广州湿米粉(河粉)技术规范，结束了河粉没有标准的历史，还准备将“沙河粉”申报为原产区产品保护。如果申报成功，有可能被称为“沙河粉”或“广州沙河粉”，成为受保护的地方特产。

一旦“沙河粉”成为受原产地产品保护的产品，沙河粉制造商如果想使用这一标志，必须向申报机构提出申请。申报机构初审通过后，由保护办审核，审核通过后方可使用“沙河粉”专用标志。