侍酒师的价值
这家餐厅刚刚庆祝了它的20岁生日。第八区是巴黎的繁华商业区。奥斯曼大道上的奥斯曼大道靠近圣奥古斯丁教堂的Eglise St-Augustin广场。白天人来人往，晚上却宽敞安静。两盏昏暗的圆形竖灯，像两个月亮，在侍酒师的餐厅门口静静地发光。
偶尔一打开餐厅的门，美食的香气和人声的嘈杂顿时喷涌而出，像是打开了一瓶刚刚醇香的好酒，忍不住哭泣的味觉精灵四处游荡，飘向四面八方。
开门迎接你的人是一个重男轻女的男人，领结，外领上别着一枚金色的葡萄胸针。他微笑着亲切地把你带到座位上。餐厅装修不是特别华丽，也不贵。非常引人注意的是，门边的小桌上放着几十瓶各种烈酒。抬头望去，里面吧台上方无数透明的酒杯整齐地倒扣在服务员的头上，像一团璀璨的水晶一样静静地闪耀着。周围的墙上挂着一些令人垂涎的美食美酒照片，光是欣赏就很有食欲。
另一个同样胸前别着一枚葡萄胸针的侍者走过来，递上菜单酒单，然后问道:“先生，您要开胃酒吗？当你在各种香槟、利口酒、烈酒和调酒中犹豫不决的时候，有人带来了一道小小的开胃菜，切成适口大小的吐司上覆盖着黑色的橄榄酱tapenade，散发着淡淡的迷人橄榄香味。这时候你不妨问这个带着葡萄胸针的服务员:涂着黑橄榄酱的吐司应该是什么样的开胃菜味道？
这家餐厅一半以上的服务员都是专业的侍酒师，胸前挂着葡萄胸针。他们每天都为来这里的客人，懂酒的和不懂酒的，诠释着味觉的创意。而餐厅的灵魂就是老板飞利浦。
侍酒师餐厅
老板飞利浦，头发花白，微卷，和眼角上扬的鱼尾纹弧度一样。下巴上有一大簇胡子，也是灰色的。那张脸藏在灰白的头发丛中，笑容稚气，眼神出奇的温和，充满自信。
菲利普·福雷-布杰克(Philippe Faure-bu jack)自信迷人的面孔菲利普·福雷-布拉克(Philippe Faure-Brac)大概出现在全世界著名的葡萄酒杂志上，稍微熟悉葡萄酒的人都不会不熟悉这个名字。他是1992世界最佳侍酒师杜梦德称号的获得者，这家餐厅在巴黎有着非常独特的地位？侍酒师餐厅？灵魂人物。这个叫做。侍酒师餐厅？我们餐厅不仅仅是因为老板本人是世界知名的侍酒师，还因为餐厅服务人员大多是有正式执照或实习的年轻侍酒师。侍酒师提供的服务是这家餐厅最大的特色。
侍酒师这个职位，在传统中餐厅是没有的，在欧美餐饮界可以算是价值指标之一。即使在法国这样好餐厅密度很高的美食国度，也只有高端餐厅才有侍酒师这样的专业人士。对于餐厅客人来说，如果说厨师是创造味道的人，那么侍酒师就是用酒的语言和食物的味道的深度对话来编织想象的人；对于一个餐厅来说，侍酒师就是掌管酒宝的人，这个酒宝的价值只有他自己最清楚。
所以在欧美国家，侍酒师的水平往往是餐饮质量的象征；餐厅侍酒师的数量也标志着社会对精致美食的品味。
侍酒师是谁？
中世纪没有侍酒师这种全职工作，最初叫做Bete somme，意思是负责人主要为王子们服务，但他们不仅仅是为酒服务，他们的工作更接近于管家，很多事情都要打理，酒只是其中之一。Bete somme是一个要带很多东西的人，可能是蔬菜，餐具，当然还有酒。基本上，这是一份上菜的工作，但他也做品尝食物的工作。像古代的中国，那个时代的王公大臣都有可能被毒死，所以像品酒师gouteur这样的人，专门给主人试菜，也是在B？Tessomme的工作范围。历史上这一行很多人都是在试图进食的时候中毒的。后来负责管理所有与葡萄酒相关的事务逐渐独立出来，有了Echanson，对葡萄酒的责任越来越大。在分工更加细化的20世纪，侍酒师逐渐成为专业的侍酒师。二十世纪初的美好岁月里有很多侍酒师，战争期间一度中断。侍酒师的工作在二战后逐渐被认可为一个独立的专门职业。
但是，把侍酒师翻译成侍酒师可能不是一个很准确的翻译，因为今天的侍酒师比过去有更多的角色和责任。餐厅并不是唯一需要侍酒师的地方，他的工作也不仅仅是建议如何搭配葡萄酒和菜肴。“他应该知道酒窖的管理，葡萄酒储存的条件，葡萄酒的价值和特点，酒单的构成(对应菜单)，买酒，储酒，给客人提建议...如果他是超市里的Sommerier，他可能需要更多地了解消费结构和消费群体的需求，所以他们的工作更接近。”但是，不管是哪一种，侍酒师都是葡萄酒专业知识的体现，要掌握社会的消费习惯、口味、饮食文化、口味趋势...“这是飞利浦对现代侍酒师的重新定义。
由于他对葡萄酒和食物的热情，飞利浦在获得世界最佳侍酒师称号之前很久就创建了这家餐厅，以其出色而丰富的葡萄酒收藏和个人百科全书式的葡萄酒体验吸引了客人。这家几乎每年都被著名葡萄酒杂志《葡萄酒旁观者》列入世界各地好酒餐厅排行榜的小餐厅，的确有懂得鉴赏好酒、懂得侍酒师价值的客人光顾。这是一家将烹饪、美酒和人文在美食层面充分结合的餐厅。就算放眼巴黎，这样的餐厅也不多见。侍酒师是这里美味表演的主角，也是主厨。
有趣的和有趣的东西的混合
酒和菜最常见的搭配是用酒入菜，调好酱，再用这个酒来陪伴和享用这道菜。这种组合是最不容易出错的。比如法国美食中经典的葡萄酒炖鸡Coque au vin，通常是用来自卑尔根Givry-Chambertin的红酒调制而成，葡萄品种为黑皮诺，以果味、酸味、优雅、口感细致著称；不过Arsas里有白酒做这道传统菜，品种是Lisling，桃子，杏子等银杏风味让这道菜呈现出完全不同的风味。在寻找搭配来享受这道美食的时候，只要知道用什么样的酒来做菜就好了。不过，这只是酒和食物搭配的常识。在飞利浦的餐厅里，对味道的掌握比这种水平更高超、更灵活、更多面，而且往往很有趣。
侍酒师的餐厅每推出一道新菜，厨师Xavier和Philips都会对季节、市场上的新鲜食材、当前流行的口味等等做研究。他们在设计菜单时会考虑葡萄酒的搭配，而不是先制作菜肴，然后再找葡萄酒来搭配。至于酒和菜的原理是什么？味道差不多？互补？还是平衡？“决定食物和酒之间组合的不是单一的因素，而是一个整体和多方面的。飞利浦说，“有时候就是找一个关于香气的对话。例如，葡萄酒中紫罗兰花的香味与烧烤的焦味形成了有趣的对比。有时候考虑到口感，口感丰富的菜品可能会找口感饱满的酒；水果味和蘑菇味多的菜；有时候它们太重太油腻，所以我们希望带一点清爽的酒；或者是配有清爽酸味葡萄酒的甜食。有时一种葡萄酒可以搭配两种完全不同的菜肴，甚至是奶酪。这个时候，我们就能感觉到葡萄酒在我们的味蕾里有着完全不同的呈现和风味，非常有趣。」
这时候品酒师的工作就像玩积木游戏一样。味道是不同颜色的方块。如何把它们组合成一个有形的、时尚的、有特色的身体，这是侍酒师的本事。侍酒师餐厅有两种配酒套餐，就是这样设计的。套餐由5-7道菜组成，每道菜配一款酒，其中？诱惑套餐？招标菜单显示了这家餐厅在酒和菜的搭配上的大胆和创意。它时不时的不按牌理出牌，打破了既定的规则和一般的品尝习惯，以至于自以为对某个产地或某个成分的葡萄酒非常熟悉的客人，往往在两者结合后又有了重新发现的惊喜。
根据季节和藏酒来搭配的诱惑套餐堪称美酒佳肴搭配技巧的杰作。搭配2002年由龙河地区圣约瑟夫产区圣皮埃尔酒庄用玛氏赛恩-鲁斯赛恩-维欧尼耶三个白葡萄品种酿造的清爽白葡萄酒，充满了坚硬的矿物味和清爽的白花香气，混合了蒜味和番茄酱的芝士饺子raviolie royan，口感出奇的顺滑清淡。Viognier的茉莉和百香果迷人精致的香味在端上酒杯的时候充满了房间，微酸的味道与酱料中的西红柿一起吟唱，沁人心脾，令人应接不暇；娇子浓郁的乳香、淡淡的蒜味、罗勒香龄，让两年变得有点醇厚和矿物味的酒变得浓郁而立体。
主菜第一道炸鳕鱼配有香料酱和土豆泥中的白葡萄酒，但却用了2002年树莓和樱桃的水果香气和酸味仍然非常明显的勃艮第2002皮诺芬(geaute-pensiot)来突出酱料中微微的肉桂和小豆蔻香料。清爽的果味和辛香的甜味就像一款葡萄酒从年轻到成熟的彩排。前后衔接，线程打破了鱼要配白酒的神话，淡淡的红酒和沉甸甸的鱼肉在酱料中更耐人寻味，挥之不去。
第二道主菜是烤鹌鹑肉。100%西拉品种酿造的摩洛哥玫瑰红酒衬托出浓郁的肉香和微甜的焦糖工艺的烤鹌鹑胸肉。这种以薄荷、胡椒等香料为主的玫瑰红，虽然颜色是玫瑰红，但是是用泡过的皮做的。出血？赛恩？用这种方法酿造，口感更接近白酒，也让这款游戏既粗犷又优雅。酱料中混合了北非特有的帕拉比卡香料，神秘迷人，与酒中所蕴含的沙漠风味如出一辙。如果一起品味，遇到知音就太美妙了。
鱼不按牌子配红酒红肉配白酒，颠覆了一般的酒菜搭配原则，但搭配令人信服，脾胃舒服，酒更醇厚，菜更美味。虽然不是贵族品牌的酒庄，但它把葡萄酒的精髓和食物的潜力提升到了一个更高的层次。
接下来的奶酪是St-Nectaire，略带咸味和哈耳摩尼亚味，无花果面包配黑樱桃果酱，2000年波尔多的Cote de Bourg。面包里的黑樱桃果酱和无花果，让原本咸咸的圣内克泰尔奶酪有了新的平衡口感，咸甜共存中有成熟的乳香，时不时还有一点榛子、核桃等干果的精致味道，无缘无故的变化。这款近四年的红酒有着明显的煤味，与黑樱桃的甜味和果酸形成了奇怪的对比，就像一对同父异母的姐妹，有同有异，却又同样迷人。
最后一道甜点是Arhabi卡巧克力蛋糕配咖啡酱Gateau de巧克力酱。法国巧克力讲究可可的纯度高，味道浓郁，微苦。这款甜品巧克力浓郁但清爽，口感很深，有轻微的檀香香气和水果的微酸。它本身就是最好的法国巧克力蛋糕。年轻的女服务员端来了一杯乍看像红酒的甜酒。葡萄干和蜜枣的香气，不喝也能醉人。入口后，香甜成熟的樱桃、草莓、桑葚一一释放，尾韵犹如菠萝、栗子的蜜饯。然后是淡淡的巧克力味，和蛋糕本身的巧克力相呼应。在焦香、苦涩、果酸的味道中绝对吉祥！原来这是法国南部的利口酒，2000年的Risevelt。这种甜酒鲜为人知，白甜酒比较常见。红甜葡萄酒的口感接近葡萄牙波尔图葡萄酒，真的不输波特酒配苦巧克力。
这套诱惑套餐真的很混乱，每一套都出乎意料，却让人回味无穷。
很少有人会误闯的餐厅
普通人很容易把侍酒师这个角色简化到？懂酒的服务员？这是看不起侍酒师。侍酒师的工作其实更像是一部电影的配乐，可以让一个温暖的画面变得紧张，一个刺激的动作变得加倍惊心动魄，或者预言一个感伤而温柔的结局。有时候酒和食物的结合就在于点出酒或食物的一些隐藏特征，就像一个杰出的音乐指挥家，在一首酣畅淋漓的交响乐中为一件乐器画龙点睛。
？很少有客人会误闯我们的餐厅。？餐馆老板菲利普·福-布杰克(Phillip Foh-Bujack)笑着说。他认为最重要的是公正。“这是最难的。当然，一瓶Petrus是好的，但不是每个人都喝得起，也不是每一道菜都适合搭配，也不是每个客人都需要这样的酒来满足。品酒师应该知道如何做到公正，如何在各种条件下找到最合适的搭配。这是一个利用职务之便的好侍酒师。不要让客人觉得不舒服，不要对客人有偏见，这是我们的工作前提。让客人享受一顿愉快而满意的饭菜是餐厅的宗旨。我们只是想做的不仅仅是满足口味。]
把你的胃口提升到精神上的满足——这可能是飞利浦想说却没有说的话。
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